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如何建立冲煮咖啡的碳酸盐标准

时间:2017-07-17 来源:中国咖啡品牌网 阅读:139次
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  今天咖啡屋加盟小编分享如何建立冲煮咖啡的碳酸盐标准。水中碳酸盐及酸式碳酸盐会减缓水通过咖啡粉层的流速,尤其当其浓度超过100mg/L时。
 
  无离子水中不同无机物物质达到浓度400ppm所需要的时间(秒)下图
如何建立冲煮咖啡的碳酸盐标准
  图中虚线(350秒)使用的水是无离子净水
 
  1.碳酸氢钠
 
  2.碳酸钠
 
  3.碳酸氢钾
 
  4.碳酸钾
 
  5.Ll2HCO3
 
  6.氯化钠
 
  7.氯化钾
 
  8.氯化钙
 
  9.硫酸钠
 
  10.硫酸钙
 
  11.硫酸镁
 
  12.磷酸钠
 
  13.Na2S
 
  14.硅酸盐
 
  15.氢氧化钠
 
  16.氯化氢
 
  冲煮开始前期流速(flow rate)变化最大,随着碳酸盐及酸式碳酸盐成分的增加,流速开始降低。溶剂中物质浓度变化对冲煮的影响(下图),在规定时间内这种“缓凝”现象如果过于严重,要求冲煮系统/设备有by-pass功能来添加额外水量。
如何建立冲煮咖啡的碳酸盐标准1
  1.碳酸氢钠100ppm 336秒
 
  2.碳酸氢钠200ppm 374秒
 
  3.碳酸氢钠300ppm 491秒
 
  4.碳酸氢钠400ppm 595秒
 
  5.氯化钙400ppm 316秒
 
  6.氯化钙100ppm 300秒
 
  7.二水合磷酸钠400ppm 388秒
 
  8.原碳酸三氢钠)100ppm 304秒
 
  使用沸石水软化系统时,水通过咖啡分层时的流速问题会变得更加复杂。
 
  沸石水软化系统是一种比较常见的水软化系统,使用离子交换法原理。离子交换剂分为无机质和有机质两类。无机质主要是沸石,有机质有磺化煤和离子交换树脂。沸石有天然沸石和合成沸石。天然沸石是最早应用的无机离子交换剂,是含有水的钠、钙以及钡、锶、钾等硅铝酸的盐类。色浅,具玻璃光泽,是阳离子交换剂。沸石虽然都不溶于水,但其中的钠离子和氢离子可与硬水中的钙、镁离子发生交换反应,使钙、镁离子被沸石、人造沸石、或离子交换剂吸附而被除去。长期使用后失效的沸石和离子交换剂可以通过再生而重复使用,故此法是既经济又先进的软水法。
 
  与钙、镁离子发生交换反应的钠离子会与水中的碳酸氢盐结合形成碳酸氢钠(sodium bicarbonate),碳酸氢钠与咖啡粉粒共同作用减缓水通过咖啡粉层的流速。造成萃取时间延长,引起咖啡风味物质的过度萃取,出现苦味,杂味,收敛性涩感,不建议使用软水(soften water)冲煮咖啡及制作espresso。
 
  建立钠-钾含量标准
 
  在浓度比较低的时候,纳,钾可以增加咖啡液的甜感,但是随着浓度的提高,钠可以突出咖啡液体中酸感,钾可以提升(因咖啡液中酚类物质造成的)苦味。
 
  建立ph值标准
 
  纯净水简称净水或纯水其ph值为7.0,有相同数量的氢离子和氢氧化物离子,既不呈酸性也不碱性。当ph值小于7.0时,氢离子数量增多,水溶液呈现酸味,此时水对其它物质的溶解力提高,ph值高于7.0水中的氢氧化物离子增多,水溶液呈现苦味,此时水可以减少溶液中的酸度。
 
  建立水气味的标准
 
  不要用带有气味的水冲煮咖啡,气味一般由氢化硫hydrogen sulfide(臭鸡蛋气味),氯chlorine(消毒水气味),氨ammonia(尿酸)造成,其它气味有可能因水中有机物变质造成。(水中)氢化硫浓度在0.05mg/L,(咖啡中)氢化硫浓度0.12mg/L就可以被感知到。
 
  产生气味物质其浓度的临界值
如何建立冲煮咖啡的碳酸盐标准2
  市政水系统中,经常使用氯去除水中的细菌,水中残留的氯是影响冲煮咖啡的常见问题。氯的味觉阈值比较低(在水中5mg/L,在咖啡中100mg/L)。水中的氯经常和咖啡中的酚结合在一起形成氯酚,它有刺激性的臭味药味,在咖啡中其浓度为0.01mg/L可以被感知到。
 
  清理冲煮设备残留的清洗剂可以在冲煮咖啡过程中形成不溶蛋白,这些清洗剂一定要清理干净,自动洗碗机使用的清洁剂中含有烷基磺酸盐,带有异味在浓度为100mg/L可以被感知到。
 
下图是SCA Technical Standards Committee采用的冲煮咖啡水质标准
如何建立冲煮咖啡的碳酸盐标准3
  其它潜在问题:
 
  铁:常见的问题之一,使咖啡产生绿色,苦味,金属(锈)味道。
 
  硫酸盐:易溶于水,一般水中都有一定量的硫酸盐,工业废水中含量极高。有药的气味。
 
  锰:锰造成的气味与铁相似,浓度在0.05mg/L时引起颜色及气味的变化。
 
  硝酸盐:广泛存在于使用化肥的农村地区的水中,对咖啡风味的影响不祥,但会造成高TDS值
 
  酚:一般是由于工业污染造成,含酚的水有药味。
 
  小编提醒:本篇未完下篇待续。
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