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咖啡烘焙中的三大反应之焦糖化反应

时间:2017-07-18 来源:中国咖啡品牌网 阅读:1168次
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  咖啡厅加盟小编曾经和大家讲过,烘焙咖啡豆时最重要的三大化学反应是:Maillard Reaction,Strecker Degration,Caramelization。关于Maillard Reaction,我曾经写过相关文章介绍了其反应原理以及生成的风味。今天,着重讲的是咖啡烘焙中的三大反应之焦糖化反应。一提到焦糖,大家就会下意识的觉得焦糖是甜的。其实非也,焦糖化反应指的是咖啡生豆中的还原糖烧焦了。焦糖不是甜的,是苦的。
咖啡烘焙中的三大反应之焦糖化反应
  斯特莱克降解反应,是在咖啡烘焙过程中三大化学反应之一。它发生在美拉德反应和焦糖化反应之间。只有咖啡生豆经歷了美拉德反应,才会开始进行斯塔莱克降解反应。该反应中囊括了氨基酸,但是与美拉德反应不一样的是(美拉德反应是具有两个羰基的分子与咖啡豆中的糖分进行化学反应),化学方程式是这样的:
咖啡烘焙中的三大反应之焦糖化反应 1
  Strecker Degration指的是氨基酸(蛋白质)在水环境中的羰基化合物相互作用,从而产生醛或酮,以及二氧化碳。该反应又称褐变反应,它是美拉德反应的残留物进行再次反应。
 
  这些化合物开始交换它们自己的部分,一个羰基结束在胺基酸上(从链上失去的碳的酸)生成醛和氨基酮。这是一个中间阶段,反应继续创造许多不同的挥发物。
 
  提到焦糖,大家就会下意识的觉得焦糖是甜的。其实非也,焦糖化反应指的是咖啡生豆中的还原糖烧焦了。焦糖不是甜的,是苦的。
 
  我曾经在【一直播】中和大家演示过上一季黄曼的烘培曲线及方法。大家都知道,生豆入锅以后开始脱水,变黄期开始美拉德反应,而焦糖化反应是在美拉德反应之后开始的。与美拉德反应相比,他需要更高的温度,大概在150~180摄氏度之间。焦糖化反应唯一的原料就是糖分。在高温状态下,糖分转化成糠醇,产生糖的焦香,对人的味觉产生肉香。焦糖化反应与美拉德反应是不同路线,但由于温度的升高,在焦糖化反应期间,产生了比美拉德反应更多的可挥发性方向化合物。
咖啡烘焙中的三大反应之焦糖化反应 2
  焦糖化反应由于经歷了长时间的高温,产生了更多的香气,而且在烘焙过程中更好人为辨别。但由于在焦糖化反应期间在胺基酸内找不到硫和氮离子,与美拉德反应相比,无法生成康师傅红烧牛肉面的味道。
 
  焦糖化反应一般发生在咖啡豆即将结束美拉德反应,马上接近二爆的时候。如果你真的想了解更多的关于焦糖化反应的属性,你可以准备一锅糖水,将其放在瓦斯炉上面进行烤煮,糖水起初只有甜,且没有其他方向物质。随着温度的增加,焦糖化反应开始,糖水变得更加酸苦,但更多的香气被发展出来。这也就是焦糖化反应的原理,焦糖化反应越强烈,咖啡中的甜感就越少。所以说,有些装逼犯喝深烘Espresso能喝出甜味的,纯属自欺欺人。
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