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咖啡烘焙师在烘焙时应注意什么

时间:2017-06-21 来源:中国咖啡品牌网 阅读:77次
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  咖啡烘焙师这个职业,是在表达咖啡,也是在表达自己。咖啡馆加盟小编为您分享来自烘焙师陈果的“咖啡烘焙师在烘焙时应注意什么”?
咖啡烘焙师在烘焙时应注意什么
  通常我们在长沙的圈子里组织烘焙师们做咖啡杯测会,都能够通过咖啡的特点判断出,哪一只出自哪一位烘焙师。作为烘焙师,似乎经常把自己的想法,通过烘焙技巧,在咖啡里面实现。
 
  而通常经验丰富的烘焙师,对于拿到的咖啡生豆,需要深入了解生豆的原始风貌,包含味道与特性。种植,采收,起哄,海拔以及处理方式,烘焙前与烘焙后的储存温度与湿度,都会影响我们一杯咖啡的口感。基于以上了解,烘焙师会预测烘焙后最终的结果,把自己的理解通过烘焙曲线来实现。
 
  烘焙曲线是咖啡烘焙世界里的专业用语,它记录着烘焙过程当中的变化,也是把握住咖啡美味的关键。
 
  咖啡的脱水状况需要仔细记录,这些都影响到如何使用咖啡烘焙锅炉容量的几成,该如何调整热气排风量,咖啡是否可以由原本的曲线复制烘焙。
咖啡烘焙师在烘焙时应注意什么1
  主题"非洲传说”杯侧活动
 
  烘焙师对咖啡的认知,决定了咖啡风味的未来,仿佛对自己小孩的教育一样,基于烘焙师对世界的认知。
 
  咖啡豆不论是新豆还是旧豆,都应该有自己独特的烘焙曲线。仔细盲测每一批咖啡豆,对比烘焙记录,即可发现关键要素,抓住咖啡豆应该用的口感。
 
  高海拔的生豆以及成熟的生豆,通常存储的时间可以更久,生命期更长。过季的咖啡豆不一定不好,陈年的咖啡有时候会有特别的风味为咖啡加分。新季的咖啡豆,放置一段时间后,往往会更好,比如非洲的咖啡豆,新鲜时口感干净明亮,口感单薄。放置一段时间后,咖啡的挥发香气更加厚实,甜感增加。
咖啡烘焙师在烘焙时应注意什么2
  烘焙与杯测,反反复复去调整,可以使得咖啡的风味更好。多运用自己的感官:眼睛,鼻子,耳朵与嘴巴。
 
  咖啡烘焙实例分享
 
  【埃塞俄比亚欧罗马】
 
  这是一支生长在高海拔的咖啡豆,拥有丰富的甜度,因此在设定烘焙曲线的时候,我会选择用40%的容量,让烘焙过程有足够的空间使得咖啡豆吸收热量,绽放地域风味。我选择的是一台两公斤的土耳其烘焙机lysander,它的温度显示设定有着独特的方式。
 
  145度入豆,1分30秒,128度回温。回温前半开风门,回温后全开风门。
 
  7分45秒左右开始第一次爆裂,温度142度,关闭火力。(由于是电热烘焙机,火力大小是以关闭开关来调节,此时关闭开关,加热管以余温方式加热,逐渐降低)
 
  8分45秒左右爆裂过了密集后减弱,温度152度左右,此时咖啡豆香气从爆裂开始的柠檬清香转变成带有奶油甜度的成熟气息。
 
  【烘焙的技巧】
 
  1.电力烘焙机无法在烘焙过程当中临时调整火力的大小,因此,需要预先设定好入豆的重量来计划烘焙的总时长以及咖啡豆吸收热量的情况。
 
  2.此烘焙机在火力的设计上,最大值恰当好处,在300克-1000克之间承载量之间时,咖啡豆转黄过程当中,中央线附近都不会出现焦点。
 
  3.烘焙机显示的温度在烘焙过程当中,通常范围在130-160度之间(咖啡豆实际爆裂温度无法测算),咖啡豆能够吸收到足够的热量,产生爆裂,形成风味。
 
  4.相对低的锅炉气流温度,在咖啡生豆进入第一次爆裂的放热过程当中,利于放热的进行,而不会产生生豆表皮细胞被高温灼伤的情况。
 
  5.低温烘焙的咖啡,拥有更多咖啡生豆原本的甘甜滋味,咖啡的口味喝上较为去甘甜,滑顺与细腻。
 
  欧罗马Oroma
 
  等级:specialty
 
  品种:heirloom
 
  海拔:2200米
 
  处理方式:水洗法
 
  风味:茉莉花柠檬杏桃蔗糖
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