咖啡店加盟,咖啡加盟

看点
咖啡培训
当前位置:网站首页 > 咖啡培训 > 详情

咖啡果的种子剖析及化学成分

时间:2017-04-18 来源:中国咖啡品牌网 阅读:69次
0
  今天咖啡加盟小编要分享一位咖啡大牛关于咖啡果的种子剖析及化学成分的文章。咖啡果的外皮,通常指的是表皮,也就是果实最外层之组织。(如下图)
咖啡果的种子剖析及化学成分
  对于阿拉比卡种和皮艾卡奈夫拉种来说,外皮是有一层紧实的、多边形结构薄壁细胞组成,以及一定量的叶绿体和气孔开口均匀地分布在表层面上。
 
  上文中提到的阿拉比卡种一般包括波旁、铁皮卡、卡杜拉、卡杜埃、蒙杜诺夫等等;皮艾卡奈夫拉种主要包括了罗布斯塔和卡尼龙两种。
 
  果实成熟时,红色果实表皮色素大部分是花色苷。哥伦比亚的阿拉比卡种中,熟果的花色苷含量为8.26ugg,过熟果中的花色苷含量为47.15ugg。对于黄色的咖啡果实来说,是因为果皮中的“无色花色苷”代替了“花色苷”,从而使“黄色素木犀草素”暴露出来。
 
  在咖啡脱皮工序裡,外果皮、一部分中果皮、以及维管束被除去,这也就是为什么很多技术专家和研究学者称此部分为“果肉”。
 
  果肉含有6%~7%的果胶。对于阿拉比卡咖啡来说,其果肉占一颗成熟鲜果质量的39%~49%。对于皮艾卡奈夫拉种,其果肉则佔总体的38%。但是,值得注意的是,上述参数会因基因、环境或加工等因素而改变。
 
  咖啡果的果肉组要由碳水化合物、粗蛋白(Nx6.25)、粗纤维以及一些灰尘组成。卡奈夫拉的果肉要比阿拉比卡所含细胞纤维素和单宁更多一些。测量了阿拉比卡熟果的酸度和固体物质含量,哥伦比亚种的可滴定酸度为11.4ml/1NNaOH100g,pH值为4.5,可溶性物质占总体的17%。下面是典型的阿拉比卡和卡奈夫拉的两个代表性物种的果肉中化学成分:
 
  铁皮卡:
 
  乾物质含量:93.07%
 
  碳水化合物:74.10%
 
  无氮浸出物:59.10%
 
  粗纤维:15.10%
 
  粗蛋白:8.25%
 
  灰尘:8.12%
 
  水份:6.93%
 
  单宁:3.7%
 
  钾:3.17%
 
  醚提取物:2.50%
 
  氮:1.32%
 
  咖啡因:0.75%
 
  钙:0.32%
 
  磷:0.05%
 
  铁:250ppm
 
  钠:160ppm
 
  绿塬酸:1.10%
 
  罗布斯塔:
 
  无氮浸出物:57.90%
 
  粗纤维:27.70%
 
  还塬糖:12.40%
 
  粗蛋白:9.20%
 
  果胶物质:6.50%
 
  单宁:4.50%
 
  灰尘:3.30%
 
  非还塬糖:2.00%
 
  脂质:2.00%
 
  绿塬酸:1.61%
 
  咖啡因:0.54%
 
  (碳水化合物=无氮浸出物+粗纤维)
 
  咖啡外果皮的细胞壁结构和化学成分组合成了重要的一道墙,阻碍咖啡果内部水分挥发到空气中去从而变乾。因此,外果皮的去除也就意味着果实中的水分蒸发速度加快,提高了晒乾/烘乾效率。相反,保留外果皮将减慢乾燥工序的效率,从而导致果内发酵的风险,危及咖啡质量。
 
  从另一个角度上看,保留外皮进行咖啡处理也有某些好处。先进的去外果皮和中果皮之技术需要大量的水,而且会潜在造成水污染,但是其脱去的固体残留物可以转化成能量或製成有机肥料。另外,咖啡果的外果皮隔绝微生物繁殖。当咖啡果的表皮被虫害或机器损伤,真菌便开始滋生,所滋生出的物质将会影响到咖啡的质量。
商机头条
seesaw咖啡名字有何意义?seesaw咖啡加盟需要多少钱?

最近有小伙伴问小编,seesaw咖啡名字有何意义?对...

一点点奶茶加盟
咖啡推荐
首页  |   咖啡加盟品牌  |   咖啡原料  |   咖啡培训  |   开店指南  |   咖啡品鉴  |   行业动态  |   成功案例  |   投诉删除

咖啡品牌网 咖啡推荐项目:太平洋咖啡加盟 星巴克咖啡加盟

咖啡品牌网备案:皖ICP备17000889号