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聊一聊咖啡虹吸式煮法的五大误区

时间:2018-01-10 来源:中国咖啡品牌网 阅读:299次
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虹吸壶最适合搭配中研磨粗研磨咖啡粉冲煮,其对研磨度的要求是比粉状略粗,接近特粒细砂糖。虹吸式煮法有一种化学实验室的感觉,更有一种类似做化学实验般的魔力。它的诀窍在于巧妙地控制火力以及搅拌的技巧。相比手冲,虹吸壶煮的咖啡香气更浓郁,醇厚度表现的也更好。更有人说,虹吸壶式煮法能萃取出咖啡中最完美的精华。那么,下面我们来聊一聊咖啡虹吸式煮法的五大误区!
聊一聊咖啡虹吸式煮法的五大误区
误区一:后下粉比先下粉风味好?
如果看虹吸咖啡的比赛,会发现2009到2013年的比赛中,有些选手会先将五壶的咖啡粉都先倒下去,再让水上来,而到了2014年之后,大部分选手则先等水升上去之后才将咖啡粉倒下去。
可能很多人会问
是不是后倒粉会比先倒粉要好?
其实原因很简单,在比赛的情况下,先倒粉跟后倒粉,只是与流程跟技术分有关,与风味展现无关。
在技术的角度上来说,先下粉跟后下粉可以做到一样的效果,但是选择先下粉的时候,要注意,如果遇到爆冲,或者是火力没调好,就要很依靠经验去调整了。
而后下粉的情况下,我们可以先解决水温问题,调整好滤布,等整个上壶的状况都稳定了,才放粉下去冲煮,减少冲煮过程中的意外情况发生。
对于技术已经很稳定的咖啡师来说,两种方式都不会造成什么影响。
误区二:有小山丘的咖啡就一定好喝?
关于小山丘,基本上每个学生或者玩家看到我煮虹吸都会问我:“那些高手都说有虹吸咖啡煮完后出现小山丘会好喝一点,到底怎么煮才有小山丘?”
小山丘一直是虹吸冲煮一个很大的谜团,其实只要你在煮完虹吸关火之后再做画圈搅拌,就基本上可以出现小山丘。
所以煮出小山丘的咖啡就一定好喝,是错的,但是我们在教学上可以从小山丘上简单的判断你的搅拌。
误区三:虹吸咖啡只能用高温冲煮?
还记得8年前,在没有微信没有微博的年代,QQ是最多人用的通讯工具。
有一天我在咖啡沙龙的群上说,我都用虹吸煮咖啡,就有个朋友说虹吸壶好喝,但是最大的瓶颈是温度,我们手冲可以用低温冲煮,虹吸就没办法。
当时我想,煮虹吸的温度是可以调整的,但是到底可以多低呢?
带着这个疑问,当天我就尝试用冰水煮虹吸,发现最低也是80度左右。
还能不能再低一点呢?最后,我选择了下壶除了放冰水,还再加冰块去加热,最后得到的冲煮温度是60度。这就是我尝试过的最低温度了。
当然,我如果用其他外在降温方式可以做到更低温,但除非冰萃或冰滴,一般咖啡冲煮也很少用到低于60度的水温了。所以,在水温要求上,虹吸也可以做到水温的调整变化。
误区四:倒底水可以让咖啡更好喝?
虹吸的流派众说纷纭,各派高手各有理解,在我眼里没有谁对谁错,只有一个流派我是非常反对的,就是倒底水。
并不是因为我认为这样不对或者没用,而是我认为煮咖啡时安全很重要,这个倒底水的动作,我觉得是具有一定风险的。
之前在台湾,我看过有人煮虹吸不小心将上壶碰破,而让整个手臂烧伤,所以有危险的动作我是不赞成的。
而底水到底影响不影响咖啡浓度,我相信学习过金杯萃取,或者是比较有经验的咖啡师都知道,咖啡浓度其实是可以加水去稀释的。
所以浓度可以是靠比例跟冲煮去调整,从而使底水的影响忽略不计。
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