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咖啡杯测课程中酚味产生原因解析(下)

时间:2017-05-17 来源:中国咖啡品牌网 阅读:140次
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  (接上文:咖啡杯测课程中酚味产生原因解析)今天咖啡加盟小编继续为大家带来下半部分:解开酚的密码。
 
  肥料及杀虫剂
 
  来自巴西及肯尼亚的研究表明:在富含氮的肥料作用下及农作物在缺硼症状下都可以造成绿原酸含量的增多。其它的研究表明2,4,6-trichloroanisole(TCA)三氯茴香醚是由氯酚类化合物chlorophenol(注:氯酚类化合物被广泛用作防腐剂、杀虫剂、除草剂,其中2,4-二氯酚和2,4,5-三氯酚大量用于农药的生产中)及扑克拉杀虫剂(procholoraz)所引起的。
咖啡杯测课程中酚味产生原因解析(下)
  Steven Diaz,哥伦比亚EXPOCAFE的品控经理及一些SCA Technical Standard Committee的成员表示:在污水处理过程中使用化学药剂来控制Brocadiales厌氧氨氧菌的做法也是造成酚味道的另外一个原因。
 
  化学药剂造成的咖啡瑕疵味道和酚的味道应该有所不同,哥伦比亚的杯测师们为此有广泛的争论。
 
  咖啡果的采摘
 
  咖啡果在未成熟时的味道是即苦又涩带有强烈的刺激性,此时绿原酸含量极高。相反成熟度较高的咖啡果绿原酸含量相对较低。
 
  咖啡果采摘后要尽快处理。咖啡果在去皮后,在开始干燥过程之前,其果胶如果在高温下长时间接触咖啡豆也会产生酚的味道。
 
  在和我讨论的众多专家之中,来自CECOCAFE尼加拉瓜的杯测师Julio Obregon认为在采摘过程中,从地上捡起的咖啡果也会是造成酚味的原因之一,凭直觉我同意他的假设。但是我认为这种情况下产生的瑕疵味应该是:dirty,soil-y,rotten,或者是unripe(如果从地上收集的是未成熟咖啡果)。
咖啡杯测课程中酚味产生原因解析(下)
  咖啡处理过程
 
  无论使用何种设备或方式去除果皮,果肉,果胶,要求及标准都是一样的:不能对咖啡果中的咖啡豆表面造成损伤(如:cutting,scratching,chipping).来自CECOCAFEN的首席杯测师认为不干净的机械设备会造成酚的味道。对残留在机械设备中的果浆及残果肉要严格清洗否则果肉分离设备(depulper)将会成为细菌寄存之地,造成酚的味道。
 
  发酵池
 
  我看到过许多不同咖啡发酵池,有木制的也有水泥的,最近还看到有人使用旋塑塑料桶。之前这些塑料桶用于储存雨水现在被用于咖啡发酵。所有发酵池需要严格清洁防止细菌滋生,不同材质的发酵设备(池)要求不同的清理程序。清洁过程中使用的消毒剂,漂白剂也对发酵中的咖啡产生影响,造成酚的味道。
 
  清洗咖啡
 
  为了停止咖啡发酵,要使用水对咖啡进行清洗。水的干净度当然也很重要。再有如果咖啡冲洗的过程做的不够彻底,咖啡的发酵效应会持续进行,其结果也会造成酚的味道。清洗咖啡及设备的用水可能来自于附近的山泉或本地的水处理厂,随着众多小型咖啡处理厂的兴起,高品质水资源面临紧缺,天然山泉水会被取代。来自水处理厂的水会有一定含量的氯(水处理过程中会经常用到),处理咖啡(控制发酵)及清理设备的用水中如果含有过量的氯就会造成咖啡中酚的味道。
咖啡杯测课程中酚味产生原因解析(下)
  咖啡干燥过程
 
  酚味道的产生也可以发生在咖啡的干燥过程,因干燥不合理霉菌会在咖啡豆内部滋生,这种情况在使用干燥机干燥咖啡时非常普遍。根据资料表明酚的味道出现在哥伦比亚咖啡中大约开始于1980年左右,那时生产者开始从日光干燥咖啡转移到使用机器设备干燥咖啡。操作者为了加快工作速度,在干燥机中放入过多的咖啡(要求少于12英寸厚,实际放入的咖啡厚于32英寸)使用过高的温度(要求40度,实际温度60度),这种情况下霉菌开始在咖啡豆内部产生。酚的味道不可能从咖啡豆外表来判断,除非是污染程度严重可以通过咖啡生豆气味来判断。另外,有些咖啡豆在干燥过程中容易受到2,4,6-trichloroanisole(TCA)的污染,而有些咖啡豆却不会受到任何污染。这就是为什么我们要对咖啡进行严格杯测的原因,甚至在杯测过程中酚味的出现也不规律的,有时出现在第一轮,第二轮酚味消失了,在第三轮又重新出现。
 
  咖啡处理需要大量且细致的工作,处理过程中的每一步都会影响咖啡最终的风味,一步的失误就会给咖啡种植者及生产者造成巨大损失。教育与分享信息在生产高品质咖啡过程中起到至关重要的作用。
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