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咖啡鲜果的加工处理产生差异性

时间:2017-04-27 来源:中国咖啡品牌网 阅读:124次
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  作为一种果实,咖啡逐渐成熟之后,外观从普通的青绿色逐渐变得鲜红(深黄、紫红),品尝一下,咖啡也从一种青豌豆似的生青味逐渐变得果甜。但是,咖啡仍然是一种水果。如今,所有咖啡屋加盟店基本已清楚咖啡鲜果的一整套加工和处理方式。不论什么品种,彼此之间并没有较大的差异,此时,我们能够感受到的仍然是水果的清香、鲜甜、微涩……
咖啡鲜果的加工处理产生差异性
  那么,我们平时喝到的纯咖啡就有差别,即便在消除品种之间的差别之后,仍然具有非常明显的差异性,有的咖啡类似水果鲜花、微酸带甜、清澈干净;有的咖啡类似成熟水果,醇香厚重、耐人寻味等等,咖啡的这些差异性来自于那里?
 
  事实上,咖啡的这些差异性来自于对咖啡鲜果的加工和处理。
 
  当农民把咖啡樱桃采摘下来之后,咖啡鲜果就进入了一个非常重要的加工处理阶段。由于加工处理和干燥等方式的不同,咖啡呈现出千变万化的风味和特点。因此,咖啡鲜果的加工处理过程不仅仅是咖啡品质形成的一个重要过程,也是咖啡风味形成的一个重要阶段。
 
  在这里,我们通常会把咖啡的加工处理分为:日晒处理、水洗处理和蜜处理三种方式。所谓日晒处理,也叫干燥法,是最古老的一种生豆处理法,起源于古代咖啡采收回来之后的自然晾晒干燥。今天,在许多干旱缺水的咖啡产区,仍然还在采用这种方法加工咖啡鲜果。当然,制作精品咖啡要求就高一些,通常是把咖啡鲜果采收回来后进行一次严格的鲜果分选,分离成熟果和未成熟果(病果、虫果等),然后直接放在露天接受太阳的爆晒,让其自然干燥,当水分达标了再用脱壳机脱皮去壳分级,包装销售给烘焙商。对这款咖啡杯测时会发现,日晒处理咖啡会有更多的热带水果的复杂风味和芳香,比如草莓,还会带有一些发酵的味道或者成熟水果的甜味和黏稠。
 
  所谓湿法处理,也叫水洗法处理,当咖啡鲜果采收回来之后,把咖啡鲜果的果皮去掉,再通过发酵(干发酵或湿发酵)和水洗的方式,去掉咖啡鲜果表面上黏糊糊的果肉和果胶,最后再进行自然的日光晾晒干燥。制作水洗法精品咖啡仍然强调必须分离成熟果和未成熟果(病果、虫果等)。由于湿法加工区通常都是水源较好的地区,鲜果的分选通常采用浮选的方式进行。即:咖啡鲜果采收回来之后,就把咖啡鲜果倒入虹吸池,通过水的浮力分选出成熟的果实和不成熟果实(病果、虫果等),对成熟果实进行单独处理。当鲜果发酵完成之后,我们还必须在清洗过程中再次对咖啡湿豆进行二次分级,分离出成熟度较好的咖啡湿豆,此时才让干净均匀的湿豆进入晒场或者晒架进行晾晒干燥。当水分达标了再用脱壳机脱壳分级,包装销售给烘焙商。对这款咖啡杯测时会发现,水洗咖啡的酸质更明显,通常都带有水果的酸质,具有柠檬酸和苹果酸的感觉,喝起来干净活泼生动。
 
  所谓蜜处理是一种仅仅把咖啡鲜果果皮去掉,让咖啡鲜果在保留了果肉和果胶的情况下进行干燥处理的咖啡。干燥之后去壳分级,包装销售给烘焙商。制作精品同样需要对咖啡鲜果进行精心的分选,然后再进行脱皮和干燥。为了确保咖啡鲜果容易脱皮,通常采用浮选的方式进行分选,这样不仅可以分离成熟果与未成熟果(病果、虫果等),还能确保咖啡鲜果表皮水分充足,容易脱皮。杯测时候会发现,蜜处理咖啡不仅仅加工方式,其风味也是介于水洗和日晒之间,咖啡具有良好的甜度和厚重感。
 
  随着生产的发展和人们对口味需求的多样性变化,咖啡的加工处理技术不断获得创新和提高,出现了干燥方式、干燥速度和发酵处理程度的人工控制,干燥环境也获得了较大改善,特别是人工输送热量的干燥方式,彻底杜绝了咖啡干燥过程产生霉菌毒素的问题。
 
  咖啡咖啡鲜果的加工方式和加工结果已经拥有了多样性的选择,创造了日晒加工咖啡、湿法加工咖啡和蜜处理咖啡的方式和结果的多样性,涌现出了普通日晒,红酒日晒,湿发酵,干发酵,蜜计发酵,白蜜处理、黄蜜处理,红蜜处理,黑蜜处理等花样繁多的咖啡处理方式和处理结果。
 
  今天,我们可以品尝到若干风格不同的湿法处理,也还能品尝到明显差异的日晒,还能感受到外观和内质悬殊的蜜处理。
 
  纵观咖啡鲜果的加工和处理,我们不难发现:当咖啡鲜果采收下来之后,我们可以直接干燥,也可以让其发酵到不同程度再进行干燥,当干燥至标准含水量之后,再去掉果壳获得咖啡米,我们可以进入仓储运输和烘焙环节。当咖啡鲜果采收下来之后,我们还可以先进行脱皮,去掉果皮之后进行干燥;也可以脱皮之后,紧接着去掉部分果胶果肉,再进行干燥;甚至还可以控制鲜果的干燥时间,让咖啡发生一些变化,我把这个加工处理方式称之为“数量咖啡”和“时间咖啡”。最后,当干燥至标准含水量之后,再去掉果壳获得咖啡米,我们可以进入仓储运输和烘焙环节。当咖啡鲜果采收下来之后,我们还可以在去掉鲜果果皮之后,采用发酵的方式再去掉咖啡的果肉和果胶再进行干燥,当干燥至标准含水量之后,再去掉果壳获得咖啡米,我们可以进入仓储运输和烘焙环节。此外,当咖啡鲜果采收下来之后,我们甚至还可以先去掉果皮果肉干燥一段时间,当咖啡水分达到(35%左右)较容易去掉果壳的时候,我们用机械脱去咖啡果壳获得咖啡米,然后再继续干燥,直到咖啡干燥至标准含水量之后,我们可以进入仓储运输和烘焙环节。
 
  综上所述,咖啡鲜果的加工和处理是咖啡呈现特殊风味和展现特色的重要阶段,而咖啡鲜果的加工处理并不是一成不变,具有若干的选择和巨大的想像空间。我们可以根据我们自己的需要进行调配,也可以在前人成功的经验基础上进行大胆的突破和创新,事实上咖啡的加工处理可以无定法,重在创新,旨在美味,永无止境。
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