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如何善用嗅觉鉴赏咖啡的香气

时间:2017-04-13 来源:中国咖啡品牌网 阅读:66次
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  咖啡品鉴时,需要用到我们的嗅觉、味觉和触觉这三个感官,而今天咖啡加盟小编主要围绕嗅觉分析如何善用嗅觉鉴赏咖啡的香气。
如何善用嗅觉鉴赏咖啡的香气
  鼻腔双向嗅觉:塞赏万干气
 
  "香气"=挥发性芳香物=干香(Fragrance)+湿香(Aroma)
 
  所谓的香气,用科学的说法解释,为咖啡的气化成分,以及储藏油质里的挥发性芳香物,在室温下或加热水后,挥散空气中,由鼻腔的嗅觉细胞接收,传讯到大脑所呈现的气味模式。人类鼻腔约有一亿个气味接收体,虽比不上狗的十亿个,但人鼻已能捕捉两千至四千种不同气味,对咖啡一千多种的气化物,游刃有余。
 
  辣不是味觉
 
  很多人误以为"辣"也是味觉的一种,因为在口腔的感觉非常明显,其实,就科学角度,辣是一种痛感,属子口感而非味觉,因为辣椒里的油质会在嘴里产生灼热的痛感,并不是滋味,而且辣油里的气化呛香物会上扬进鼻腔,是嗅觉的一种,因此"辣’,是口感(痛感)与嗅觉的合体,而非味觉。
 
  虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与口感各司其职,相辅相成,才能建构完整的感官世界,但人休感官侦测风味的雷达幕大小,依序为嗅觉>味觉>口感。
 
  SCAA麾下的咖啡品质研究学会(Coffee Quality Institute)执行理事长,同时也是《咖啡杯测员手册》(The Coffee Clippers'Handbook)作者泰德·林格(Ted Lingle)表示··"杯测员从三杯咖啡辨识出其中不同的一杯,靠鼻子判定香气的不同,成功率高达80%,其次是靠舌类判定滋味的不同,成功率达50%,最后是靠上颚与舌头分辨口感的不同,成功率达20%。”
 
  嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感,因为嗅觉是唯一具有双项功能的感官,鼻子可嗅出体外世界的气味,也就是"鼻前嗅觉"(orthonasal olfaetory),但口腔内亦可"嗅出"吃进嘴里饮食的气味,也就是"鼻后嗅觉"(Retronasal olfactory)。杯测师或品酒师除了使用鼻前嗅觉外,更擅长鼻后嗅觉,以完成测味大任。
如何善用嗅觉鉴赏咖啡的香气1
  咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦味、土味、柴木、药水味……气化成分,皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同,在鉴赏咖啡香气前,务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别,才能事半功倍。
 
  鼻前嗅觉,辨识力强—
 
  干香与湿香
 
  "鼻前嗅觉"是指直接吸气入鼻腔,嗅觉巧感受到外部世界的气味。以咖啡而言,有一部分高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出,包括酸香、花香、柑橘香、草本香等;接着是中度挥发物飘散出来,包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香等;最后才轮到低挥发性成分,包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等。
 
  这些在室温下未与热水接触即可气化的成分由鼻子吸入,呈现的气化味谱叫做"干香"。
 
  但有些芳香物在室温下无法气化,需在高温下才能挥发,也就是咖啡粉与热水接触时,还会催出其他气化物,而呈现另一层次的气化味谱,是为"湿香",包括酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香、木屑昧、酸败味、油耗昧、焦油味等。简单地说,鼻前嗅觉就是感受鼻腔吸入"干香"与"湿香"的气化味谱。我们对体外世界的气味,全靠鼻前嗅觉辨识。
如何善用嗅觉鉴赏咖啡的香气2
  鼻后嗅觉,兴奋度高—

  口腔精油气化香
 
  别忘了人类还有另一天赋-“鼻后嗅觉”,又称"第二嗅觉途径”,也就是口腔里的嗅觉。
 
  鼻前嗅觉是鼻子吸入外部世界的气化物,而鼻后嗅觉则反过来,以呼气出鼻腔,感受体内也就是口腔饮食的气味。饮食入口后,经唾液催化,藏在油脂里的气化分子释出,透过口腔后面的鼻咽管道,逆向进鼻腔,也就是走后门入鼻腔所呈现的气味模式,由于气化物是在口腔释出,很容易误认为是舌头尝出的味道,实则是鼻后嗅觉的功劳。
 
  譬如我们喝也门摩卡或埃塞俄比亚曰晒豆,入口后浓郁的花果、焦糖香气,很多入误以为是味蕾尝到的水果甜香味,实则是曰晒豆所含精油在口腔里释出酯类或醛类化合物的香气,从口腔后面的鼻咽管道上扬进鼻腔,是典型的鼻后嗅觉而非水溶性的味觉。
 
  咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味与木英味也能由鼻后嗅觉鲜明呈现,亦是湿香的一种。
 
  美国耶鲁大学、德国德勒斯登大学等研究机构,2005年合写的研究报告《人类鼻前与鼻后嗅觉诱发的不同神经反应》(Differential Neural Responses Evoked by Orthonasal verous Retronasal Odorant Perception in Humans)一文指出,鼻前与鼻后嗅觉对香气的反应并不相同,基本上,鼻前嗅觉比鼻后嗅觉更灵敏且对气味的感受强度更高。
 
  而鼻后嗅觉似乎只对人类饮食的气味有反应,较能辨识食物的气味,而且诱发的兴奋度也明显高于鼻前嗅觉,甜香尤然。研究人员以巧克力、焦糖与薫衣草气味,置于鼻前,另以相同香气导入鼻咽部,测试鼻前与鼻后嗅觉所引发的神经兴奋度反应,结果发觉鼻后嗅觉引发的愉悦感,明显高于鼻前嗅觉。
 
  此研究结论与吾人鉴赏咖啡的经验不谋而合,当我们用鼻子闻咖啡的"干香"与"湿香",很容易嗅出焦糖与花果香,但一下子就消失了,无足惊喜。一旦喝入口几秒后,舌两侧的果酸味,到了鼻咽部羽化为鲜明的焦糖或水果香气,萦绕鼻腔久久不去,情绪跟着亢奋起来,久久不能自已,这就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感,是精品咖啡常有的感官享受,也是玩家常说的上扬鼻腔香。
 
  有趣的是,笔者发觉的鼻前嗅觉多半很灵敏,但到了体验鼻后嗅觉,就有很多人感到沮丧,屡试不灵,但多试几回,感受到回气鼻腔的焦糖花果香气,雀跃不已,好像中大奖或发现了新大陆。鼻后嗅觉一旦开发出来,就能体验更多层次的香变,提升喝咖啡的乐趣。下图是嗅觉宫能表,有助明了鼻前与鼻后嗅觉的区别。
 
  鼻前与鼻后嗅觉比较表
如何善用嗅觉鉴赏咖啡的香气3
  闭口体验鼻后嗅觉
 
  笔者发觉很多人在咖啡厅加盟店里喝了大半辈子咖啡,还不知如何运用鼻后嗅觉来提升乐趣,导因干喝咖啡聊是非的积习难改,要知道口腔里的气化物从鼻咽部绕道上扬到鼻腔的距离较远,不像鼻前嗅觉那么容易直接入鼻腔,因此嘴里的气化物常在开口讲活时消失了,难怪不易体验到鼻后嗅觉。所以咖啡喝入口后,切忌开口讲话,闭嘴徐徐呼气出鼻腔,就很容易体验到鼻后嗅觉带来的喜悦感。
 
  不论鼻前或鼻后嗅觉,贵在气体顺畅地进出鼻腔,嗅觉细胞才能接收到气味分子,如果握住鼻子,会发觉香气突然不见了,甚至会影响到味觉,因为气味分子无法进出鼻腔。另外,我们感冒时嗅觉会失灵,这是鼻塞造成气化分子无法顺畅地进出鼻腔,鼻后嗅觉接收不到口腔释出的食物香气,嗅觉一旦失灵,吃进的食物就只有酸甜苦咸四味,香气出不来,同时抑制了味觉灵敏度。
 
  品酒与抽雪茄也得使用鼻后嗅觉提高乐趣,你可问问看雪茄迷,烟从口中吐出与从鼻腔呼出,哪种方式较快活?答案肯定是从鼻腔呼出更过瘾,这就是鼻后嗅觉"走后门",所引发的额外快感。
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