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不同TDS的水对咖啡风味的影响及程度

时间:2017-07-14 来源:中国咖啡品牌网 阅读:200次
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  今天咖啡店加盟小编要讲的咖啡培训内容主题为不同TDS的水对咖啡风味的影响及程度。分析水质找出其中的问题及解决方案是个繁琐的过程,终极目标是根据生意的具体情况确定适合要求的水质。
不同TDS的水对咖啡风味的影响及程度
  在SCA技术标准委员会(Technical Standards Committee of the SCA)主导的感官测试中,分析了不同TDS的水冲煮咖啡所造成的风味影响及影响程度。(在下图中)表明TDS是造成风味变化的最大因素。实验中使用的咖啡,研磨度,冲煮器具,水中的矿物质成分都一样,唯一不同的是水的TDS不同(水中所含矿物质量不同)。
 
  第一组测试中三种TDS值不同的水
 
  45mg/l,150mg/l 450mg/l,其中TDS值为150mg/l冲出的咖啡风味最好。
不同TDS的水对咖啡风味的影响及程度1
  第二组测试中使用的水为:125ml/L,150ml/L,175ml/L
 
  目的是看看TDS值的细微变化是否可以影响咖啡的风味及萃取。测试组成员一致感觉到TDS值的变化带来的影响,125ml/L及175ml/L的酸度及醇厚度之间的平衡感不佳,150ml/L的冲煮效果最好的。
 
  在不冲煮咖啡仅仅品尝水的情况下,很难发觉TDS值细微变化带来的影响,但是使用不同TDS值的水冲煮咖啡时其影响非常大,TDS是冲煮咖啡过程中的首要因素。
 
  测量水质的基本标准
 
  1.浓度单位(units of concentration)
 
  浓度因溶质在溶液中的的溶解所造成,其常用测量单位是mg/L(毫克/每升-质量体积浓度单位)。1mg/L=1ppm.咖啡颗粒大小的单位是微米(microns),可以过滤掉1微米的过滤器具/材质可以去除烟草气味(tobaco smoke).
 
  2.水量及压力(delivery volume and pressure)
 
  delivery volume可以被看作为水量。压力可以理解为水的流速产生的作用力,其单位是磅/每平方英寸(psi),压力受阻力因素的影响如:水管直径,长度,或过滤器具/材质造成的淤滞堵塞状况。
 
  3.TDS
 
  TDS的测量单位是ppm(parts per million)或mg/L,可以使用TDS测试笔测量TDS,TDS笔测量原理实际上是通过测量水的电导率从而间接反映出TDS值,从物理意义上讲,水中溶解物越多,水的TDS值就越大,水的导电性也越好,其电导率值也越大,TDS笔内置电池,笔头有两个长长的金属电极,插在水里后,由于在正负电极之间形成了高低的电场,导致在水中的离子按照一定的电场方向进行移动,移动的离子形成了电流,导致了TDS笔上的液晶显示屏出现一定的数值,数值越大,表示水中的杂质和导电离子就越多。因此影响TDS数值的高低的因素有以下几个方面:
 
  1.水中杂质含量的多少;
 
  2.水体的温度(温度越高,离子的活性越强);
 
  3.水体中电场高低的落差;
 
  4.水体的流速
 
  更为精细的测量可以涉及水中的离子,带正电离子称为阳离子,带负电离子称为阴离子。水中的正负电离子应该处于一个平衡状态中,以下是水测试中常见的溶解性固体物质。
不同TDS的水对咖啡风味的影响及程度2
  4.pH值
 
  pH值是表示物质酸碱度的一个标尺,pH值的范围从0到14,越是趋近于0表示酸性越强,越是趋近于14表示碱性越强,7代表中性.PH值只代表溶液中的氢离子浓度,即c(H+),与酸性强弱并没有关系。想要用PH值判断酸性,还需要加上其他条件,如溶质的物质的量等,ph值是溶液平衡度的重要标志。pH值非常难以控制,不通过增加TDS(溶质的物质的量)很难改变溶液的pH值,减少水中的物质成分会打破水的平衡也会改变水的pH值。
 
  5.总碱度
 
  碱度是指水中能与强酸发生中和作用的物质的总量。这类物质包括强碱、弱碱、强碱弱酸盐等。天然水中的碱度主要是由重碳酸盐(bicarbonate,碳酸氢盐)、碳酸盐和氢氧化物引起的,其中重碳酸盐是水中碱度的主要形式。
 
  总碱度是指水中所含能与酸(包括来自于咖啡中的酸)发生中和作用的全部物质,即能接受质子H+的物质的总量。
 
  在冲煮咖啡时,一定量的碱是有益的,可以促进咖啡粉粒吸收水分。过度的含碱量会影响咖啡的萃取及咖啡的风味。
 
  控制冲煮咖啡水质的步骤方法
 
  1.对水质进行基本的研究并建立标准
 
  2.测试不同地区的水质
 
  3.与SCA的水质标准对比测试结果
 
  4.针对问题选择解决方案/溶剂
 
  5.检查与水质相关的设备器具及供水系统
 
  6.寻求水质处理专家的建议
 
  1.建立水质标准
 
  TDS标准
 
  我们要考虑水中物质成分的含量与咖啡中风味物质含量之间的相互关系。
 
  比如,一个咖啡饮品中含有1%的咖啡,99%的水,此饮品中咖啡风味物质的百万分率浓度为10,000parts/1百万parts水(即10,000mg/L),如果冲煮此咖啡的水的TDS为100mg/L(100毫克可溶解固体物质/每升水/),水中可溶解固体物质与水中咖啡风味物质的比例为:100-10,000(即1%),这个1%完全可以影响咖啡的冲煮风味,即使100mg/L(100毫克可溶解固体物质/每升水)浓度的水喝起来没有任何问题。
不同TDS的水对咖啡风味的影响及程度3
  如果水中所有类型物质的总TDS值低于200mg/L,在冲煮咖啡时不会出现任何问题,除非这些物质中含有铁。冲煮咖啡的用水中如果含有至少10mg/L的铁,咖啡饮品的颜色及外观就会发生变化,尤其在饮品中再加入奶油(cream)变化更为明显。即使铁的含量极低,但是当铁和从咖啡中萃取出的酚结合后会产生绿色。铁的含量超过7mg/L就会被感知到。
 
  未完待续
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