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巴西咖啡豆的介绍

时间:2017-05-09 来源:中国咖啡品牌网 阅读:215次
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  今天咖啡加盟小编要为大家分享咖农对巴西咖啡豆的介绍。天气对咖啡生产有更大影响,例如在雨季12月-2月有旱情发生,随之在旱季(dry season)又下雨过多,这种天气就会使采摘工作变得极为复杂,咖啡树上的咖啡浆果处于不同程度的成熟状态,有完全未成熟的绿色咖啡果,有从绿色未成熟直接变黑色的未发育的咖啡果(称之为奎克豆,果实尺寸小且风味不完整),还有些咖啡成熟度不高(造成咖啡浆果的胶质mucilage不够多且糖分少),作为一名咖农如果你选择等待大部分咖啡浆果成熟,那么,那些成熟度已经很高的咖啡浆果就会提早从树上掉落在地上。(在雨季中)如果狂风暴雨发生,会有更多的咖啡浆果坠地对收获造成损失。天气的影响促使咖农使用各种方法研究咖啡浆果的干燥处理方式。
巴西咖啡豆的介绍
  有些咖啡浆果呈“葡萄干状"(Raisins)葡萄牙语为“passa”这种咖啡浆果在自然干燥过程中失重干瘪果皮为深紫色,白利度指数大约为18-25。还有些咖啡豆称之为“dried on the tree”白利度指数为25-32。
 
  有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”,这样会使咖啡浆果在树上保留更长的时间而又不会发酵,但是前提是确保天气温度适中且咖啡果(树)处于遮荫(shade)状态之下。在海拔低,温度高的地区最好不要这样做,因为咖啡浆果会在树上直接开始发酵进而影响咖啡风味品质。
 
  分选及处理
 
  采摘结束后,不同成熟程度的咖啡浆果都混在一起,在干燥咖啡之前你要决定如何将不同成熟度的咖啡果区分开来。可以在放满水的大槽之中做初步的分类,最好咖啡的密度都比较高会沉入水中。而过度成熟的咖啡樱桃则会浮出水面。在我们的地区Fazenda Ambiental Fortaleza一般不用此方法,我们使用光学分选设备或密度测量设备对咖啡进行分选。分选之后如果将咖啡浆果带果皮果肉一同干燥(dry in the fruit)这就是日晒处理natural process,我们地区一般都使用natural process.
巴西咖啡豆的介绍1
  在巴西也有很多咖农生产蜜处理咖啡(honey process或叫pulpled natural process),既使用脱胶机de-mucialger去除咖啡浆果果胶,根据去除果胶的多少脱胶机一般有5个设置可供选择。在巴西大多数咖农选择去除绝大部分的果胶。
 
  咖啡的干燥可以直接使用干燥机,也可以放在晾晒场中日光干燥,在巴西很少使用高架床方式(raised bed)干燥咖啡.干燥时间及温度和咖啡品质有关系,均匀缓慢干燥有利于提高咖啡品质。同时要考虑干燥时间对生产成本的影响,在巴西从事干燥咖啡工人的日工资为$R120(大约38美元),一般巴西咖农选择使用干燥机。干燥速度影响咖啡风味,例如快速干燥的咖啡在9-10月风味不错但到1月份就有baggy的味道,缓慢均匀干燥的咖啡既使在12个月中也不会有baggy的味道
 
  发酵
 
  我认为大多数的咖啡都受发酵影响,除非咖啡是在夜间采摘并立刻进行处理去除所有的果胶,否则咖啡中的糖分+环境湿度+环境热度=发酵。发酵可以是好事也可以是坏事,发酵程度也会受当地咖啡处理文化及传统的影响。一般情况下在18-21度会产生酵母菌,23度微生物细菌形成把糖分分解为酸,发酵产生。
 
  这个过程在所有咖啡处理法中(水洗,蜜处理,日晒)都会产生。在日晒处理(naturals)法中因咖啡豆中糖分含量较高发酵的速度比较快,所有杯测者不可能对同一种发酵程度产生的风味有完全一致的感知,但是杯测师们一致同意发酵到达一定程度醋酸产生时,发酵被认为是失败的,可以被视为处理过程瑕疵。发酵有一个合理的区间范围,在合理区间范围内咖啡风味平衡,有甜感,水果感,轻微酸奶油感。有很多巴西日晒咖啡处于这个合理范围之内,我个人认为优质的日晒咖啡natural在风味品鉴时并非一定是感受到的发酵效应越多越好。
 
  无论是巴西还是其它咖啡产地,对于咖啡处理方式也和咖啡品种有一定程度的关系,选择种植咖啡的品种是首要考虑因素,有些品种例如catuai采用日晒处理法风味比较好,有些咖啡如obata采用蜜处理方式会比较好。无论是日晒处理法还是蜜处理法,如果加工合理都会在品种特质的基础之上生产出风味复杂且干净度极高的好咖啡。
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