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咖啡品鉴的香味

时间:2017-03-29 来源:中国咖啡品牌网 阅读:44次
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  懂得咖啡品鉴的人,对于咖啡的香气可能是很敏感的。咖啡的香味有很多种,多到你可能根本分辨不出来,那么咖啡的香味是怎么来的呢?

咖啡品鉴的香味
 
  咖啡豆大部分的芳香物浓缩在两种油脂内。先来了解一下什么是脂类,即芳香物的浓缩油精又称脂质,泛指脂肪、油类、和蜡,咖啡豆的油脂大部分存储在豆胚内,仅有极少部分以蜡的形式覆盖在豆子表面。阿拉比卡的脂类约占豆重15~17%,比罗布斯塔高出60%。脂类含量丰富,也是阿拉比卡在香味诠释上远优于罗布斯塔的因素之一,因为许多芳香性脂肪族羧酸(包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸和甲酸),均溶于油脂内。科学家研究中南美洲咖啡也发现,脂类含量丰富的咖啡杯测分数明显较高。
 
  科学家发现,咖啡熟豆的芳香精华全部浓缩在咖啡醇和咖啡白醇的油脂中,重量不到咖啡熟豆的3%,如果没有咖啡油脂,黑咖啡就成了平淡无奇的苦水,可能比黄豆还不如。换句话说,咖啡熟豆的97%都是无关香醇的碳化纤维、咖啡因或其他矿物质。
 
  科学家至今从咖啡熟豆分离出八百多种芳香物,主要是由生豆的醣类、蛋白质、有机酸、葫芦巴碱、脂肪在短短8~20分钟烘焙过程,完成焦糖化,梅纳反应、降解与聚合,而创造出世间最芳香的化合物,其复杂程度已超出当今高科技实验室所能复制。
 
  咖啡豆的品质很重要,咖啡豆的适当烘焙也一样重要。像许多意式浓咖啡那样,为了最大限度地获取咖啡的香味和味道,冒着毁掉高质量咖啡的风险对其进行过度烘焙,是没有意义的。
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