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滴滤式咖啡的过滤和萃取动力学

时间:2017-04-21 来源:中国咖啡品牌网 阅读:39次
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  咖啡加盟小编今天要分享的关于滴滤式咖啡的过滤和萃取动力学,是来自Scott Rao的著作。以下为部分内容。
滴滤式咖啡的过滤和萃取动力学
  滴滤式咖啡的过滤和萃取动力学
 
  第一阶段:浸湿。水淋到粉床上,浸湿咖啡粉,令咖啡粉迅速释放二氧化碳。释出的二氧化碳会对水造成冲击,引发咖啡粉的扰动,可以同时延缓咖啡粉浸湿和水流穿过粉床的速度。通过冲煮完成之后覆盖在咖啡粉上的那一层泡沫,可以证明扰动的存在。
 
  水总是会选择阻力最小的路径流过粉床,因此水流穿过粉床时是不太规律的。水在从咖啡粉中萃出物质的同时,也在被咖啡粉吸收,而未被咖啡粉吸收的液体在继续流过粉床时,浓度逐渐增加。同时,咖啡粉吸收了水分之后会膨胀隆起。
 
  第二阶段:萃取。最先从滤器中流出的咖啡液最粘稠,浓度最高。随着萃取进程推进,液体的浓度会越来越淡,因为粉床中剩下的易萃出物质会越来越少。
 
  萃取有两个阶段。在第一个阶段,固体物质是从咖啡粉的表面被冲刷出来。而第二个阶段,水会扩散到咖啡颗粒内部,把固体物质由内部提取出来,“扩散”总是从浓度较高的区域向浓度较低的区域转移。
 
  扩散作用由一连串动作产生。首先,水和咖啡颗粒接触,放出气体。之后,水进入咖啡颗粒的毛细孔,使颗粒膨胀,颗粒内部的固体物质开始溶解。接下来,溶解出的固体物质会先扩散到颗粒表面,再溶入周围的溶液中。
 
  在冲煮时,水会持续注入粉床顶部,稀释液体、咖啡粉、和气体的混合物。接近粉床顶部的这些稀释液体,由于浓度差(咖啡粉中固体物质的浓度、溶液中固体物质的浓度,两者之间的差值)的悬殊,会快速地对上层的咖啡粉产生扩散作用。到了粉床底部,萃取的速度会变得慢一些,原因是这里的液体中的固体物质浓度更高,降低了浓度差。最终的结果就是萃取不均匀,上层的咖啡粉会比下层的咖啡粉萃出更多固体物质(注1:使用锥形滤杯时,粉床由上而下的萃取率会比使用圆柱形滤杯时更均匀,详见本章后文关于滤杯形状的讨论)。
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