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咖啡文化|咖啡生豆处理有多少讲究

时间:2017-04-06 来源:中国咖啡品牌网 阅读:46次
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    我们见到的大都是成品咖啡,咖啡豆都很少见,更别说咖啡生豆了,一杯咖啡,从咖啡树到咖啡生豆,到咖啡豆烘焙,到经过各种不同的冲煮方式和器具变成咖啡,经历过很多,但是你不知道的是,在咖啡文化中,咖啡生豆处理也是有很多的讲究的。
咖啡文化|咖啡生豆处理有多少讲究
    咖啡生豆处理的结果就是把里面的咖啡豆取出来。别看说起来简单,做起来讲究可就大了。因为适当的处理过程将会对咖啡风味的生成起到至关重要的作用。
 
    四大主流咖啡生豆处理法
 
    咖啡生豆的处理方式主要分为四种:日晒法、水洗法、半水洗法及蜜处理法。
 
    首先,最早出现的、最为原始的就是日晒法。
 
    在咖啡的发源地埃塞俄比亚,起初人们是不会将新鲜的咖啡果实直接从树上摘下的,而是让阳光将已经成熟的咖啡果实在树枝上完成脱水的过程,等果实变成干瘪的、紫黑色的样子,再将其摘下储存。要喝的时候,将其捣碎,再取出里面的咖啡豆。
 
    但是这种原始日晒法和精致日晒法是不同的,今天的日晒法,是将咖啡果实在新鲜的时候从树上摘下,入水槽去掉漂浮豆,然后将剩余的咖啡果子放到高架网床上晒干脱水。
 
    18世纪中期发明了水洗法。水洗法是将咖啡果实去皮后,然后将种壳连同外面粘黏的果胶泡在水里,这样一来,经过发酵,种壳外面黏黏的果胶层可以非常容易脱落。
 
    巴西人发明半水洗法(也可以叫做半日晒法),大大减少了生豆处理过程对水资源的消耗。半水洗法是将咖啡果实在水中浸泡时间缩短到一个小时,这样种壳外的果胶尚未完全脱落,此时就将其捞出进行自然晾晒脱水。这样一来就比传统的水洗法省水又省时,而且增加了咖啡的甜感和厚度。
 
    蜜处理法是当今主流处理法中最晚出现的,是将果皮和部分果胶去掉之后,不进行水洗,直接放到非洲高架网床上进行晾晒。根据保留的果胶的比例,保留果胶多的叫做黑蜜处理(果胶基本全部保留),保留果胶少的就叫做黄蜜处理(保留不到一半的果胶)和红蜜处理(保留最少80%的果胶)。
 
    不同生豆处理法都有哪些影响
 
    过去,耶加雪菲等埃塞俄比亚的咖啡豆主要使用日晒处理法,而曼特宁咖啡豆以及中南美洲大部分地区种植的咖啡豆则主要采用水洗处理法,巴西作为咖啡豆第一大种植国,则主要采用半水洗处理法。
 
    今天,在全球知名产区,种植园开始接受以前从未使用过的处理方式,来赋予咖啡豆新的风味。
 
    不同的咖啡生豆处理方式,对咖啡的风味的影响是有迹可循的。
 
    先说一下水洗和日晒的影响。
 
    通常来说,水洗咖啡豆往往具有更好的酸度,风味主线更明显,但是甜感和醇厚度方面则略逊一筹。日晒咖啡豆在酸度方面不如水洗咖啡豆,但酸质更加细腻,风味体现更广,而且甜感和醇厚度表现更好。
 
    再说一下半水洗法和蜜处理法的影响。
 
    蜜处理法衍生自半水洗法,两者对于咖啡豆的影响介于水洗法与日晒法之间,效果更靠近日晒法多一些,蜜处理法可以使咖啡豆比水洗处理更具特质,风味的跨度也更大。
 
    这里需要强调的是,虽然不同的生豆处理法必然会使同一种咖啡豆产生不同的风味,但是对于不同类型咖啡豆的风味影响程度却有大小之分。
 
    在咖啡文化中,咖啡生豆处理之所有有那么多的讲究,不仅仅是因为产地的情况,还要根据不同的咖啡豆的得点,不同的咖啡生豆处理方法会产生不同的咖啡风味,我们现在大都是固定了某种咖啡生豆的处理方法,是因为在漫长的岁月中,逐渐发现了,不同咖啡豆最适合最合理的处理方法。
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