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云南咖啡豆风味研究报告(二)

时间:2017-06-16 来源:中国咖啡品牌网 阅读:3176次
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  接上一篇“云南咖啡豆风味研究报告(一)”,该文是来自《中国热带作物学报》的一篇文章,咖啡厅加盟小编将中心思想分享给大家。呋喃类化合物是咖啡挥发性物质中含量相对较高的一类物质,主要表现为烧焦味和焦糖化味,其产生主要是由于糖类和胺基酸在高温下发生反应,由于生咖啡豆中含有较高的糖类和胺基酸,所以产生的呋喃类物质含量较高。本研究结果发现,深度烘焙咖啡中呋喃类物质数量比浅度烘焙样品多,与中度烘焙样品相当,咖啡中糠醛含量随烘焙度的新增而降低,可能是由于发生了分解反应或聚合反应。吡嗪类作为烘焙咖啡中第二大类的挥发性物质,主要表现为烧烤味和泥土味。
 
  本研究结果发现,随着烘焙度新增,吡嗪类物质在数量和种类上变化不大。吡啶类和吡咯类化合物主要表现为烟熏味和烧焦味,但是由于这些化合物阈值较高,因而其对咖啡的香气贡献较小。本研究结果发现,4个地区咖啡中吡啶类化合物均随烘焙度的新增而新增。醛类和酮类化合物通常在中度烘焙时具有较高的含量,而在深度烘焙由于发生降解反应含量会出现略微减少,其中醛类和2,3-戊二酮是贡献咖啡忌廉风味的关键香气物质。本研究结果发现,4个地区咖啡中的醛类和酮类在种类上变化不大。
 
  酚类作为咖啡中一类挥发性物质,主要是由于奎尼酸部分基团降解形成的。本研究结果发现,4个地区的深度烘焙咖啡中酚类物质含量明显增加,主要是由于愈创木酚、苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚含量增幅较大,其中愈创木酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚对香气贡献较大,尤其是愈创木酚被视为咖啡中的一种关键香气物质。羧酸类物质如乙酸、丙酸和3-甲基丁酸主要影响咖啡的酸味,本研究发现,酸类物质对浅度烘焙样品影响较大。含硫挥发物作为咖啡中一种重要的香气物质主要影响咖啡的烘焙味[23],由于这类化合物具有较低的闪点和易氧化等特性,所以通常以微量形式存在于咖啡中(不足总挥发性物质的0.01%),但是在新鲜烘焙咖啡中发挥着重要的作用,其中,2-糠基硫醇由于其较低的阈值,为0.05 ppb(空气),因而对咖啡香气贡献较大。4个地区硫化物的含量相差不大,未检测出2-糠基硫醇。呋喃酮类也对咖啡香气贡献较大,而2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮是最为常见的关键香气化合物。
云南咖啡豆风味研究报告(二)
  依据载荷图可寻找对4个地区不同烘焙度咖啡香气贡献较大的各类挥发性物质,吡嗪类可以作为区分保山浅度和德宏浅度的判断名额,酸类和呋喃酮类和临沧浅度咖啡相关性较高,可以作为其判断名额,而普洱浅度烘焙咖啡和酮类以及呋喃类相关性较高;4个地区中度烘焙咖啡基本保持一致,其相关性挥发性物质为呋喃类;深度烘焙咖啡中,保山、临沧、德宏相接近,其相关性较高的挥发性物质主要是酚类、吡啶类以及硫化物,而同普洱深度烘焙咖啡相关性较高的挥发性物质是吡咯类,上述几类挥发性物质基本上可作为区分不同地区、不同烘焙度咖啡豆的鉴别依据。
 
  现时,咖啡中被检测出的挥发性成分已超过800种,然而挥发性只是一种物质对咖啡香气有贡献最基本的要求,并不是所有的挥发性成分都是香气物质,作为咖啡中的香气物质必须在空气中超过一定浓度,同时与鼻腔内的受体发生反应才能被感受到,如具有青草烧焦味的高含量甲基吡嗪由于具有较高的阈值,囙此其对咖啡整体香气贡献相当有限。另外,糠醇以及吡啶等高百分比的挥发性物质也检测出其对咖啡的香气有较小的影响,而一些百分含量较低的挥发性物质如4-乙基-甲氧基酚和2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮却对咖啡的香气有较大的影响。本研究根据GC-MS检测到的挥发性物质选择其中的21种作为判断名额。通过对归类挥发性物质进行PCA分析发现,挥发性物质可以作为区分4个地区不同烘焙咖啡的判断名额,吡嗪类同保山和德宏浅度样品相关性较好,酸类、呋喃酮类和临沧浅度样品相关性较高,而普洱浅度样品与酮类以及呋喃类相关性较高;4个地区中度烘焙咖啡基本保持一致,同呋喃类相关性较好;保山、临沧、德宏深度咖啡较接近,相关性较高的主要是酚类、吡啶类以及硫化物,普洱深度咖啡相关性较高的是吡咯类。而对主要香气物质的PCA分析结果与以上结果存在差异,主要是由于咖啡特徵香气的产生是由少数致香物质导致的,并且随着烘焙度的新增,4个地区同一烘焙度咖啡的香气差异也在新增。
 
  该研究也通过电子舌对四个产区的样品进行分析。电子舌是模仿人体味觉机理的一种现代分析仪器,由味觉感测器阵列获取待测样品液的资讯,通过多元资料分析方法对感测器输出信号进行处理,实现对样品的分析。电子舌并不能从微观上对样品的微观组分进行分析,而是反映了样品的整体风味特徵,具有客观、快速、准确、重复性好等优点,通过电子舌实验,能够进一步明晰4个地区烘焙咖啡间的差异。根据电子舌实验的PCA结果可以看出,4个地区的烘焙咖啡区分度较好,尤其是普洱和德宏咖啡区分度明显,而保山和临沧咖啡相距较近;对于同一烘焙度咖啡而言,4个地区深度咖啡均与浅度和中度咖啡区分明显,而中度和浅度相距较近,其中德宏浅度和中度咖啡差异最小,而保山浅度、中度咖啡和临沧浅度、中度咖啡差异也比较小。(全文完)
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