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咖啡杯测与感官分析 咖啡评价将更一致

时间:2017-06-09 来源:中国咖啡品牌网 阅读:89次
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  今天咖啡加盟小编将分享来自ROB HOOS有关感官评价一文中的节选,咖啡杯测与感官分析,不同于现在对杯测结果的不一致,未来咖啡评价将更一致

  有一次,我组织咖啡师展开一场有关咖啡杯测的培训。在杯测的过程中,整个杯测室都被沉默的气氛笼罩着。当我们做完第三轮杯测,便开始讨论各自对咖啡的看法。有一位咖啡师对其中一杯咖啡的评价让我至今难忘,他说:“那是奶奶的味道。”
咖啡杯测与感官分析 咖啡评价将更一致
  我们先不讨论他是怎么理解“奶奶的味道”的这个问题,上面这个事例恰恰是我们在做咖啡杯测或其他感官分析试验时需要面对的众多难题之一,也就是香气与记忆之间的某种必然联系。所以,我们试着去剖析这种记忆。
 
  “你说它尝起来像奶奶的味道是什么意思?”我问。
 
  那个咖啡师说:“额,更像是以前她家屋子里的味道。”
 
  “你印象中的奶奶是怎样的?”我继续问。
 
  “她以前总是会烤各种好吃的东西,特别是为感恩节准备的南瓜派。”他回答。
 
  “那对你而言,这杯咖啡尝起来是不是像南瓜的味道?”我继续追问,“又或者像其他东西,比如丁香或多香果?”
 
  他开心地回答:“是丁香!它尝起来像丁香!”
 
  品尝是一件很神奇的事。香气、风味和大脑或记忆之间如何相互影响是具有不确定性的,而正是这种不确定性迫使我们需要花费大量时间去学习怎样快速地让思维从所指跳跃到能指。(注:“能指”和“所指”是语言学上的一对概念,能指意为语言文字的声音、形象;所指则是语言的意义本身。按照语言学或者哲学家们的划分,人们试图通过语言表达出来的东西叫“所指”,而语言实际传达出来的东西叫“能指”。)我们必须投入时间、精力和主观能动性,去指导有意义的咖啡感官分析。所以,对于像咖啡一样复杂的食物来说,如果能让一群有着不同背景、文化、经历和喜好的人对其味道和品质的评价达成一致,将是一件多么了不起的事。在咖啡工业里,这一过程就是“校准”,尽管这个术语用在此处不准确。
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  云南咖啡国际交易中心在2017年美国西雅图精品咖啡展会期间举办的杯测活动/照片提供/roast杂志
 
  Merriam-Webster对“校准”这个术语是这么定义的,“通过测量与标准值的示值误差来使其标准化(测量仪器),以便确定适当的校正因子”,“实现精确测量;特别是度量标准”。
 
  作为咖啡专业人士,我们的目标是要让人们在评价一款咖啡时,对客观性质的评分达成一致并控制偏差在2分以内,理想偏差是1分以内。特别是在精品咖啡业内,我们通常错误地将“校准”认为是,一组人员使用精品咖啡协会(SCA)的杯测表格对咖啡进行杯测、评价、评分(偏差在1-2分以内)且个体之间的结果相似的能力。这是组内一致,并非真正的校准。真正的校准是指校准到标准值,而并不是组内达成一致。
 
  事实上,咖啡质量机构(CQI)和SCA在全球杯测者的能力提升方面已经做了大量工作。经验分享、“校准”练习、教育、指导性练习、CQI的Q grader课程、SCA的杯测课程等一系列举措,都能使学生更好地去理解怎样识别风味、怎样使用SCA杯测表、怎样跟同组人员达成一致。这些项目也旨在提高大家在杯测时的感官能力,并通过意识和训练去消除心理障碍。此外,SCA和世界咖啡研究机构(WCR)近期的工作,包括修订SCA风味轮和开发WCR感官词典,都在帮助整个行业朝着正确的方向大步迈进。
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  云南咖啡国际交易中心/北京品鉴中心-谆客福德学院组织的云南精品咖啡杯测/照片提供/CBC
 
  受益于此,我们将很有可能成为更好的杯测师。大家会有更多的认知,更好的训练,甚至对于咖啡评价更一致。但我们还有很长一段路要走。
 
  根据我的经验,简单的生理障碍并不是我们在杯测和评价咖啡时所面对的最大难题,当然适当的训练也是必要的。影响杯测人员甚至受训杯测师即经验丰富且具有灵敏味觉的咖啡专业人士的一个重要问题其实是思维。
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  风味轮创建者Ted Lingle先生在云南咖啡交易中心北京品鉴中心-谆客福德咖啡学院介绍云南精品咖啡/照片提供/CBC
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