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水对冲煮咖啡品质的影响

时间:2017-05-11 来源:中国咖啡品牌网 阅读:202次
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  在美国,人均年消费大约20亿磅咖啡。如果冲煮每磅咖啡需要3加仑的水,那美国每年仅用于冲煮咖啡的水大约是60亿加仑。每杯咖啡中98%都是水,因此咖啡店加盟小编分享一篇水对冲煮咖啡品质的影响的文章。
 
  水(H₂O)是由氢、氧两种元素组成的无机物,在常温压下为无色无味的透明液体。水中含有许多化学物质,这些化学物质有无限的组合形式。其中的一些化学物质如果超出正常含量会造成特殊的气味,甚至使水呈现非正常的颜色。这些物质被称为可溶解物质(soluble materials),从分子角度看他们是构成水的一部分,如果要将他们从水中分离,需要特殊方法。
 
  水中也含有非溶解物质(insoluble materials),包括活生物体例如细菌,以及非生物体如极细的尘埃等。为了饮用安全市政有义务责任对水进行处理去除水中对人体有害的可溶性及非可溶性物质。
 
  水比我们想象的要复杂的多,除了包括不同种类的物质之外,水中矿物质的平衡关系以化学及物理方式与咖啡粉有着相互作用与反作用从而影响最终咖啡的萃取结果。水中不合理的化学成分会造成咖啡萃取的不足或咖啡萃取过度影响咖啡口味。改变水的结构方式对咖啡风味的影响要远远大于水温及设备对咖啡风味的影响。另外,一些不必要的设备故障也是由低劣水质所造成的。
 
  当水和咖啡粉接触时,水溶解咖啡粉中的可溶性物质,这个溶解过程可以看作为一个拥有众多变量的化学及物理意义上的方程式,冲煮咖啡的艺术就在于控制与冲煮有关的变量,包括调控水质达到最佳冲煮效果。例如,如果将水的硬度因素忽略不计,冲煮方式会因此受到影响咖啡风味也会随之改变。
 
  每个地区的水质都有所不同(举两城市为例)
 
  芝加哥洛杉矶
 
  水成分含量(ppm)含量(ppm)
 
  铁0.09 0.04
 
  钙39.0 25.0
 
  镁10.0 5.0
 
  钠3.3 34.0
 
  钾0.7 4.0
 
  碳酸盐0.0 2.0
 
  碳酸氢盐132.0 138.0
 
  硫酸盐23.0 23.0
 
  氯化物7.2 17.0
 
  饮用水标准(美国)
 
  根据U.S Public Health Standards,饮用水必须干净无色无味,不含细菌,铜含量少于0.2mg/L,铁含量少于0.3mg/L,硫酸盐含量少于250mg/L,氯化物含量少于250mg/L,镁含里少于100mg/L,碱含量少于10mg/L,不含苛性碱,钠含量少于50mg/L。
 
  这个标准适用于一般用途但不能保证冲煮出最好的咖啡。水中固有的成分对咖啡冲煮有很大的影响。
 
  溶解度和溶解机制
 
  在理解水是如何溶解物质之前,我们有必要回顾一些化学知识来帮助我们了解水在咖啡冲着中的影响作用。
水对冲煮咖啡品质的影响
  分子结构图(其中“球”代表原子,“棍”代表化学键)
 
  化学键的类型
 
  化学键(chemical bond)是指分子内相邻原子间强烈的相互作用。分子也可以简单理解为有一堆由化学键结合在一起的原子。在水分子H2O中2个氢原子和1个氧原子通过化学键结合成水分子。
水对冲煮咖啡品质的影响1
  水分子结构图
 
  我们介绍两种化学键类型:共价键,离子键
 
  共价键
 
  共价键是两个或几个原子通过共用电子对产生的吸引作用,典型的共价键是两个原子借吸引一对成键电子而形成的。例如,两个氢核同时吸引一对电子,形成稳定的氢分子。蔗糖是另外一个典型的例子,蔗糖放入水中一段时间后,蔗糖不见了是因为蔗糖分子不断运动,进入到水分子的间隔中,但蔗糖分子没有发生变化。
水对冲煮咖啡品质的影响2
  共价键
 
  离子键
 
  离子键是指阴离子,阳离子间通过静电作用形成的化学键,例如氯和钠以离子键结合成NaCl(即氯化钠食盐),食盐属于离子化合物,溶与水中时电离成氯离子和钠离子。
水对冲煮咖啡品质的影响3
  离子键
 
  水的酸度,碱度及pH值
 
  水H2O属于共价键类型,但是水是一种极弱的电解质,在常温下水自身会电离出极少量的氢离子H+和氢氧根离子OH_.如果氢原子含量过高水呈酸性其pH值小于7,如果氢氧根离子含量过高水呈碱性其pH值大于7。氢离子的数量等于氢氧根离子的数量,PH等于7可以证明酸碱平衡。
 
  酸的强度不等于酸度并且与浓度无关。酸的强度指一种酸显示酸性的特征,解离反应的趋势的大小及其在水溶液中能否电离出H+的程度。电离产生的H+程度越大,该酸越强;反之,越难电离产生H+,该酸越弱。比如醋酸其解离趋势小,为弱酸。咖啡中的强酸是磷酸(在肯尼亚咖啡中可以感受到),咖啡中的弱酸为绿原酸,它尝起来苦大于酸。酸度是指某种浓度的酸所解离出的阳离子的多少。酸度与浓度的有关。
 
  (未完待续)
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