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咖啡拉花技巧之打奶泡

时间:2017-04-28 来源:中国咖啡品牌网 阅读:108次
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  很多初次接触咖啡拉花的新手在练习打奶泡时,总会遇到各种各样的问题,结果就是奶泡没打好,今天咖啡加盟小编就来讲讲咖啡拉花技巧之打奶泡。主要涉及的是奶泡的处理与具体步骤,以及对奶泡质量的要求。
咖啡拉花技巧之打奶泡
  奶泡的处理与步骤
 
  牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动,去掉表面的粗泡沫;摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。这一步好关键,一些朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。
 
  把打好的成品在两个缸里来回的倒几次,使热牛奶与奶沫充分混合,接着把它们平均分在两个缸里,然后再“少量”地来回倒几次,这样就分配均匀了。很多朋友只做了前面动作,没有做后面的少量分配动作,所以会有不匀的现像。当然,这里用文字描述出来,会很难理解,不过你试着做几次就明白了。简单说,就是分配奶沫的量。用这个方法即可达到两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。
 
  几个小提示:一是拉花前,奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态,避免因此面造成的分层再次出现,这是一个职业习惯,要求一定要养成。二是摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球,证明奶沫分配不匀,这时还需再分配一次;三是出品前,倒一点在旁边,试试奶泡流出的手感再动手做出品。四是做双环类cappuccino时注意奶沫集中在拉花缸底部,用匙刮的时候尽量住里伸。
 
  对奶泡质量的要求
 
  第一个标准是:表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。第二个标准是:表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力,当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。第三个标准是:在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成满还是七、八、九成或全满,打出的温度要一致。第四个标准是:做两杯cappuccino,以WBC标准杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。以上这四个标准做到了,我认为在视觉、手感和技术上,起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉,这取决于牛奶,刚打好的奶泡,一定要听不到很连续的爆破声,这才能保证奶泡在杯中的持久力。
 
  奶泡不能注入espresso的解决做cappuccino类咖啡的时候,会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题,这是为什么呢?
 
  第一是奶泡打到了八九成满,比较dry,可以打少一成来解决。
 
  第二是espresso的crema表面离杯子底太浅,导致奶泡一注入就浮在了crema上。
 
  解决:尽量地把杯子拿斜,增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时,朝最深处注入。
 
  第三是奶泡注espresso的时候快挨着杯子了,导致奶泡穿透crema的力度不够。
 
  解决:将拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡,增加奶泡向crema注入的加速度,以使其顺利穿透crema。
 
  第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上(对小量,表面1/3左右有效果),那就马上减少奶泡注入量,在杯中打个圈,再把拉花缸向上提,就可以把变白的冲到crema下面。
 
  第五是用七分满或六分满奶泡拉花时,还没有加大流量,就把crema给冲散了。解决:减小奶泡流量,缓慢在整个crema上画圈,直至融合到位。
 
  咖啡拉花的过程中,除了上面提到的奶泡之外,还会遇到其他方面比如咖啡萃取时的油脂量,奶泡与咖啡油脂的融合等等各种各样的问题,那么我们在练习的过程中就要及时找到方法,才能提高学习的效率。
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