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咖啡处理与精品咖啡的发酵

时间:2017-05-18 来源:中国咖啡品牌网 阅读:100次
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  (接上文:咖啡品质与生豆处理)水洗能够去除咖啡表层附着的粘膜、杂质、漂浮的空羊皮纸和残余果皮。如图中,人们正在利用水泵对“Agua Miel”,即西班牙语中的“蜜水”进行再利用,在节约水资源的同时,避免清水洗去咖啡中的过多营养物质)
咖啡处理与精品咖啡的发酵
  在海拔1200米、气候多雾、潮湿的地区,咖啡很难干燥
咖啡处理与精品咖啡的发酵1
  在Tres Soles种植园,咖啡豆被放在温室晒床上干燥
咖啡处理与精品咖啡的发酵2
  有时由于天气原因,人们会将咖啡豆铺在办公室的地板上完成干燥
咖啡处理与精品咖啡的发酵3
  不同加工法在经济、人工和环境等方面的对比
咖啡处理与精品咖啡的发酵4
  精品咖啡无需发酵
 
  很多人都认为发酵有利于提高咖啡品质,且发酵时去除粘膜的必要步骤。我们所谈论的发酵是指微生物的发酵作用,就如酿造红酒过程中使用的酵母一样。在酿造红酒时,人们使用的酵母主要是酿酒酵母,这种酵母能够将糖转化为酒精,但对于咖啡,人们并不了解咖啡发酵过程中的菌种,而这些细菌或霉菌有可能来自水源,例如河流、溪流或天然泉水。通常情况下,水源会受到曲霉属真菌、大肠杆菌或弯曲杆菌的污染,而这些细菌或霉菌经发酵后会产生瑕疵味道和异味,其新陈代谢还会产生副产品和毒素。
 
  很多人都相信,发酵是去除咖啡粘膜的必要步骤,但事实并非如此。人们通常在下午3点到晚上9点间对咖啡进行水洗加工,而中美洲高山地区夜间气温普遍偏低,通常在10-15℃,较低的气温环境会明显抑制微生物的活动和繁殖。即便到了早晨6点,人们开始对咖啡进行最终清洗时,外界气温仍然很低。而此时,咖啡的粘膜已经脱落,一经水洗便可轻松去除,因此粘膜的去除并非是微生物消化的结果,而是咖啡果胶酶的自然反应。果胶酶由胚乳释放,再经水解,使粘膜与咖啡分离。这就好比是水果在受到外界伤害时,水果会自然释放果胶酶,消化受损部位,使之软化,形成我们平时经常看到的压痕。
 
  因此,真正高品质的精品咖啡是无需微生物发酵的。反之,人们在加工处理生豆时应尽量避免微生物发酵。好的咖啡需要人们从采摘的那一刻起便开始细心呵护。采摘后的每个步骤都应以品质为第一原则。在水洗加工过程中,人们应避免一切有可能对咖啡品质造成伤害的因素,尤其是微生物发酵。目前有研究显示,酵母能在红酒发酵过程中提升酒的口味。而咖啡店加盟小编认为,对于咖啡来讲,发酵牺会消耗掉咖啡中的大部分糖,而酵母的味道会掩盖大部分咖啡原有的风味。如果酵母将所有糖分完全分解为其他物质,例如乙醇,那么在烘焙过程中,咖啡便无法发生正常焦糖化。对此问题,稍后我们还会深入讨论。
 
  (未完待续)
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