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两种奶泡注入Espresso的方法

时间:2017-04-25 来源:中国咖啡品牌网 阅读:112次
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  咖啡加盟小编今天要介绍的是两种奶泡注入Espresso的方法,一种是注入成型法,另一种是勺子法。这两种方法各有利弊,但同时又都是咖啡师的必备技能之一。
两种奶泡注入Espresso的方法
  注入成型法
 
  注入成型是目前的主流方式。先把牛奶装入有嘴的奶缸(即拉花缸)中,再把奶泡注入Espresso。要注意控制牛奶注入时的流速,不能太快而破坏Crema的完整,也不能太慢而使奶泡在拉花缸里分解。拉花缸被广泛使用,是由于它可以让牛奶垂直地流出,更易于创作拉花。
两种奶泡注入Espresso的方法1
  如何拉花
 
  想要进行拉花,必须使用新鲜出品且有一定油脂量的Espresso,和适当打发的牛奶。牛奶要看起来油光发亮,不能有明显的气泡。
 
  初学者最常见的错误是注入牛奶的速度过慢,还有把奶缸拿得离液面太远。注入速度过慢会使奶泡的在奶缸里分解,导致发泡不足的牛奶注入饮品,而把发泡充足的牛奶留在了奶缸内。这样会让拉花变得困难,而且最终只能得到一杯发泡不足的饮品。把奶缸拿得离液面太远会使牛奶直接沉到Crema之下,而不会浮在Crema之上形成图案。
 
  Tips:在注入时把奶缸拉高会妨碍牛奶浮在Crema上,是由于重力的关系使牛奶的流速加快了。把奶缸拉高就像高台跳水:牛奶会直接潜入杯底,几乎不会对Crema造成影响。正如跳水运动员刺穿水面时不会有很大的涟漪,而且也潜得很深。反过来说,让拉花缸的壶嘴离液面很近就像在泳池边缘跳水:牛奶扑向饮品的液面,正如跳水运动员扑向水面。
 
  勺子法:
 
  勺子法最初常见于新西兰,但是笔者已经目睹它被应用到世界各地。勺子法的好处包括延迟奶泡分解,以及在注入时保持牛奶的结构。缺点则是比注入成型更费时间,需要两手并用,而且较难掌握。
 
  使用勺子法时最好选用边缘向外弯曲的圆口钟型奶缸。在注入时,钟型奶缸的广口更加便于观察牛奶的结构,而且勺子也更容易进入奶缸进行操作。
 
  在操作勺子法之前,先打发牛奶,并调整(如有必要)。然后把勺子当做阀门来控制牛奶注入的速度和密度。在制作不同的饮品时细节略有不同,但基本是一致的。
 
  1.注入开始时,用勺子紧紧挡住,只让最绵密、最少打发的奶泡流出。有部分咖啡师在开始注入前,还会用勺子把粗奶泡推开。
 
  2.向Espresso中心部位注入,稳定流速,避免破坏Crema。
 
  3.在注入过程中缓缓松开勺子,让较粗一些的牛奶流出。
 
  4.成品的表面应该光滑如镜,并且能够在上面制作图案。
 
  在使用钟型奶缸时,每次打发、调整、注入的感觉都不太一样。因此,即便是经验丰富的咖啡师也需要通过耐心训练,从适应,到掌握钟型奶缸和勺子的用法。
 
  使用勺子的技巧
 
  卡布奇诺。使用充分打发的粘稠奶泡。轻轻旋转奶缸时,这种奶泡会好像“粘”在了奶缸的内壁上。用勺子挡住牛奶表层的粗泡,只允许最绵密、最少打发的奶泡注入Espresso。当杯子1/3满时,渐渐松开勺子,让更加打发得更过一些的奶泡注入饮品。当杯子2/3满时,将勺子从牛奶上完全拿开。到最后阶段,再用勺子将残余的一些充分打发的奶泡推到饮品中。最终成品的表面会形成一个隆起的小包,杯子边缘环绕一圈深色的Espresso,中间则是光滑的白色奶泡。
 
  拿铁咖啡。使用适度打发的奶泡。这种奶泡明显比打发前的牛奶更加粘稠,但是在旋转奶缸时几乎不会产生任何反应(就是说,不会粘在奶缸内壁上)。用勺子挡住表层的粗泡,开始注入。在注入过程中缓缓松开勺子,让打发得更过一些的奶泡注入饮品,同时把奶缸抬高几厘米。到最后再放低奶缸,注入结束时,勺子完全拿开或者只有一丁点与奶泡表层接触。经过练习之后,还可以进行拉花。
 
  白咖啡。使用最小限度打发的奶泡。这种奶泡只是比打发前的牛奶稍稍粘稠一点。用勺子挡住所有的泡沫,稳定流速向饮品中心进行注入,注意不要破坏Crema。在最后阶段拿开勺子,完成饮品,最终成品表面只有一层薄薄的奶泡。正统的白咖啡表层是深色的,只有中间有一个白色的小点,不过也有咖啡师会在白咖啡上制作图案。
 
  以上就是今天分享的两种奶泡注入Espresso的方法,你学会了吗?
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