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单品咖啡做法 如何做好单品咖啡

时间:2017-06-26 来源:中国咖啡品牌网 阅读:111次
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  想必很多咖啡馆加盟店咖啡师都想要做好单品咖啡,但为什么这么难?大家都知道技术的难点就是要解决:如何在做到均匀Turbulence,的同时并打破Time的界限。其实单品咖啡做法很简单,就是:使用半自动咖啡机,快速萃取细研磨的单品咖啡。如何做好单品咖啡?为了不降低出品效率的同时,进一步提升口感,之后我又加入了两个改进方案以供大家参考。
 
  单品咖啡制作方法
 
  1.选择你的出品杯量
 
  比如我测试的出品量是180g咖啡液体,以水洗科契尔单品举例,研磨刻度在3.5左右(刀盘做过矫正)
 
  2.计算水粉比
单品咖啡做法 如何做好单品咖啡1
  如以1:15的水粉比来计算,我只需要12g的咖啡粉(你没看错~只需要12g,节约的不要不要的)
 
  3.正常填压萃取
 
  大多咖啡师会被这井喷式的流速吓到,并主观判断萃取不足,但真的是这样吗?
单品咖啡做法 如何做好单品咖啡2
  4.短萃取时间,获得高TDS
 
  虽然整个萃取时间不超过30秒,但当测试TDS后会发现,随随便便都是1.35%以上,Ext轻而易举挺进20%(制作流程简单快捷,风味突显的同时酸甜感爆表)
 
  采用这种制作方式,短时间内就能得到较高的萃取率,更妙的是,由于咖啡机的水温、流速、粉碗形状较为一致,只要不改变粉量与研磨刻度的情况下,每次萃取都能获得高度的一致性。
 
  而根据咖啡机出水量不同,流速会有较大差异,若使用中、低出水量的机器萃取效果则更佳。
 
  写此篇文章时,我手边的机器是Nouva的Appia,140g+/10秒属于大出水量的机型。
单品咖啡做法 如何做好单品咖啡3
  5.改善口感方案1
 
  若你不喜欢具有粉层感的单品,有一个改善的方法就是再过一遍滤纸,经过滤后你会发现不仅苦味降低了,酸质还明亮了不少。
 
  这个画面有没有感觉似曾相识?
 
  当年Matt在WBC的创意咖啡环节就是类似流程啊。
 
  改善口感方案2
 
  不过,Coffee Shot的做法极细粉很多,液体无法完全过滤,所以我的改进方案简单粗暴----用爱乐压做加压过滤。
 
  若这样你还嫌麻烦,我再提供一个终极方案!
 
  改善口感方案3
 
  修剪一张爱乐压滤纸,放在粉碗中,制造多一层过滤媒介(完全覆盖粉碗孔即可)
 
  加滤纸萃取的Coffee Shot虽然无法完全去除Crema,但风味明显干净了不少,整个流程效率也大大提高。(萃取完的粉饼是这样的)
单品咖啡做法 如何做好单品咖啡4
  经验总结:
 
  根据使用设备的不同,Coffee Shot的结果会有较大差异,为了方便大家制作,在此附上近期我的测试经验总结,建议组合使用:
 
  1.出水量相对较小的机器,萃取效果更好(小水量>中水量>大水量)
 
  2.萃取水压较低时,萃取效果更好(如用变压机以5bar萃取)
 
  3.磨豆机刻度调节范围越大,萃取效果更好(不同品牌磨豆机差异很大)
 
  4.相比传统弧形粉碗,直筒粉碗萃取效果更好
 
  5.相比没有过滤的Coffee Shot,过滤后酸甜感更好
 
  6.可控水温的咖啡机,萃取效果更好
 
  7.不同咖啡豆的萃取率会有较大差异,请务必使用TDS做计算
 
  写在最后:
 
  使用半自动咖啡机实现单品咖啡萃取,其实早在多年前就有人采用,也许是因为近年来精品咖啡界对手冲滤泡的推崇,才使其迟迟未流行起来。但随着精品咖啡市场的越渐成熟,如何在追求高质量出品的同时,制定出快捷稳定的SOP操作流程,这个课题值得我们不断实践思索。
 
  对我而言,任何设备、工具、技术、最终目的都是为创建出更高水准的SOP而服务,只有在这个前提条件下,国内的精品咖啡市场才能拥有可持续性发展的基础。
 
  最后,预祝各位咖啡加盟店的单品有显著提升。期待大家提供更优化的萃取方案,供我一起学习进步。
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