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咖啡品质与生豆处理

时间:2017-05-18 来源:中国咖啡品牌网 阅读:83次
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  咖啡作为一种饮料,与茶(拥有超过4500年历史)和红酒(拥有超过7000年历史)相比,其存在时间尚短,仅为500年左右。今天咖啡馆加盟小编就来讲讲咖啡品质与生豆处理。从咖啡的故乡非洲到中东,咖啡生豆的加工工艺相对简单,整粒的咖啡果实在采摘之后经阳光曝晒干燥,这便是我们所说的“日晒法”。最终,咖啡被法国人Gabriel de Clieu带到了美国,并在法属殖民地、位于加勒比海的马提尼克岛繁荣生长。此后,咖啡又来到了气温更低、降水量更大的中美洲高山地区,传统的日晒法也慢慢发生了演变,最终形成了“水洗法”。
咖啡品质与生豆处理
  判断咖啡品质的依据无非以下几个简单问题:是阿拉比卡还是罗布斯塔?咖啡产自哪个国家?是水洗还是日晒?前两个问题相对直接。的确,阿拉比卡咖啡的品质要优于罗布斯塔咖啡;某些国家由于气候条件、地势海拔和采摘方式优越,其咖啡品质的确要好于其他地区。
 
  但咖啡在采摘之后的加工工艺呢?哪种更好呢?是日晒、半水洗还是水洗呢?多年来,很多人都认为水洗法要由于其他加工方法,水洗咖啡的品质更好,而日晒咖啡的品质则不甚稳定。要知道,纽约期货交易所的咖啡期货指的便是水洗阿拉比卡咖啡。那么,让我们姑且认为水洗咖啡的品质更优。
 
  为什么要水洗?
 
  很多人都相信高品质咖啡一定是水洗的。但水洗真的能提高咖啡的品质吗?想要去除附着在生豆表层的粘膜,人们首先需要用脱浆机对果实进行挤压,去除果肉果皮,只剩下一层薄薄的粘膜,然后再放入水中浸泡一整夜。第二天早晨,粘膜便会开始脱落,此时人们再用大量的水对咖啡进行冲洗。粘膜很黏,其本质是果胶,很难干燥。如果咖啡的干燥时间过长,霉菌和细菌便会滋生,影响咖啡的品质,给咖啡带来负面的酸味、苦味和发酵味道。在中美洲的高山地区,海拔通常在1400-1600米,气温较低,气候潮湿,多云雾天气。在如此环境下,咖啡很难干燥。若想在该地区对咖啡进行日晒处理可能会需要3-4周时间。即便是半日晒(或蜜处理)咖啡,即将果皮果肉去掉,保留部分粘膜,其干燥过程也将需要2周。如果咖啡在干燥的头两天里水分含量过高,咖啡将变酸,微生物和酶将发酵,这会极大损害咖啡的品质,影响咖啡的经济价值,进而影响种植者的经济状况。
 
  因此,选择水洗法的原因并非品质,而是种植者的经济需要。种植者需要卖掉咖啡维持生计。通过水洗,种植者能够去除粘膜,让咖啡快速干燥。一旦干燥,种植者便能进行销售,获取利益。
 
  (未完待续)
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