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如何善用味觉品鉴一杯咖啡

时间:2017-04-12 来源:中国咖啡品牌网 阅读:42次
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  咖啡品鉴时,需要利用到人类的嗅觉、味觉和触觉这三个感官,而今天咖啡加盟小编主要围绕味觉来分析如何善用味觉品鉴一杯咖啡。
如何善用味觉品鉴一杯咖啡
  咖啡令人愉悦的风味,皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气,要靠嗅觉;水溶性滋味靠味觉;滑顺口感靠舌颚的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉,品尝每杯咖啡,神奇的感官将带你进入千香万味的奇妙世界;若不善加开发,任其纯化,喝咖啡无艺异暴殄天物。
 
  任何一杯未调味的黑咖啡,只要浅尝一口,即能感受到四大滋味酸、甜、苦、咸立即浮现,其中的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸(酒石酸)、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸等三十多种有机酸,以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候,烘焙时大部分会被裂解,深烘豆的有机酸残余量较少,所以酸味低于浅烘豆。
 
  咖啡的甜滋味主要来自"焦糖化反应"(碳水化合物的褐变》与"梅纳反应"(碳水化合物与氨基酸结合)生成水溶性的甘甜物质。咖啡的苦滋味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酣类以及蛋白质的碳化物。咖啡的咸滋味,则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。
 
  不少人怀疑咖啡居然有咸味,但用心品尝,就会发觉咖啡的咸因子所不在,恰似用水稀释,若隐若现的食盐水的滋味,印尼、印度的阿拉次比卡,以及非洲的罗布斯塔常有此味。另外,太浓或烘焙过度的咖啡,也容易彰显咖啡咖啡的咸味,重烘浓缩咖啡豆尤然。
 
  鉴赏咖啡终究要喝入口,因此常让人误以为咖啡万般风味尽在液化的滋味中,其实,酸、甜、苦、咸的水溶性滋味,只占咖啡整体风味一小部分而已,少了嗅觉香气的互动与加持,咖啡喝来索然无香,充其量只有酸甜苦咸四个单调滋味,有滋味却无香气。
 
  同理,少了嗅觉的配合与运作,百香果、苹果和水蜜桃,吃起来就剩下酸甜滋味,迷人的水果香气全不见了,食欲肯定大受影响。因此,光靠舌头的味觉是不够的,还须有嗅觉的相乘效果,才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。
 
  ——口腔味觉:鉴赏咖啡的四种液化滋妹——
 
  "滋味"=液化物=酸、甜、苦、咸
 
  在曰益繁忙的社会,泡咖啡已成自我放松的生活方式,但要泡出一杯好咖啡,得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前,务必了解滋昧、香气与口感之别。
 
  以科学的观点来说,滋味指的是饮食中水溶性的风味分子,在口腔中被味蕾接收,由神经传讯到大脑,而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相较,只有酸、甜、苦、咸四种液化滋味,并不含第五种"鲜"滋味,因此鉴赏咖啡时,可剔除"鲜"味。
 
  早在公元前350年,希腊哲学家亚里士多德最先提到是"甜味"与"苦味"是最基本的滋味。1901年德国科学豕汉尼格(D.P.Hanig)破天荒地发表一篇味觉研究报告,首度揭橥人类的味蕾能够尝出酸、甜、苦、咸四种滋味,人类对味觉研究总算踏出第一步。
 
  基本上,舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏锐,舌两侧的前半段对咸味最灵敏,舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能尝出苦味,只是对苦的敏锐度远不如舌根。同理,舌两侧亦能尝出甜味,但对甜味的敏感度远不如舌尖。
 
  虽然德国人早在一百多年前就发觉舌头能尝出酸、甜、苦、咸四大滋味,但日本化学家池田菊苗于1908年,接着提出第五味"umami",也就是中国入讲的"轩味"或"鲜味",系来自蛋白质里的谷氧酸钠,曰本人因此发明了味精。但近百年来,欧美科学家并不接受"鲜"是第五大滋味,直到2002年科学家才在舌头的味觉细胞找到谷氧酸钠的受体(接收器),才证实"鲜"确实是第五味的事实。
 
  目前欧美曰科学家对味觉的五大滋味:酸、甜、苦、咸、鲜有了共识,但近年法国科学家又提出若干证据,认为味觉亦能辨识脂肪滋味,建议将"脂"纳入味觉的第六大滋味,但仍未获共识。
 
  味觉受体主要分布在舌头的味蕾里,另有少部分在上脂、软腾和咽喉部,一般人的昧營数约九千至一万个(注1)。有些人的味觉天生灵敏,但有些则迟纯不灵,取决于lAm数目的多寡,科学家将味觉灵敏度分为三大类,最灵敏者的舌头味蕾数,平均毎平方厘米多达四百二十五个,约占人口的25%;一般灵敏者的味蕾数,毎平方厘米有一百八十个,约占人口的50%;迟钝者的味蕾数,每平方厘米只有九十六个,约占人数的25%。有趣的是味蕾数常因性别、年龄与种族而异,基本上女性多于男性,少年多于老年,东方人、非洲人与南美洲人多于欧洲和美台湾地区。
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