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咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率

时间:2017-07-05 来源:中国咖啡品牌网 阅读:840次
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  接上文“根据用途决定咖啡烘焙参数烘焙如何影响咖啡萃取率”,咖啡加盟店小编将继续分享咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率
 
  烘焙时间
 
  我们来探讨烘焙时间对咖啡萃取率的影响。我们尝试找出59支咖啡中有那些咖啡它的一对烘焙其烘焙时间几乎相等(差异少于30秒),如果一支咖啡的两种烘焙时间差少于30秒,我们可以借此探讨梅拉德反应或一爆后发展时间(post crack development/PCD)对咖啡萃取的影响。
 
  我们找到了符合要求的21支咖啡(每支咖啡有2个烘焙即21对烘焙,共42个烘焙)。这21对烘焙中有2对烘焙其咖啡的萃取率没有任何差异,这两对烘焙的咖啡来自苏门答腊的湿刨处理咖啡。21对烘焙中有9对烘焙其咖啡萃取率差异比较大(大于等于0.5%)如下图所示。
咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率1
  烘焙时间几乎相等,但萃取率的差异比较大,符合这样要求的只有9支咖啡(9对烘焙),我们只能继续在这9支咖啡中寻找萃取率较高的烘焙特征规律,如下图所示。
咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率2
寻找萃取率较高的烘焙looking for roast with higher extraction%
 
  9支咖啡中的6支烘焙时间较短。
 
  9支咖啡中的6支(以时间为标准);9支咖啡中的7支(以比例为标准)其烘干阶段比较长。
 
  9支咖啡中的5支其梅拉德反应较短。
 
  9支咖啡中的6支(以时间为标准);9支咖啡中的5支(以比例为标准)其PCD较短。
 
  9支咖啡中的5支其失重比率较低。
 
  7支咖啡中的5支(整豆)其ColorTrack测量的焦糖化色值较浅。这5支咖啡中的4支(粉状)色值较浅。
 
  以上数据中有迹象表明溶解性(solubility)较高的咖啡它们的烘焙特征是:烘焙总时间较短,烘干时间较长,梅拉德时间较短,PCD时间较短,焦糖化数值较浅。但是以上得到的数据非常凌乱不具有一致性,不足以完全证实相同烘焙时间内不同的烘焙风格会造成咖啡萃取率的明显变化。
 
  全自动滴滤机冲煮测试
 
  由于之前的实验数据不具有统一性和概括性。我们重新审视实验过程及数据,我们发现手工操作使冲煮中的变量难以控制,致使实验数据结果不稳定。为了减少人为因素的影响,我们决定使用Bonavita全自动滴滤机冲煮咖啡。
咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率3
  我们在Bonavita滴滤机上冲煮了27支咖啡的53个烘焙曲线,我们清楚的发现PCD(ratio)和萃取率呈反向关系的规律即:PCD(ratio)越高,咖啡的萃取率越低,如下图所示。
咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率4
  PCD%vs Ext%蓝色三角线为PCD%,黄色线为Ext%
 
  我们同时发现梅拉德反应时间和萃取率呈反比即:梅拉德反应时间越长,咖啡萃取率越低,如下图所示。
咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率5
  我们也可以从实验中确定快/短烘焙和较高度的萃取率之间的关系,如下图所示。
咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率6
  实验结果表明浅度烘焙会造成高溶解度(solubility)如下图所示。
咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率7
  我们又烘焙了21支咖啡,每支咖啡烘焙两次,每个烘焙用bonavita冲煮一次。以此和上次的实验数据做对比,看看萃取率较高的烘焙有那些特征,如下图所示。
咖啡烘焙时间如何影响咖啡萃取率8
  寻找萃取率较高的烘焙
 
  21支咖啡中14支(67%)烘焙时间较短。
 
  21支咖啡中11支(52%)梅拉的反应较短且烘焙时间最短。
 
  21支咖啡中12支(57%)PCD比率低且12支中的9支其烘焙时间最短。
 
  11支咖啡中的5支焦糖化色值较低。
 
  实验结果表明只有烘焙时间是唯一稳定影响咖啡萃取率的因素,其它因素如梅拉德反应时间,PCD比率,烘焙度对咖啡萃取率的影响不具备稳定性。
 
  结论
 
  1.稳定的实验数据是通过使用Bonavita全自动滴滤机取得的,人为手工冲煮时造成冲煮参数的细微变动是影响咖啡萃取的重要因素,其影响甚至要大于烘焙度对咖啡萃取率的影响。
 
  2.总的来讲,在某些情况下烘焙风格的改变可以对咖啡的萃取率造成影响,但不绝对。烘焙风格不可能在所有情况下对所有咖啡的萃取率造成影响。烘焙风格/曲线中某些现象可以造成咖啡萃取率提高:
 
  PCD百分比低
 
  较短的梅拉德反应时间
 
  较短的烘焙时间
 
  较浅的烘焙度。
 
  3.咖啡中大多数可溶性物质会被较长的烘焙时间,高温,及较深的烘焙所消耗掉。咖啡溶解性/度的高峰在烘焙的前期阶段-一爆刚刚开始的时候。咖啡的溶解性/度肯定受到烘焙时间长短的影响。
 
  咖啡烘焙是一项技巧较高的技术。想要得出好的咖啡,不能仅从溶解度去考虑,认真杯测烘焙咖啡要比冰冷的数据靠谱多了。
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