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咖啡种子剖析和化学成分

时间:2017-04-14 来源:中国咖啡品牌网 阅读:82次
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  之前咖啡加盟小编分享了咖啡果皮相关知识,今天要继续为大家分享咖啡种子剖析和化学成分。
 
  1.2.4种子
 
  咖啡的种子是由银皮、胚乳和胚芽组成。一颗发育正常的种子,它的一边是平的,另一边是平凸的,略椭圆,在平的那一面中间有一条沟。当咖啡果中只发育出一颗种子的时后,我们称它为圆豆;当果实中包含叁个受精卵和子房室时,叁角豆便形成了。当两颗种子在一个子房室中发育,其中的一颗种子变成了核心,被另一颗种子包裹着,空壳豆便形成了。在打磨处理工序中,两颗豆子被分离开,导致畸型豆和空壳豆脱离开来。最后,枯黄豆是由于胚乳没有完全发育好。
 
  1.2.4.1银皮
 
  银皮覆盖在种子的最外层,是由一层薄壁细胞组织形成的。与其他着作唱反调的是,其实银皮不是由胚囊中的外皮形成的,而是由存留在珠心组织中的一层细胞组成的。学术上,银皮被称为外胚乳或种皮。它的作用尚今无法解释。银皮中含有叶绿素A和B,根据产区的不同,银皮呈深色或焦糖色。带有银皮颜色的咖啡豆被称为“狐豆”。
 
  1.2.4.2胚乳
 
  胚乳是重要的储备组织,占一颗成熟咖啡种子的体积最大。它是由一个精子核和两颗极核发生核聚变而形成的单细胞组织,导致形成的叁倍体组织(3n)。
咖啡种子剖析和化学成分
  (上图:光学显微镜下的阿拉比卡咖啡种子的胚乳,苏丹9(Sudam IV)号染色。记录了细胞内部油脂的分佈)
 
  根据上图所示,胚乳的外部是由富含大量油脂的细胞组成,内部是由更多的薄细胞壁结构的大细胞组成。这种特性上的区分使一些着作将其外部命名为“硬胚乳”,将内部命名为“软胚乳”。但是其实,胚乳是一个单细胞组织。
 
  胚乳是由细胞壁很厚的多面体细胞组成(如下图)多面体细胞中含有胞间连丝和细胞质窄线,从而将细胞与细胞之间联繫在一起,为水份及其他物质传送起到重要的作用。
咖啡种子剖析和化学成分1
  (上图:扫描电子显微图片表明阿拉比卡咖啡湿豆胚乳含水比为11%。并纪录了胚乳细胞成多边形,细胞壁较厚)
 
  胚乳细胞的细胞壁是多角形的。(如下图)越多的四边形细胞接近于胚芽的位置而且在胚乳中的位置越往裡面,越多凸面的、或者是圆形细胞在外围。咖啡种子的胚乳可以分成胚乳盖儿(或称珠孔胚乳)和偏胚乳。位于胚根前端的珠孔胚乳细胞相对小一些,并且比偏胚乳细胞的细胞壁更薄一些。细胞壁的薄厚意味着存储累积芳香化合物的多少直接影响到咖啡的质量(杯测质量),而且它是种子发芽期的能量之源。
咖啡种子剖析和化学成分2
  (上图:扫描电子显微图片是阿拉比卡种咖啡的胚乳。图A是胚乳盖儿,或称为珠孔胚乳ec,以及胚胎em。图B是偏胚乳le。此图表明胚乳盖儿的细胞壁要比偏胚乳的细胞壁薄一些。)
 
  胚乳的化学成分非常有趣,因为它代表着烘焙后咖啡中的风味和香气的前体成份,直接影响一杯咖啡的质量。
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