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咖啡果皮相关知识

时间:2017-04-14 来源:中国咖啡品牌网 阅读:67次
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  今天咖啡加盟小编要与大家分享的是咖啡中的中果皮(又叫果胶)以及内果皮(也就是大家熟悉的羊皮)的相关知识。
 
  1.2.2中果皮
 
  咖啡果的中果皮,又称果胶,是由薄壁组织细胞。果胶中带有维管束,它内部由木质部组成,外部由韧皮部组成,并且均匀的分佈在组织中。(如下图)此组织由20层不同大小的细胞组成,根据种植海拔和树种的不同,其果胶在成熟咖啡果中的含量也不同。
咖啡果皮相关知识
  (上图为阿拉比卡咖啡果的中果皮和内果皮,在开花后195~270天内拍摄的。图A:细胞中含有大量的单宁,从最上面依次是外果皮、中果皮和维管束;图B:内果皮和维管束)
 
  在青涩的咖啡果中,中果皮是由硬组织构成。在成熟的过程中,果胶酶在果胶组织中生成,从而导致细胞组织因果胶链分解至半乳糖醛酸分子而解体。这个酶变反应最终的产物水凝胶,它是不可溶于水的、胶体的、透明的、黏液状的,而且富含大量的糖份和果胶。
 
  按常理,果胶的质量占咖啡乾果总质量22%~31%。果胶的总体含量和水份含量因种植海拔的增高而减少。因此,地区海拔越高种植的咖啡其乾果胶含量越高。例如,种植在海拔250米的波旁咖啡的乾果胶占新鲜咖啡果总质量的3.1%,种植海拔在1700米的同品种咖啡乾果胶质量占5.5%。
 
  一颗成熟新鲜的阿拉比卡咖啡果的果胶平均含水量为88.34%(湿果)和7.17%的碳水化合物(乾果)。其中,碳水化合物是由大约28.3%(乾果)的果胶、9%(乾果)的纤维素,以及15%(乾果)中性非纤维素多糖,和少量的阿拉伯糖、木糖醇、半乳糖和鼠李糖组成。果胶中还含有一些化合物,包括氮、胺基酸、咖啡因、和一些酶占总重量的0.17%(湿果)。果胶中平均可底定酸度为17.6mL1NNaOH100g,随着种植海拔的上升,最多可达到36.8mL1NNaOH100g的平均总量。
 
  在咖啡加工过程中,中果皮(果胶)的去除将会提高同质化和减少风险机率。未成熟咖啡果的中果皮可以在脱果肉过程中提抗挤压从而与成熟咖啡果区分开,机器只能将成熟咖啡果进行脱果肉。脱果肉这一工序可以减少咖啡质量风险,因为果胶中含有大量糖份从而增加发酵的可能性从而影响咖啡质量。然而,在处理过程中对于是否保留果胶的决定,最终取决于是否有足够的基础设施来满足处理和烘乾咖啡的要求。
 
  1.2.3内果皮
 
  内果皮,也就是俗称的羊皮,是咖啡果果皮的最深层。
咖啡果皮相关知识1
  它是由3~7层不规则形状的后壁组织细胞组成,完全包裹在种子上。在胚乳发育期间,羊皮的细胞组织开始细胞石化,直到转变成木质纤维直到咖啡果成熟。内果皮纤维组织的逐渐变硬因机能限制而限制了其内部种子的生长,也就是羊皮决定了咖啡种子最终大小,故内果皮在咖啡商业化中起到举足轻重的作用。
 
  一项计算四种阿拉比卡种咖啡消费量的学术研究中,烘乾成仅有11%水份含量的咖啡果,其羊皮的质量占鲜果总质量的3.8%,占羊皮豆总质量的16%~21%。对于卡奈夫拉(罗布斯塔)种咖啡来说,平均占鲜果质量的3.5%,佔羊皮豆总质量的13.0%~14.5%。阿拉比卡种咖啡的羊皮是由50%纤维组织、20%的半纤维素、和20%的木质素构成。羊皮还含有大约1%的灰尘和1.5%的粗蛋白质。卡奈夫拉咖啡的羊皮要比阿拉比卡咖啡所含纤维素和灰尘分别多60%和3.3%。
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