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云南咖啡豆风味研究报告(一)

时间:2017-06-16 来源:中国咖啡品牌网 阅读:221次
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  咖啡店加盟小编分享来自《中国热带作物学报》的一篇文章,关于云南咖啡豆风味研究报告,读了该文章觉得非常有意思,先将中心思想分享给大家。
 
  该报告是针对云南四个地区(普洱、保山、临沧、德宏)的烘焙咖啡豆(浅、中、深烘)的挥发性物质种类及成分、滋味化合物的差异进行学术实验和研究。採用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC/MS)和电子舌科技联合使用检测不同地区咖啡中气味和滋味化合物。HS-SPME-GC/MS的检测分析结果表明:不同地区烘焙豆的浅度、中度和深度样品分别鉴定出60、65和67种挥发性成分,随着烘焙度的新增,呋喃类、吡啶类和硫化物逐渐新增,酸类和呋喃酮物质逐渐减少,主成分分析(PCA)对不同烘焙度样品鉴别能力较好,而不同地区的同一烘焙度样品聚集较为紧密。电子舌检测结果显示,不同地区样品中滋味化合物差异明显,在PCA的二维投影图上能够按各自特性聚为一类,与HS-SPME-GC/MS检测数据的分析结果相一致。
 
  大家都知道,生豆在烘焙之前除了草腥味几乎就没有其他风味了,但在烘焙过程中其化学成分发生一些列反应,形成了咖啡特有的风味。咖啡中含有超过800中挥发性成分,即使有些成分是微量的,也能对风味发挥作用。国云南省的德宏、保山、临沧、普洱为国内小粒种咖啡的主要种植区,种植面积达10万hm2以上,总产量达12万t,种植面积和产量占全国的98%以上。国内对咖啡风味的研究较少,主要集中在遗传育种、丰产栽培、病虫害防控等方面,採用HS-SPME-GC/MS对云南3个地区(普洱、保山、临沧)的中度烘焙豆进行检测结果表明,呋喃类物质含量最高,且不同地区样品能够进行区分。
云南咖啡豆风味研究报告(一)1
  通过运用精密仪器对云南四产区咖啡豆进行学术实验。咖啡样品中每类物质的含量以各自峰面积之和占总峰面积的百分比表示,对咖啡中挥发性物质进行归类分析发现,在浅度烘焙中,糠醛是普洱、临沧、德宏样品中含量最高的挥发性物质,分别为(17.39±0.35)%、(14.93±0.13)%、(12.30±0.22)%,而保山咖啡中含量最高的是甲基吡嗪,为(10.75±0.16)%;在中度烘焙样品中,糠醇在保山、临沧和德宏中含量最高,分别为(13.54±0.42)%、(12.28±0.25)%和(11.89±0.10)%,而在普洱中度咖啡中5-甲基呋喃醛含量最高,为(14.01±0.28)%;在普洱深度烘焙咖啡中最高含量的挥发性物质是糠醇,为(15.22±0.96)%,而保山、临沧、德宏深度烘焙咖啡中含量最高的挥发性物质是吡啶,分别为(20.28±0.46)%、(17.85±0.20)%、(19.26±0.40)%。说明咖啡中挥发性物质随烘焙度新增变化较大,如普洱样品中吡啶类物质含量从0.53%(浅度)新增至16.34%(深度);而呋喃类从43.28%(浅度)减少至33.25%(深度)。
 
  深度烘焙咖啡中呋喃类物质数量比浅度烘焙样品多,与中度烘焙样品相当,如普洱咖啡中的糠醛含量由(10.44±0.08)%(中度)减少至(3.53±0.10)%(深度),5-甲基糠醛含量由(14.01±0.28)%(中度)减少至(2.77±0.06)%(深度)。随着烘焙度的新增,吡嗪类物质的含量减少,尤其是保山和德宏咖啡由浅度烘焙到中度烘焙时变化明显,这主要是由于这2个地区浅度咖啡中的甲基-吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪的含量比普洱和临沧咖啡高。
云南咖啡豆风味研究报告(一)2
  吡啶类物质随烘焙度新增其数量新增,而吡咯类物质基本没有变化;在化合物含量上,4个地区咖啡中吡啶类化合物均随烘焙度的新增而新增,其中吡啶的新增最为明显,如普洱样品含量从(0.53±0.05)%(浅度烘焙)新增到(13.69±1.22)%(深度烘焙);4个地区咖啡中的吡咯类化合物含量相当,且随烘焙度新增其变化不大。
 
  4个地区咖啡中的醛类和酮类在种类上变化不大,在同一烘焙度条件下,酮类物质含量基本相当,并且随着烘焙度的新增,含量在逐渐减少;而醛类物质随烘焙度的新增其含量并没减少,在深度烘焙样品中反而最大,主要是由于4-甲基苯甲醛在深度烘焙咖啡中的含量较高。
 
  4个地区的深度烘焙咖啡中酚类物质含量明显增加,相比于浅度和中度咖啡,酚类物质对深度烘焙咖啡的香气影响较大。除德宏地区咖啡外,其它地区咖啡均随烘焙度的新增,酸类物质含量减少。从GC-MS结果来看,并没有检测出2-糠基硫醇,而且4个地区硫化物的含量相差不大。
 
  实验表明,4个地区同一烘焙度咖啡基本能保持较好的相关性,而不同烘焙度咖啡区分程度较为明显,较深度烘焙咖啡而言,浅度烘焙咖啡和中度烘焙咖啡相关性较好。
云南咖啡豆风味研究报告(一)3
  咖啡的特徵香气是由不同种类、浓度的挥发性物质决定,对阿拉比卡烘焙咖啡的香气起主要贡献的化合物为极性物质。随着烘焙度的新增,咖啡中的化学组分由于烘焙发生一系列反应如美拉德和焦糖化反应等,导致咖啡中挥发性物质在种类和含量上发生变化。
 
  (全文未完,接下一篇“云南咖啡豆风味研究报告(二)”)
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