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咖啡拉花中牛奶的选择 咖啡拉花用什么奶好

时间:2017-06-02 来源:中国咖啡品牌网 阅读:649次
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  现在任何咖啡加盟店里的咖啡师做咖啡,不仅仅只关注咖啡豆原材料的品质问题,一杯好的意式咖啡离不开咖啡的最佳伴侣—牛奶,而不同的意式拼配咖啡豆能够选择一款合适的牛奶很重要,太浓不能奶味盖过咖啡的味道,太淡又如水感,还要考虑牛奶的甜度来弥补咖啡甜度的不足,使Espresso能够跟牛奶融合到一起,为我们呈现出最佳的风味和营养。所以对牛奶的选择不能只注重价格问题。
咖啡拉花中牛奶的选择
  牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收。种类复杂,至少有100多种,主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶是最古老的天然饮料之一,被誉为“白色血液”,对人体的重要性可想而知。
 
  一、牛奶的种类
 
  巴氏消毒奶(鲜牛奶)
 
  采用巴氏消毒法灭菌,需全程在4℃~10℃冷藏,较为流行。最大程度的保留牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶,用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存,是当今世界上最先进的牛奶消毒方法之一。这种一般保质期只有7天左右,根据拼配的咖啡豆,经过几轮杯测后,通常会选择一鸣、现代牧场、味全等鲜奶。虽然价格比常温奶贵处4-5元/升左右,可用鲜奶制作咖啡能够很好的跟咖啡融合一起,提升奶咖在口腔的触感和风味,用鲜奶制作奶咖是所以精品咖啡小馆必然的选择。
咖啡拉花中牛奶的选择1
  常温奶
 
  采用超高温灭菌法,能将有害菌全部杀灭,保质期延长至6~12个月,无须冷藏。但营养物质会受很大损失。此类牛奶一本都是连锁店咖啡馆使用的较多,因为物流的采购限制和成本的考虑而使用,保质期长、储存方式常温、价格低。此类牛奶制作出的咖啡口感清淡,很水的感觉。
咖啡拉花中牛奶的选择2
  咖啡专用调制乳
 
  其实调制乳和牛奶是一回事情,牛奶是一个泛称,调制乳只是牛奶的一种,也是常温奶。调制乳在配方、工艺上采用高效降膜浓缩技术,提升了打泡效果。之前JASON有很长的一段时间不能喝奶咖,原因是乳糖不耐受,大肠缺少乳糖酶,牛奶里面的乳糖不能吸收,进入小肠于细菌发酵产生大量的气体,导致腹胀难受,断奶段了几个月,所以这个时候可以选择添加了乳糖酶的调制乳,而且获得的蛋白质和脂肪等营养和纯牛奶不相上下。
咖啡拉花中牛奶的选择3
  二、牛奶的加热打发
 
  牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素,牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时,将会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡的程度就越底。所以牛奶温度直接关系我们大发奶泡后的质量打发前牛奶的温度,最适合的温度应该在4℃左右,我们最终的温度不变的情况,初始温度越低给我们打发奶泡和打棉的时间越久,也就越容易操作。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。
咖啡拉花中牛奶的选择4
  牛奶打发的温度在55℃-65℃牛奶当中的乳糖会被全部释放出来,所以无论是甜度还是口感及营养都是最佳的状态,奶泡的温度温度一定不能超过70℃,但是在制作咖啡拉花若为了让奶泡更稳定,温度可以在低一点,通常打比赛的选手奶温基本控制在40℃-50℃左右,甚至更低,原因就是奶温高会促使奶泡分离速度,很多做到最后线条花掉的原因部分就是奶温过高。另外奶温控制在65℃左右,在萃取Espresso制作奶咖到出品时,这个过程温度会下降至55℃-60℃,而奶咖最佳的饮用温度55℃最好喝,所以很多咖啡小馆都不做外卖咖啡,不建议打包,怕的就是顾客误会自家的咖啡不好喝。
咖啡拉花中牛奶的选择5
  不宜温度过高:牛奶含有丰富的氨基酸,在高温下,牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸,这种物质不但不被人体消化吸收,反而会影响人体健康,奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状(所以常常微波炉加热牛奶时会出现奶皮,是因为温度过高导致)。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性转为中性而沉淀.温度越高营养成分流失的越多,因为牛奶里的白蛋白、球蛋白营养价值很高,但它们都不耐高温。
咖啡拉花中牛奶的选择6咖啡拉花中牛奶的选择7
  三、牛奶与咖啡的融合
 
  融合的原理:咖啡与牛奶的融合,在冲煮意式咖啡时是非常重要的步骤,它可以使意式咖啡的味道与口感,提升至更好的境界,也可以修正在制作意式浓缩咖啡跟牛奶发泡的过程中,发生的小误差,并且经由融合时的方式与技巧,来改变整杯咖啡的浓淡口感。
咖啡拉花中牛奶的选择8咖啡拉花中牛奶的选择9
  融合的原理是什么呢?
 
  首先我们运用想象力把咖啡、牛奶跟奶泡想象成一个一个的分子状态,而最佳的融合方式,就是整杯咖啡都是以均匀的咖啡、牛奶、奶泡的分子结合体融合,要达到如此境界,就必须在融合时给予分子之间结合的力量,并且这样的力量必须是稳定而持续的,所以在融合时要以定量的方式倒入牛奶与奶泡分子,使咖啡、牛奶与奶泡分子做均匀的结合体,让我们在饮用整杯意式咖啡时,每一口都是均匀状态的咖啡、牛奶与奶泡的分子结合体,如此才能发挥每个分子的效果,使整杯咖啡呈现最好的状态。
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