本周咖啡屋加盟小编“咖啡风味概述”一文，分三篇介绍了咖啡烘焙及咖啡风味中的非挥发性物质及挥发性物质的化学成分，参考SCA的风味轮有助于大家了解这些咖啡中存在的香气。

　　SCA咖啡风味轮

 

　　对精品咖啡风味的感知从来就不是个神秘事物，也不是一部分人的“独门绝技”，任何人通过一段时间的练习及认真品尝也会逐渐体会到精品咖啡所带来的感官上的享受。当然每个人由于年龄，性别及其它个体的差异在学习感受精品咖啡风味的过程中会有快慢及感知程度深浅的差异，这种现象不应该成为消费者，爱好者，从业人员欣赏咖啡，爱好咖啡，研究咖啡的障碍。

 

　　咖啡应该是人们饮食体系的一部分，我们可以参考或借鉴饮食体系中其它领域的知识来认识咖啡学习咖啡，葡萄酒体系就具有这样的感官参考价值。

　　葡萄酒风味轮

　　葡萄酒风味轮

 

　　实际上，精品咖啡种植者们也正在从葡萄种植中吸取大量有益的田间管理经验。小编会在以后的文章中介绍这方面的内容。

　　咖啡中挥发性香气至今已经确认的大约有1000种，挥发性香气成分种类主要包括：

 

　　烃类化合物

 

　　醇类化合物

 

　　醛类化合物

 

　　酮类化合物

 

　　酸类化合物

 

　　酯类化合物

 

　　内酯类化合物

 

　　酚类化合物

 

　　呋喃及吡喃类化合物

 

　　噻吩类化合物

 

　　吡咯类化合物

 

　　噁唑类化合物

 

　　噻唑类化合物

 

　　吡啶类化合物

 

　　吡嗪类化合物

 

　　含氮化合物

 

　　含硫化合物

 

　　我们现在看看葡萄酒中的挥发性香气物质的分类：

 

　　一、水果味（花、草本）

 

　　1.水果和花香味——酯类

 

　　霞多丽（Chardonnay）——苹果味

 

　　歌海娜（Grenache）——覆盆子

　　2.草本味——吡嗪类

 

　　品丽珠（Cabernet Franc）、佳美娜（Carmenere）——灯笼椒

 

　　长相思（Sauvignon Blanc）——青草味

　　3.玫瑰、薰衣草——萜烯类

 

　　白麝香（Muscat Blanc）——玫瑰味

 

　　歌海娜——薰衣草

　　4.又苦又甜的水果味——硫醇类

 

　　长相思、鸽笼白（Colombard）——葡萄柚

 

　　波尔多红葡萄酒——黑醋栗

　　二、泥土味

 

　　1.石头味——硫化物

 

　　夏布利、香槟（Champagne）——白垩土

 

　　新开的年轻红葡萄酒——金属味

　　2.香脂、腌制味——挥发酸

 

　　基安帝（Chianti）、瓦坡里切拉阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）——香脂味

 

　　勃艮第红葡萄酒——腌制味

　　3.丁香、培根——酒香酵母

 

　　教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）葡萄酒——丁香

 

　　帕索罗布斯（Paso Robles）产区西拉（Syrah）——培根

　　4.泥土、蘑菇——土味素

 

　　作为由细菌引起的一种有机化合物，土味素能提供泥土和蘑菇味，很多旧世界的葡萄酒和少许新世界的葡萄酒都会带有这些天然的味道。

　　三、香料味

 

　　1、胡椒——莎草薁酮

 

　　西拉、绿维特利纳（Gruner Veltliner）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）——胡椒

 

　　干型雷司令（Riesling）——罗勒

 

　　维欧尼（Viognier）、琼瑶浆——粉红胡椒

　　2.香草、椰子——内酯类

 

　　经橡木陈酿的红葡萄酒或白葡萄酒——香草、椰子

 

　　陈年的起泡酒——榛子

　　3.烟草、巧克力——硫醇类

 

　　索诺玛（Sonoma）产区的黑皮诺（Pinot Noir）——咖啡

 

　　阿根廷的马尔贝克（Malbec）——巧克力

　　4.蜂蜜、姜味——贵腐菌

 

　　苏玳（Sauternes）、托卡伊（Tokaji）——果酱

 

　　迟摘雷司令（Spatlese Riesling）——姜味

　　除了葡萄酒之外还有没有其它领域的知识可以帮助我们更好的了解精品咖啡的风味呢？答案是肯定的。希望咖啡爱好者，专业从业人士寻找，提供更多的知识一起推动精品咖啡的发展。