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测试预浸泡时间和水量如何控制咖啡味道

时间:2017-07-05 来源:中国咖啡品牌网 阅读:167次
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  在中国本地,越来越多人在家里开始操作手冲咖啡,所以手冲咖啡已经不用非得去咖啡厅加盟店里喝不可了,普通的咖啡爱好者在家也能做出品质上乘的手冲咖啡。咖啡馆加盟小编将通过系列文章分享手冲咖啡有关的知识和技巧。今天的文章会探讨冲煮时需要细心控制的blooming(预浸泡),给大家分享预浸泡时间和水量如何控制咖啡味道
测试预浸泡时间和水量如何控制咖啡味道
  测试条件
 
  样品共有6种
 
  按照预浸泡时间的差别(30秒、60秒)
 
  按照预浸泡水量的差别(咖啡量的2倍、3倍、4倍)
 
  咖啡:巴拿马Morgan Estate Carbonic Maceration Washed瑰夏
 
  TDS:每个样品3次测定
 
  萃取配方
 
  咖啡粉:20g
 
  萃取水:300g
 
  粗细度都一样。
测试预浸泡时间和水量如何控制咖啡味道1
  萃取方法
 
  『20g咖啡>预浸泡>冲300g水后,按顺时针方向搅拌(4次/s速度)』
 
  #1样品–30秒/40g水
 
  萃取时间:2:28
 
  TDS:1.36
 
  收率:18.69%
 
  味道:强调甜味、短的余韵、重量感
 
  #2样品–30秒/60g水
 
  萃取时间:2:20
 
  TDS:1.40
 
  收率:19.25%
 
  味道:平衡、长的余韵、重量感、强调酸味和水果香
 
  #3样品–30秒/80g水
 
  萃取时间:2:22
 
  TDS:1.39
 
  收率:19.11%
 
  味道:较轻的重量感、像茶的口感、中度的余韵、酸味、有点涩味
测试预浸泡时间和水量如何控制咖啡味道2
  #4样品–60秒/40g水
 
  萃取时间:3:00
 
  TDS:1.43
 
  收率:19.67%
 
  味道:平衡、重量感、强调甜味、中度余韵
 
  #5样品–60秒/60g水
 
  萃取时间:3:10
 
  TDS:1.46
 
  收率:20.09%
 
  味道:平衡、更丰富的味道、强调水果香、长的余韵、重量感
 
  #6样品–60秒/80g水
 
  萃取时间:2:53
 
  TDS:1.50
 
  收率:20.64%
 
  味道:更丰富的味道、强调香气、像茶的口感、酸味、中度余韵
测试预浸泡时间和水量如何控制咖啡味道3
  一样的预浸泡时间下,预浸泡的水量多,收率也高。
 
  一样的预浸泡水量下,预浸泡的时间长,收率也高。
 
  不同的预浸泡水量给整个萃取时间的影响很少。
 
  重量感:4>1>2>5>6>3
 
  酸味:6>5>3>2>4>1
 
  甜味:4>1>5>6>2>3
 
  香气:6>5>3>2>4>1
 
  在不同预浸泡上有以上的差别的原因如下:
 
  咖啡细胞壁之间的空间(intercellular space)膨胀程度的差别。
 
  咖啡细胞壁吸收水量的差别。
 
  咖啡细胞壁吸收预浸泡水后,开始第二次冲水之间的时间差别。
 
  通过此测试可以明白不同的预浸泡时间和水量能够控制咖啡的味道。即使拿一样的咖啡,咖啡师应该能冲煮顾客的想要的味道。下一篇文章会探讨搅拌(agitation)。
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