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咖啡品鉴中的苦味

时间:2017-04-06 来源:中国咖啡品牌网 阅读:48次
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  不少人喝咖啡喜欢放糖,或者加点别的味道来调调口感,很少有人会喜欢苦味的咖啡,但是你知道吗,咖啡本身的味道就是苦的,咖啡品鉴也是如此。
咖啡品鉴中的苦味
 
  德国“Technical University of Munich”的科学家“Thomas Hofmann”为此做了特别的研究。他将煮好的咖啡进行过滤,发现一些分子量最小的分子味道最苦。于是他用质谱分析法,进行了一连串的实验,确定了其中名叫—绿原酸内酯「chlorogenic acid lactone」的分子,是罪魁祸首。(下文把它称为“小绿”~)小绿是从生豆开始就有的吗?
 
  要说小绿的话,我们就要先说说绿原酸。简单来说,绿原酸存在于大多数的植物中,它是植物体在有氧呼吸过程中产生的。而小绿就是咖啡豆在烘焙过程中,从绿原酸中分解出来的。
 
  那烘焙程度对小绿有影响吗?
 
  为此,研究人员对一系列不同烘焙程度的咖啡,进行了小绿含量的测定。研究表明,咖啡豆在烘焙过程中,小绿会随着烘焙程度的加深而增加。在轻度和中度烘焙时,小绿只会产生温和的苦味,也就是我们所说的具有咖啡特色的,愉快的苦味。而随着烘焙时间的加长,小绿会被再次分解,取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物,这也就是产生浓烈苦味物质的源头。
 
  这样我们就不难理解,为什么咖啡界有句话是—浅烘酸,深烘苦了。而我们所谓的愉快的苦味就是绿原酸,不愉快的苦味就是乙烯儿茶酚聚合物了。
 
  是不是绿原酸越多就能制造出具有咖啡特色苦味的好咖啡?
 
  答案当然也是否定的,一般咖啡生豆中的绿原酸含量越多,杯测时品质越差。很多瑕疵豆的绿原酸也很多,因此并不是绿原酸越多越好。
 
  再好比,罗布斯塔咖啡豆中含有的绿原酸含量就有7%—11%,而阿拉比卡咖啡豆绿原酸含量就只有5%-8%。
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