咖啡店加盟,咖啡加盟

看点
咖啡品鉴
当前位置:网站首页 > 咖啡鉴赏 > 咖啡品鉴 > 详情

咖啡是酸的

时间:2017-04-18 来源:中国咖啡品牌网 阅读:45次
0
  我在7年前第一次杯测时候,跟很多其他咖啡馆加盟店的咖啡师一样有着一段表达风味时感觉非常困难的时期。对于我来说,我全部都只能喝到咖!啡!味!当然,一些更酸,一些更苦,但是他们还是咖啡味儿呀。然后,我决定要真真正正地学习关于咖啡杯测的事务。我决心要学习食品科学还有用化学的方式找出到底是什么东西存在于咖啡之中,特别是对于其中迷一样的酸质感,而每一个人似乎都对酸质这件事情此大肆宣扬。
咖啡是酸的
  下面是我所学到的,或者说它们对我而言更加有意义---希望对你而言也一样。
 
  酸度模型
 
  酸是一种化学物质,他会表现出酸味(sour taste)。事实上,“acid”这个词在拉丁语中就是“sour”的意思。像酸性的溶液都会有一个低于7的pH数值,而pH值越低,酸度越强。
咖啡是酸的1
  还记得化学课上面的这个图吗?(废话)
 
  酸是成千上万种食物中自然就具有的东西,例如柠檬,醋,酸奶,甚至咖啡。不夸张地说咖啡中起码都具有上百种不同的酸性成分,他们的排列从我们比较熟悉的(例如柠檬酸)到什么鬼?酸都会有(例如4-monocaffeoylquinic acid)。但是,基于我们文章的中指,我接下来仅讨论主要影响味道的酸。
 
  柠檬酸
 
  柠檬酸,人如其名,存在于柑橘类水果中。实际上,他们在这些水果的干重中最多可以到达8%的重量。因此它毫无疑问是所有水果和蔬菜中最常见的酸了,因此它也是最容易辨认的酸。
咖啡是酸的2
  柠檬酸:麻溜儿地认出来
 
  苹果酸
 
  苹果酸的味道通常最接近青苹果(说到底,它也是源于拉丁文中“malum”,也就是苹果的意思)。而你会发现苹果酸在大黄(一种蔬菜植物rhubarb)中的组成最纯净,所以它也是其最重要的风味来源。
 
  在烹饪界,苹果酸通常与青柠关联,但是这很容易让人联想到这是“不熟的水果风味”,这个酸通常在水果不断成熟过程中会减弱,因此任何绿色的东西例如青提子,奇异果,鹅莓都会含有这种酸。
咖啡是酸的3
  苹果酸:是不熟水果味吗?
 
  再看:咖啡杯测:5个关键步骤精通杯测
 
  酒石酸
 
  酒石酸通常与葡萄联系在一起,由于高度集中于其中。尽管如此,这也并不是唯一你能找到它的地方。它带有咸味,酒石酸氢钾,会在葡萄酒制作中自然发展出来,而且通常在食材准备中被当作酵母来使用。
咖啡是酸的4
  对比苹果酸和酒石酸,风味和感官
 
  酒石酸最显著的特点就是其口感特别(文中用到了taste-wise这个描述)。它会给口中带来大量的唾液然后留下很涩的余韵。实际上,它是“super-sour”这个糖果的主要原料。
咖啡是酸的5
  小时候吃的这个
 
  醋酸(又称乙酸)
 
  醋酸是特别的。除了特别具有特点的食醋的味道,它同时也具有刺激性的食用醋的味道。在较低水平里,醋酸能够带出愉悦的清晰的或者例如青柠般的风味,但是在高浓度下,它就只能尝到---或者闻到---发酵的味道。
 
  这诡异的味道和口味,特别是当你配合别的味道(特别是糖),可以带来酒类或者香槟类的风味。
咖啡是酸的6
  醋酸:食用醋还是酒?
 
  pH值
 
  所以我们现在就大致上明白了不同的酸是什么回事,还有它们尝起来大概什么味道。但是到底什么让你的咖啡喝起来像橙子呢?
 
  最容易了解酸质(acidity)的方法就是把它当做一个抽象的概念。“橙子的酸质”并不意味着喝你的咖啡就像吃橙子一样。倒是可以理解为“酸得像橙子一样”。
 
  如果你这样子思考的话,突然间你会发现,风味描述(tasting notes)似乎更有意思了。就像蓝莓的酸肯定比柠檬的酸弱,那么像蓝莓一样酸质的咖啡的酸度毫无疑问也会比柠檬一样酸质的咖啡的酸度低,对吧?
 
  为了表面这一模型,我制作了初级版的图表,用于联系起一帮的水果与其相应的pH值。当然你也可以找到更加多细节,或者包含更加大量食物的图表。(尽管他们并没有那么专注于咖啡的科学上面)
咖啡是酸的7
  你的咖啡是怎么一个酸法呢?
 
  把风味和pH值联合起来看
 
  你或许已经注意到了在pH图表中,一些水果及时尝起来完全不一样,但他们也具有相同的pH值。像苹果和橙子,到底为啥会这样捏?
 
  像苹果和橙子这样,它们的最主要的酸是不一样的。请苹果主要认为含有苹果酸,而橙子主要含有柠檬酸。
 
  想想一只明亮的浅度烘焙的非洲咖啡。冲煮后,其pH值达到了4.6,我们就会在pH图片找到葡萄,蜜桃,布林,凤梨等等。之后你意识到这只咖啡在你口中留下了涩的口感让你觉得是酒石酸带出来的。你就可以定义这个咖啡具有“葡萄的酸质”,或者,其他任何酸的核果类水果(例如樱桃,布林等)。然后这个葡萄类的酸与发酵风味的醋酸结合起来,甚至还能带给你类似葡萄酒一样的酸度。
 
  类似地,低pH值的柠檬酸,可能会带来“柠檬类的酸质”,而较高的pH值结合柠檬酸,或者更接近橙子的感觉。更多苹果酸风味与较低的pH值会带来青柠的感觉,而与较高pH值结合会带来类似于大黄(rhubarb),青苹果甚至西柚的感觉。
 
  一旦你明白这一切,杯测就变得非常简单了。别再装逼了,弄懂它吧。
 
  改善你的味蕾
 
  不断锻炼你的杯测技巧总是一件好事,除了品尝更多种类的酸,没有什么能帮助你改善你的味蕾灵敏度。
 
  我之前有买过很多不同种类的酸,通过大约1-2%的浓度溶解于水来训练自己。这样子很适合初初开始的人们。而且由于你不需要同时品尝甜味和苦味,这种没有干扰的训练结果也是很明显的。
咖啡是酸的8
  当你对不同种类的酸有了清晰的理解之后,就可以转移到真实的食物上去了。来一大盘水果们,食醋,甚至酒,然后开始辨认你能从中品尝到最多的酸。
咖啡是酸的9
  哪个具有更多苹果酸?哪个又具有更多柠檬酸呢?
 
  咖啡加盟小编总结:杯测是这样的,一旦你精通了,它会帮助你理解咖啡同时让咖啡制作变得更加的有趣。如果酸让你觉得不安,一旦你清楚了解了你在寻找的是什么,你会发现其实它们是很容易区分的,你会成为酸的专家。
商机头条
seesaw咖啡名字有何意义?seesaw咖啡加盟需要多少钱?

最近有小伙伴问小编,seesaw咖啡名字有何意义?对...

一点点奶茶加盟
咖啡推荐
首页  |   咖啡加盟品牌  |   咖啡原料  |   咖啡培训  |   开店指南  |   咖啡品鉴  |   行业动态  |   成功案例  |   投诉删除

咖啡品牌网 咖啡推荐项目:太平洋咖啡加盟 星巴克咖啡加盟

咖啡品牌网备案:皖ICP备17000889号