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手冲咖啡粉层分析

时间:2017-05-12 来源:中国咖啡品牌网 阅读:66次
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  喜欢玩手冲咖啡的朋友,不知道对你们冲过的咖啡粉层有没有观察过,有没有思考过。最近因为咖啡厅加盟小编与吧友们讨论手冲后粉层情况的事,想详细的说一下个人观点。
 
  首先,先说明一下,咖啡要以喝为主要断定依据,只不过有时候,粉层会反映到一些注水操作的一些问题与处理细节,这就如意式出粉,不以粉饼作为主依据,但粉饼颜色可以看出通道问题一样。
 
  手冲粉层情况与什么相关?
 
  第一部分手冲粉层情况与什么相关呢?
 
  1、与烘焙情况有关,越浅的,咖啡粉排气越少的,越容易最后出现一个平平的粉层。相反地,越深烘,越易出现火山口。
 
  2、与研磨度有关,在正确注水情况下(冲泡时在水能够通过粉层情况下,注水足够温柔没破粉层),越粗的,越易最后平面的,细的易火山口,但问题是粉越细,越需要水的温柔程度,或者是绕水足够顺。
 
  3、注水绕圈方式,绕圈越小,甚至中心注水,越易出现火山口。
 
  4、用粉量,粉量越少,要控制水的恰当大小会要求相对越高,最后出来的粉层分布情况,会没大粉量粉层分布得好,而且粉量大时,粉接触水的排气量相对会多,闷蒸时抬升空间多,第一次注水时,粉层抬升空间也会大点。
 
  粉层会反映出什么问题?
 
  粉层分布情况并不能反映所有问题,而且因为上边的几种情况都会影响到粉层分布情况,所以,粉层并不能看出所有的问题。
 
  但是,有些基础情况还是可以看得到的,因为有一个简单但又非常重要的点,水在力的作用下(无论是重力、压力等等),通路往往是阻力最少的地方。
 
  那么,当我们看到一个如下图的粉层,会是什么情况?]本图源自于网友的图片,并无意撕逼,只不过是十分典型。
手冲咖啡粉层分析
  从图上可以看到几点:
 
  一、滤纸边上有油脂层,依然还有点颜色,而且气泡丰富度其实并不算少,意味着豆还没算得上完膨胀不好排水的情况,而且是粗磨,意味着冲泡中后段是水流失控。
 
  二、油脂层之上滤纸都很干净,意味着冲泡时,粉层整体抬升程度并不高,一来是豆子比较浅,二来就是冲泡前段用水或者是闷蒸处理不够好,粉层没有抬升空间。
 
  三、油脂还有颜色,但整体很平坦,滤杯边上粉量极少,这个意味着某一段用水失控,冲泡时粉层被冲破。
 
  四、铺于滤纸上的油脂,有部分地方有厚,有部分地方完全没有,意味着绕圈手法有不光滑点。
 
  上述情况可能出现什么结果?
 
  首先,因为水会从阻力最少的地方走,所以,这么扁平的粉层,意味着冲泡当中,水很多时候,走的是从滤杯侧部而非底部,因为底部有粉层,阻力较大,而且看出有不均匀点,可以说萃取当中有通道。
 
  导致的是整体萃取出的味道会相对偏少、有可能出现不光滑、水感多、如果是浅烘更可能是青味多或者是杂味多这几种情况,因为整体萃取不足,但水又与某个粉层局部接触过多,出现局部过萃但整体萃取不足的情况。
 
  这是因为手冲萃取方式,依赖的是水与粉层的均匀接触,但粉层都聚在一起了,意味着的是水流失控或者是粉层没空间过水,水会更易从杯边走,虽然未必说整个过程都这样,但最起码某段情况会这样子,如果这段是靠后的,那可能就拿出杂味相对多了。
 
  有部分朋友会说,都喝不出来,这个有可能是因为两个原因,豆烘得够好,可溶解物多,油脂多,减弱了不光滑的情况。另外一种情况则是本来味觉灵敏度方面有问题。
 
  以上为一家之言,欢迎大家发表不同意见。
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