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咖啡果汁处理法

时间:2017-05-23 来源:中国咖啡品牌网 阅读:230次
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  接上文:学习咖啡种植及处理,今天咖啡加盟小编要分享的是咖啡果汁处理法。
 
  品质的未来发展
 
  在了解以上简单的咖啡化学知识之后,让我们进一步探索提高咖啡品质的有效方法。咖啡的品质非常神秘,因为咖啡的品质每天都在发生变化。我们只能在咖啡采摘10天之后,也就是咖啡在经过加工干燥之后才能得到最初的杯测分数。对于大部分种植者来讲,尤其是平均拥有土地不超过1公顷的家庭来讲,他们在乎的并非品质,而是经济价值。许多种植者甚至不知道自己的咖啡是什么味道的。他们销售的咖啡通常会和其他成百上千名种植者的咖啡混在一起。在原产地,咖啡被称为“Comida”,即西班牙语中的“食物”,因为咖啡是种植者和他的家庭的唯一收入来源。生豆在西语中被称为“caféoro”,即“咖啡金子”,因为一袋生豆的价格相当于尼加拉瓜居民的年人均收入。因此我们需要帮助他们平衡经济效益和品质之间的关系。水洗咖啡的经济效益很高,水洗法可以帮助种植者快速干燥咖啡豆并进行销售。但水洗法同时会导致咖啡流失大量可溶有机物,从而降低咖啡的品质。那么,经济效益和品质的平衡点究竟在哪?除了派员监管咖啡在采摘之后的加工过程以外,我们是否还有其他方法帮助种植者在加工过程中切实提高咖啡的品质?
 
  咖啡不仅是豆子,更是果实
 
  许多年前,我开始从加州当地的一家名叫Lodi的酒庄购买梅洛葡萄,并自己酿酒。这让我深刻意识到从咖啡果肉和果皮中萃取精华物质的重要性,而咖啡果皮和果肉通常只用来制作肥料。与咖啡相比,葡萄是种果肉丰满多汁、种子极小的果实,而咖啡则几乎全部是种子,果肉极少。咖啡的果肉仅有2毫米厚,而葡萄则几乎全是果肉。尤其是梅洛葡萄,其糖分含量高达25%,而咖啡果实中的糖分含量仅为15%左右。虽然果肉果汁含量较少,但借鉴酿酒工艺,我们仍能从咖啡的果肉中萃取出极为香甜、口味丰富、口感明亮的果汁。
咖啡果汁处理法
  我突然意识到,或许我们已经忘记咖啡原本也是一种果实。我们看中种子的价值,却忽视了果肉的存在。但其实许多受人追捧的独特口味均出自我们丢弃的果肉。从其化学成分来看,咖啡果肉含2%的蔗糖、13%的葡萄糖、2%半乳糖、5%油脂、12%绿原酸,和1.3%的咖啡因。由于果肉本身糖分含量较高,加工厂中丢弃的果肉经常会吸引大批果蝇。
咖啡果汁处理法1
  用泉水、粘液水和红酒酵母等进行的实验
 
  洗出去,再倒回来
 
  传统意义上来讲,咖啡的品质在采摘的那一刻达到巅峰。我们需要在去浆、浸泡、水洗、干燥、脱壳、运输、储藏、烘焙研磨和冲泡等各个环节中尽量保证咖啡的风味不流失。但如果我们有方法在咖啡水洗之后将流失的营养物质再添加到咖啡当中呢?在Tres Soles种植园,我们重复利用了水洗、浸泡过程中富含糖、蛋白质和其他可溶物质的水,令新鲜的咖啡果汁发挥关键功效。我认为粘膜就像是咖啡的保护罩。厚重、微甜的粘液将咖啡豆包裹,起到关键的保护作用。一旦粘液被冲洗,羊皮纸咖啡的质感便会变得粗糙。多年来,在Tres Soles种植园,我们经常将咖啡果汁倒回浸泡池内,让咖啡豆浸泡在果汁当中。有时我们还会在干燥前将果汁倒入洗好的咖啡豆中,浸泡一小时,让咖啡充分吸收浓缩果汁。由于粘液已经被冲洗,咖啡的水分含量干燥至40%仅需5小时。加速的干燥过程能让果汁在微生物发酵前被牢牢所在咖啡之内。传统的水洗咖啡由于营养物质流失,细菌和霉菌的发酵得到抑制。但在我们的方法中,将营养物质倒回无异于为微生物创造了良好的滋生环境。幸运的是,由于干燥速度较快,微生物并没有充分的时间完成发酵反应。
咖啡果汁处理法2
  将果汁倒回咖啡的不同方法。将果汁混入水洗好的羊皮纸咖啡中,或倒入浸泡池内;或在咖啡被运往干燥场所前倒入包装袋内.
咖啡果汁处理法3
  与传统水洗法相比,浸泡在果汁当中的咖啡香味更浓,口感更加厚重,且不失明亮的水果酸味,不含任何在日晒或不当干燥咖啡中常有的、因发酵产生的瑕疵味道。从经济效益的角度来看,这种“水洗+果汁浸泡”的方法其干燥速度要比日晒和蜜处理咖啡更快。即便在阳光最为充足、气候温暖的环境下,干燥整粒咖啡果实也需要3周左右时间,且在农忙季节,人们通常没有足够的空间或塑料布用于干燥咖啡果实。即便是处理最为得当的蜜处理/脱浆日晒咖啡也需要2周时间干燥。一旦在干燥的头几天遇到降雨、寒冷或多云天气,日晒和蜜处理咖啡极有可能发酵,进而损害咖啡的品质。
咖啡果汁处理法4咖啡果汁处理法5
  日晒和蜜处理/脱浆日晒法能让咖啡豆在干燥和静置过程中保留更多可溶物质。但如若干燥方法不当,咖啡便会产生细菌带来的副产品和废物,例如发酵过程中产生的黄曲霉素和赭曲霉素会进入到咖啡豆内.
 
  说到底,我们创造全新方法的目的是掌控采摘后咖啡加工处理的全过程,以保证咖啡的最高品质。通过在水洗后加入咖啡果汁,咖啡的杯测得分通常能够提升2-5分,尤其是在口感、余味和甜度等方面表现卓越。而且直到咖啡被烘焙和萃取,咖啡仍有许多其他特质尚未体现出来。
 
  总结
 
  很多年前,有位朋友曾讽刺我总是把精力放在研究水洗法和咖啡果汁上面。他告诉我:“为什么要创新?我们需要的所有生豆加工技术都是现成的。”但我想说,咖啡水洗法的历史仅有150年,最初出现在哥斯达黎加的高山地区。而茶已经存在了4500年。至于已经存在7000年之久的红酒,即便是世界上最好的酒庄也仍在不断创新。咖啡还很年轻,我们对它的了解还不够。我们才刚刚意识到,咖啡的品质并不是由实验室中的杯测或冲泡方式决定的,想要了解咖啡的品质,我们必须追溯到种植园,追溯到果实采摘的那一刻。我们必须了解咖啡从采摘到干燥这一过程中的化学成分,这才是咖啡品质未来的研究方向。如今已经有很多种植者开始探索日晒、黄或红蜜处理咖啡的加工工艺,或许他们并没有意识到,他们已经进入了咖啡生豆处理的化学研究领域。
 
  如果你了解咖啡市场,你就会知道20世纪全球最常见的咖啡消费方式便是3+1速溶咖啡。消费者宁愿花更多的钱,也要用牛奶和糖掩盖咖啡的苦味以及咖啡本身的额味道。精品咖啡的存在不过30年。从1990年星巴克的崛起,我们进入了“第二波浪潮”。到了21世纪,我们又迎来了主张轻度和中度烘焙咖啡独特口味和芳香的“第三波浪潮”。我们发现,今天我们所谈论的精品咖啡仅有不到30年的历史。与高品质茶和红酒相比,精品咖啡仍处在萌芽阶段。如今我们又进入了“第四波浪潮”时期,我们希望进一步提高咖啡的品质,且更加关注烘焙商和种植者之间的关系。如今烘焙师可以直接向种植者索要口感适中、带有柑橘香、巧克力甜味和荔枝余香的咖啡,种植者再结合自己的基础咖啡化学知识去努力迎合烘焙商们的需求,并通过生豆处理工艺实现他们的梦想。精品咖啡的未来是无限的,尤其是随着NicaJava、Maracaturra、Ethiosar等口味独特的全新豆种层出不穷。通过了解咖啡的化学成分,种植者和烘焙商便能年复一年,通过更加完善、精密的设计,创造更品质的咖啡。
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