接上文(
咖啡果和种子的水分分析),今天
咖啡馆加盟小编继续分享来自浆果咖啡的水与咖啡果之间的关系。水分子之间的氢键数目很多,导致水热性质在浆果採摘后的重要性,尤其是在赶处理咖啡生豆的时候更为适用。水的比热很高而且潜在汽化热能较高。
将物质的温度提高1度所需的热量称为物质的热容量,它与质量成正比。当水的温度升高,水分子活动越频繁,加快水分子之间的氢键分裂速度。与其他溶液相比,水则需要相当高的能量来升温。蒸汽潜在能量指的是在持续升温的过程中,水变成蒸气所需的能量。在咖啡烘干供需工序中,此类特性极为重要,因为它们决定了在赶处理咖啡时,要想除去水份所需的能量多少。
水的凝聚指的是水分子之间的中立吸引。水的黏附力指的是水分子被吸引到固体表面,诸如细胞壁表面,如下图:
上图:代表水分子从咖啡浆果或咖啡种子细孔中消散到大气中。上图中A指的是由表面吸收的水分子;B指的是水蒸气分子。此种性质导致毛细现象,也被称为毛细作用。当咖啡生豆中的含水量过高,当採摘时包括了不熟、半熟和全熟浆果,水在咖啡浆果和种子中渗入空白区域从而保持毛细作用,如下图:
上图为毛细作用,在空隙中保持住了水份。
2.2.3水中所发生的其他化合键
除了共价键和氢键,水分子有能力发展其他化合键以及分子间的作用力,例如,【离子-偶极作用力】和【范德瓦尔斯作用力】。水分子可以分成五级或者能量等级,它是根据氢键的数目来形成的。能量级别越高,氢键数目越少,导致其他化合键影响越大。如下图:
上图中,在蒸汽状态中,纯净水在单体细胞中形成,但是分子之间游离开,从而邻近的份子不可能相互联繫。
上图为【范德瓦尔斯作用力】
上图:【离子-偶极作用力】Fennema1993。
我活多久,我就做多久咖啡。