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什么是浓郁的咖啡 咖啡萃取与浓郁度的关系

时间:2017-06-26 来源:中国咖啡品牌网 阅读:97次
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  咖啡馆加盟小编从小到大听过太多“我喜欢浓郁的咖啡”这种言论,甚至自己都曾经说过。但是,这么说意味着什么呢,而咖啡师所理解的浓郁的咖啡,是否又是截然不同的概念呢?下面我们一起来讨论到底什么是浓郁的咖啡,而它又对你的咖啡造成了什么样的影响,你又能如何对此作出调整。准备掀开咖啡萃取与浓郁度的关系的神秘面纱吧。
什么是浓郁的咖啡 咖啡萃取与浓郁度的关系
  浓度,深度和饱满:有啥区别呢?
 
  首先,我们需要明白“浓郁”(strong)“深度”(dark)和“饱满”(rich)的咖啡之间的区别。
 
  深度(dark):这是咖啡界以外的很多人口中所认为的浓郁的咖啡,其实这是由于咖啡烘焙比较深,所带来的类似烟感,苦的味道。
 
  饱满(rich):这个词通常用于描述很多不同的东西,从深度烘焙到厚重的body都可能会使用到这个词。(因此它也反应了口感)
 
  浓郁(strong):这是关于咖啡萃取和冲煮比例的。萃取是指我们冲煮出来的可溶性固体物,当我们冲煮过程中,咖啡粉中可溶性固体物质就会移到水中被溶解出来。这是很重要的一个概念,因为这关系到我们这杯咖啡的风味,当然这听起来有点想烦人的化学课。
什么是浓郁的咖啡 咖啡萃取与浓郁度的关系1
  我们再深入研究研究
 
  萃取:如何影响到风味?
 
  不同的粒径会或早或晚地被萃取到杯中。这就会决定了杯中的风味--萃取影响了咖啡的味道并非只是影响你的咖啡的“浓郁”(strong)或者“寡淡”(weak),而且还会影响到它的风味表现。
 
  就像每一个SCA的标准一样,最好的萃取率是在18%-22%之间,虽然一些人特别喜欢在21%以上的萃取率。
 
  在萃取过程中,首先出来的就是果味儿,酸味,这意味着萃取不足的咖啡尝起来是特别的酸。而苦味和body出来的稍晚。而我们一直都在追求一杯平衡的咖啡,你的冲煮配方就应该按萃取优先顺序来达到你期望的风味。换句话说,如果你喜欢果味丰富儿的咖啡,请小心别萃取太多了。但如果你喜欢优质的body,请确保你别太早停止你的冲泡。
 
  但是,这并不就意味着萃取时间短的咖啡就等于是一杯明亮干净气泡感的咖啡,这其中还有另外一个需要考虑的因素。
 
  萃取:要怎么控制?
 
  萃取由很多因素决定,但是最重要的三个因素就是:研磨度,水温,还有浸泡时间。
 
  我跟英国冲煮大赛决赛选手同时是Baratza技术专家阿勒撕扣屁(Alex Choppin)谈过,希望可以明白更多。“我同一萃取很大程度上取决于颗粒大小,水温,时间”他说道。“这其中虽然有很多不同的影响因素,但是这三个是最重要的,而且最先会影响到一杯咖啡的表现”。
 
  下面就是你们可以怎么做到。
 
  1.研磨大小
 
  磨得粗一些,水流就会更快地通过咖啡。那么当然,就会萃取得更少一些。这时候就可以跟一杯更酸的咖啡说hello啦(白眼)。类似的,研磨更细,颗粒之间更窄的的缝隙会让水流停留得更久,所以就会导致萃取得更多一些,而这些会导致苦味儿更多一些。
什么是浓郁的咖啡 咖啡萃取与浓郁度的关系2
  基于这个原因,研磨的均匀度就是很重要的因素,如果你磨很不均匀,那么一些咖啡就会萃取得比另一些多,这意味着几乎不可能达到你本来想要的味道了。
 
  在我刚入行的时候,我使用螺旋桨式的刀片去研磨咖啡。这就是很典型的不均匀研磨,同时这也在杯中明显表现出来。我之后换了手摇磨豆机,这改变了我在家的冲煮状态。而最后当我终于换上了电动磨豆机,这个举动甚至让我更容易去学习了解研磨大小与萃取间的关系了。
 
  怎么去找到最完美的研磨大小呢?
 
  但我一开始对这个主题做试验,一个咖啡师建议我先研磨出粗盐的大小然后再慢慢往下调整。另一个咖啡师给了我一些研磨咖啡粉的样品带回家去对比我的研磨度。同时另一个咖啡师也建议我不要去咖啡店询问一个磨豆机的具体数值,因为每台磨豆机都是独一无二的--就像我的Baratza Virtuoso有40个调节档位,而Baratza Sette30只有30个档位。
 
  但是请记住,就算你喜欢用一个研磨度一种方法来冲煮咖啡,这并不意味着这个研磨度可以适合所有的冲煮方法,所有的咖啡,或者所有的配方。我经常使用两种不同的器材冲泡开发:爱乐压和手冲。我的爱乐压要求短的萃取时间,低的水温,更细的研磨度。但是手冲的话,我希望使用中等的研磨大小。
 
  但你对应自己的冲煮有了一个完美的研磨度之后,你或许还先继续玩点不一样的。例如,一些大宝贝喜欢吧他们的咖啡磨得比较细。这就可以机改善一些味道比较平庸的咖啡。
什么是浓郁的咖啡 咖啡萃取与浓郁度的关系3
  2.水
 
  如果你正在试验不同的冲煮与研磨度的关系,但是你又还没有确定好你的冲煮的话,可以考虑考虑下面Alex给我的提议列表。
 
  “冲煮用的水质,冲煮时造成的涡流(冲煮手法),还有冲煮时候的水粉比”
 
  这三个点都是跟水有关的:水质,涡流,比例。为了提升水质,Alex提议使用滤水器,他们便宜易用,而且让你清楚知道你喝的水水质如何。
 
  涡流是咖啡/水如何去翻滚和相互影响。这里一个小窍门:在同心圆上注水,可以尽可能保证更均匀的萃取。
 
  而对于水粉比,通常使用1:16的比例,例如1克的咖啡粉用16克的水。一些磨豆机会内置电子秤(例如Sette 270W)(看到这里我开始怀疑作者一直在卖广告了),就可以更容易去测量水粉比。如果你的磨豆机没有这种功能,一个厨房电子秤就可以很容易做到你想要的。
 
  当你对你的基本对自己的冲煮有一定的自信之后,你就会对于寻找附和自己口味的咖啡这个实验更有动力的。
什么是浓郁的咖啡 咖啡萃取与浓郁度的关系4
  3.萃取时间
 
  随便去网上一搜你就可以搜到一大堆咖啡师的建议冲煮配方,他们都有不同的萃取时间。但是请记住,所有的因素都是平衡的,更短的萃取时间就会带来更多的果香和更高的酸度。太短的时间就会变得尖酸。相反,更长的萃取时间,就能带来更厚重的body,知道咖啡变苦。
 
  就像Alex提到的,涡流在萃取中同样起到一个重要的作用。一些咖啡师会在冲煮时候做出搅拌,确保所有的咖啡粉都能充分接触到粉。而另一些咖啡师却相反:他们更注重自己注水的水流大小企求在注水期间不去扰动咖啡粉层。
 
  谈论萃取率是一个非常精确的方法来讨论咖啡品尝起来是强还是弱。我承认,当我初次尝试寻找我早上冲煮的咖啡味道背后的科学的时候,我感到失去了信心,但是寻找我自己喜欢的萃取比例最后都成了我的特殊的经验。当你开始尝试不同的冲煮配方和方法的时候,你仅仅能把咖啡变得更好喝,同时你也会更加感激你体会到的风味的。
 
  我已经找到自己的完美冲煮配方了。现在,每次我买到一包新的咖啡豆,我都会有一个基本的标准去制作一杯完美的咖啡。所有你还在等什么?开始去玩弄你的磨豆机,准备好让你早晨的一杯咖啡更加美妙吧。
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