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牛奶要加热到什么程度才能打出奶泡

时间:2017-05-23 来源:中国咖啡品牌网 阅读:95次
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  咖啡拉花中的重要一环就是牛奶,除了要选择全职牛奶之外,在牛奶的处理上还应该注意什么?比如加热牛奶的温度。咖啡加盟小编带你一起了解牛奶应该加热到什么程度才刚好。
牛奶要加热到什么程度才能打出奶泡
  不要把牛奶打得过热了
 
  乳糖是牛奶中的碳水化合物---由葡萄糖和半乳糖组成的不稳定结构。一般由于旋变现象会有两种形式的乳糖出现在这种平衡的混合液体中,分别是α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖具有更稳定的结构,同时也具有更高的甜度。
 
  当你打发牛奶到了100摄氏度,就会带来所谓的褐变“browning”(梅纳反应)。于此,牛奶的乳糖和蛋白质--主要是酪蛋白--就会发生Amadori重排反应。
 
  随着反应持续进行,Amadori重排经历了脱水和氧化反应。这会导致营养的流失,还有不愉悦的风味会出现在牛奶之中。所以说千万不要过度加热你的牛奶。
 
  温度影响了奶泡的持久度
 
  最后一个主要成分是牛奶的脂肪。这些犹如液体般存在于牛奶中的物质。牛奶中超过98%的脂肪是以不同种类的脂肪酸形式存在的,包括饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,还有多不饱和脂肪酸。
 
  就像蛋白质,这些脂肪分子也会通过包裹着从打奶棒喷出的蒸汽,从而使奶泡更加稳定。
 
  含有更高脂肪含量的牛奶,在室温一下会带来更多持久的奶泡,而当牛奶中脂肪含量较低(如脱脂牛奶)最好在更高的温度下使牛奶稳定。这些可能是因为泡泡表面由于脂肪带来的张力的减弱,所以它自身主动增加脂肪比例。
 
  加热这些脂肪分子不仅仅影响了奶泡的口感。当加热或者打发过一只牛奶,其中的脂肪酸也会参与化学反应,例如氧化反应。事实上,这很可能会增加不良的风味。
 
  总之,牛奶中每一个成分都对奶泡形成有所贡献,而打发牛奶又影响着每一个成分。咖啡拉花的学问还真不少。
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