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根据用途决定咖啡烘焙参数 烘焙如何影响咖啡萃取率

时间:2017-07-04 来源:中国咖啡品牌网 阅读:904次
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  多数情况下,咖啡馆加盟店里的烘焙师都要根据咖啡的最终用途来决定在咖啡烘焙过程中,如何调整各项参数,意式浓缩咖啡(espresso)的烘焙方式明显不同于滴滤咖啡的烘焙方式。
 
  不久之前,我和Jen,Evan在The Crown Coffee办公室一起讨论有关烘焙如何影响咖啡溶解性(solubility)的问题。我们使用Crown Jewel系列产品冲煮了些咖啡并测量了萃取率,我们关心的问题是:是否可以通过烘焙时间,温度,冲煮萃取率,TDS等参数来量化不同的烘焙风格(roasting styles)。
 
  我们的讨论涉及到梅拉得反应-我个人一直认为在一爆之前的阶段花费较多/长的时间会造成咖啡较高的溶解性(solubility)。我询问同事们的意见,Evan和Jen的观察点是咖啡的烘焙度,Jet指出“二爆之后的咖啡其萃取率(extraction percentage)会下降因为二爆之后咖啡反生的物理变化,Evan指出一爆之后较长时间的糖褐变反应会造成咖啡较高的溶解性。
 
  萃取率(extraction percentage)无法全面解释咖啡的风味/味道,但它至少可以帮助我们了解冲煮咖啡,帮助我们发掘咖啡的潜在风味。
根据用途决定咖啡烘焙参数 烘焙如何影响咖啡萃取率
  Royal Coffee烘焙主管Jen Apodaca
 
  有关变量
 
  我手边一些用于讨论的的数据如下图所示:
 
  一共有3,750个数据点(data points),这些数据点来自于59支咖啡豆的111次烘焙,以及135次冲煮。几乎每支咖啡都有两种不同的烘焙曲线,对比它们的萃取数据,看看不同烘焙风格是否会造成萃取的明显差异。实验比较复杂涉及的变量非常多,与烘焙有关的变量(roast variables)有9个,与生豆(green coffee variables)有关的变量有3个,与萃取有关的变量(extraction variables)有10个。
 
  咖啡烘焙时间从7:30到11:59不等,色值从54.45-62.68。所有的咖啡中,只有3支咖啡豆的烘焙度超过二爆,色值在70和71.2之间。使用的烘焙机为一公斤Probatino.冲煮在Royal Offices,Emeryville,Calif进行,冲煮方式是手工滴滤。尽管实验室用水的水质有所变化,但我们不认为会影响此次实验。
 
  分析
 
  如之前所讲,冲煮涉及太多的变量因素。我们检查了每支咖啡豆的每种烘焙的萃取数据,发现许多变量因素与咖啡萃取没有明显的直接的关系,并且这些变量的表现方式比较随机。例如:咖啡失重比例,咖啡豆的品种,咖啡豆内部与外部的烘焙色度差等等。这些因素中烘焙时间对萃取率的影响最大,烘焙时间与萃取率成反比,烘焙时间越长咖啡萃取率越低。
根据用途决定咖啡烘焙参数 烘焙如何影响咖啡萃取率1
  烘焙时间与萃取率成反比,烘焙时间越长咖啡萃取率越低
 
  那些较浅烘焙度咖啡其溶解性比较高,而3支超过二爆烘焙的深度烘焙咖啡其溶解性表现的较低,如下图所示。
根据用途决定咖啡烘焙参数 烘焙如何影响咖啡萃取率2
  进一步论证
 
  为了确保以上的实验结果正确我们做了进一步的论证。我要找出那些来自一支咖啡的一对烘焙且它们的萃取率差别大于等于0.5%。我从59支咖啡中找到了25支符合要求的咖啡(总共25*2=50个烘焙曲线)。我可以确定50个烘焙曲线的“发展时间比例”(ratio of total roast time to post-crack或称为post crack development简称PCD),数据结果表明PCD与咖啡萃取率之间的关系成反比,即PCD ratio越大萃取率越低,如下图所示。
根据用途决定咖啡烘焙参数 烘焙如何影响咖啡萃取率3
  冲煮实验数据表明,较高萃取率的咖啡其PCD的时间较短。(the roast that brewed with a higher extraction percentage also spent less time in PCD)在25支咖啡中有18支出现此种趋势,比例占到72%。如下图所示。
根据用途决定咖啡烘焙参数 烘焙如何影响咖啡萃取率4
  除了这25支咖啡,还有另外25支咖啡,它们各自也有两种/一对烘焙曲线,但是在冲煮中两种烘焙曲线造成的萃取率差异非常小(小于0.5%),这25支咖啡中有12支咖啡(12对烘焙)的萃取率差别小于等于0.2%,其中8支咖啡(8对烘焙)的PCD ration比较低,有13支咖啡的萃取率差异在0.2%-0.49%之间,
 
  萃取率差别小其PCD的差别也小
 
  本组中得出的实验数据表明:在PCD与咖啡萃取率(extraction percentage)之间有着一定的相互关系,但是没有稳定且一致的数据表明低PCD%和高萃取率之间的明显的因果关系。
 
  有关于根据用途决定咖啡烘焙参数,烘焙如何影响咖啡萃取率本文未完,后面待续。
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