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咖啡果和种子剖析和化学成分

时间:2017-04-21 来源:中国咖啡品牌网 阅读:47次
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  今天,咖啡加盟小编要继续分享来自华夏咖啡果和种子剖析和化学成分。咖啡果採摘以后,胚乳的化学成分至关重要,因为果实与外界的水份交换依靠每一种成分对水需求的强弱从而占主导地位。碳水化合物的吸水性最高,脂质的吸水性最低。因此,富含大量的可溶于水的碳水化合物的咖啡果,可以在湿果中存储14%的水份,而脂质含量比较高的种子存水量很低,仅有大约8%~9%。咖啡最理想的含水量为11%(湿豆),因为这样可以富含足够的可溶性和不可溶性物质。
咖啡果和种子剖析和化学成分
  胚乳中的水溶性物质有咖啡因、葫芦巴硷、维生素PP(烟酸)、绿塬酸、低聚糖、碳水化合物单糖、和双糖,一些蛋白质和矿物质,以及羧酸。还有一些已知不可溶性化合物,占胚乳的65%~74%,如纤维素、多聚糖、木质素、半纤维素、以及蛋白质、矿物质和脂质。
 
  多聚糖位于细胞壁内侧,占大部分咖啡生豆的净重量(50%)。多聚糖的主要成分是纤维素(15%)、阿拉伯半乳聚糖蛋白质(25%~30%)、甘露聚糖和半乳甘露聚糖(50%)、果胶(5%)。咖啡生豆的淀粉含量少之又少,只有大约0.5%。阿拉比卡和罗布斯塔咖啡中阿拉伯半乳聚糖和半乳甘露聚糖多糖的绝对浓度值完全相同,阿拉比卡和罗布斯塔的不同看起来在于卡奈夫拉中阿拉伯半乳聚糖的比重要比半乳甘露聚糖多糖略高,卡奈夫拉的阿拉伯半乳聚糖佈局更加分散,比阿拉比卡的化合链更长。咖啡中阿拉伯半乳聚糖的作用是衔接细胞壁中的化学成分,而甘露聚糖,除了主要锁住多糖之外,还负责製造厚而密度高的细胞壁结构。细胞壁的框架是由纤维质形成的。阿拉比卡的种子由于在细胞壁内侧保留了半纤维素,从而拥有独特的硬质胚乳。
 
  蔗糖是咖啡生豆中含量最多的低分子重量碳水化合物。它在阿拉比卡咖啡中的浓度大概在5%到12%之间(乾豆),在卡奈夫拉种中到浓度在4%~6%。在高浓度咖啡种子中,蔗糖浓度可达400倍,是由葡萄糖、果糖、水苏糖以及其他轻分子重量碳水化合物。在阿拉比卡和卡奈夫拉咖啡豆中,也可以找到阿拉伯糖、半乳糖、异麦芽糖、棉籽糖、甘露醇、磷酸肌醇等。
 
  在碳水化合物之后,脂质和蛋白质是在咖啡种子中次等含量最多的化合物。阿拉比卡咖啡中,带有非极性溶剂的可溶解性脂质浓度在12%~18%之间(乾豆),卡奈夫拉则在9%~13%(乾豆)。
 
  脂质可以在咖啡薄壁组织储备细胞中的细胞质中发现,而且组成了大部分的咖啡豆,在细胞质和表皮细胞的细胞壁中,在那裡形成【蜡】。蜡占咖啡豆总质量的0.25%,占脂质部分的大约1.5%~2.5%。脂质部分的其他成分百分比如下:
 
  甘油叁酯75.20%
 
  对二萜醇和脂肪酸酯类18.50%
 
  二萜醇0.4%
 
  甾醇脂肪酸酯3.20%
 
  甾醇2.20%
 
  生育酚0.04~0.06%
 
  磷脂0.10~0.50%
 
  色胺衍生物0.60%~1.00%
 
  明天,华夏和入选的小伙伴们将要踏上曼特宁之旅。希望他们能够平安、顺利、开心、收获!
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