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咖啡浆果和种子的水份

时间:2017-05-26 来源:中国咖啡品牌网 阅读:108次
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  咖啡加盟小编今天分享咖啡果从咖啡树上采后技术中的咖啡浆果和种子的水份系列之二。与大家一起学习进步。
 
  2.3咖啡豆于水在成份上的相互作用
 
  咖啡浆果和果核的水份在发育阶段仍然很高,随着越来越成熟,其水分慢慢减少。直到生物意义上的完全成熟,水分开始发生递减,是因为浆果中的干物质强烈递增。在果子成熟的每一个阶段,浆果和生豆都在向外部环境中释放水分而变干。
 
  与其他谷物不同,当咖啡进入採摘季节时,在液相状态中,浆果中仍然含有大量的水分。一旦果子开始变干,水分开始失去它的机动性,只有强黏合性的水分保持在果子内部,那些都是不同的热和物理特性的自由水。
 
  被吸收的,或者是被结合的水分存在含水量极高的纤维细胞中,干燥纤维组织中也在吸收水分。事实上,干的咖啡在液相状态时是不含水的,里面的水是从外界环境水蒸气吸收进去的。
 
  2.3.1分子级别上相互作用
 
  水分子可以在液相或气相中与固体基质的表面结合。水分子与其它极性分子相互作用,氢键的能量比加入两个水分子的氢键的能量高得多。在咖啡种子里,能够与水形成氢键的主要极性基团是下面图中的a,b,c,和d;程度较小的是e和f:
咖啡浆果和种子的水份
  另外,非极性基团,例如脂环或苯环,与水不亲和。然而,水分子可以通过疏水相互作用在非极性基团周围组织自己。
咖啡浆果和种子的水份1
  2.3.2大分子级别相互作用
 
  水分子和极性基团之间的相互作用也发生在大分子,如蛋白质。一般来说,生物物质与水的亲和力取决于它的极性和非极性基团的数量、它的空间取向、和水的分子的可访问性。因此,具有大量非极性基团的脂类和烃链与水的亲和力低。具有很多极性的碳水化合物,以及稍微少极性,都非常的具有吸湿性。
 
  并非所有的分子极性都必须与水结合。比如说酵母,只有羟基与水的结合;再比如说蛋白质,只有主链和亲水性胺基酸链的极性位点才能与水结合。(如下图)关于脂质,长而非极性脂链的极性仅与水结合,说明其吸湿性低。
咖啡浆果和种子的水份2
  (上图:水与大分子结合。a:从一个与水分子的单糖环上羟基饱和。b:初级链和蛋白质胺基酸链的吸附。)
 
  这些相互作用和种子中这些组分的数量将决定在一定温度和相对环境湿度条件下能够吸附的水的总量。当水分(%wb)和水活性(aw)的区别建立起来时,这些概念就好理解了。
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