咖啡店加盟,咖啡加盟

看点
咖啡烘焙
当前位置:网站首页 > 咖啡鉴赏 > 咖啡烘焙 > 详情

咖啡烘焙过程 烘焙产生的非挥发物质

时间:2017-06-13 来源:中国咖啡品牌网 阅读:139次
0
  咖啡风味概述一文分为两部分来介绍咖啡烘焙过烘焙产生的非挥发性物质(non-volatiles),挥性发物质(volatiles)。第一部分主要介绍咖啡烘焙过程及烘焙中产生的非挥发物,第二部分主要介绍咖啡烘焙中产生的挥发性物质。今天咖啡店加盟小编先介绍第一部分。
 
  咖啡生豆在烘焙之前没有特殊的颜色及香气,颜色及香气都是在烘焙过程中产生的。咖啡油脂占咖啡熟豆的10%,咖啡的许多香气来自于其中。咖啡的香气由众多挥发性成分(volatiles)组成,而非挥发性成分(non-volatiles)决定了咖啡的酸度,苦度和刺激性程度等特征。
 
  咖啡烘焙过程的三个阶段:
 
  1.开始的脱水阶段,此阶段为吸热过程,再此过程期间咖啡生豆中大部分的水分被去除,咖啡生豆的气味由生逐渐转变为豌豆,烤面包的香气,颜色也开始转黄。
 
  2.实际的烘焙阶段.这期间发生一系列复杂的热解反应,咖啡豆的化学成分(组成)发生剧烈变化,伴随着大量的二氧化碳的产生,形成了数以百计的和咖啡香气与味道有关的物质。此时咖啡颜色为深棕色。烘焙的开始阶段为吸热过程,热解反应发生在大约190-2101度,此时烘焙变为放热过程,伴随着大量挥发性物质的产生及释放。整个过程在210度左右又会变回为吸热过程(exothemic)。
 
  3.最后是快速的冷却阶段,使用水或空气停止咖啡的吸热过程。
咖啡烘焙过程 烘焙产生的非挥发物质
San franciscan烘焙机
 
  热能是否有效的传递给咖啡豆是咖啡烘焙过程中的首要问题。热能的传递受温度及时间的影响。咖啡烘焙度(色值)和最终烘焙温度有直接关系。温度越高咖啡色度越深。咖啡烘焙度(the degred of roasting)一般分为:浅,中,深。
咖啡烘焙过程 烘焙产生的非挥发物质1
2017年西雅图精品咖啡展会中的San franciscan烘焙机
 
  烘焙时间可以长达40分钟,快速烘焙可以在90秒内完成。烘焙时间会影响豆内发生的化学反应,烘焙时间越长产生的苦味也多并会缺少令人愉悦的香气,烘焙时间太短会影响热分解反应,造成咖啡风味发展不完整的现象。
咖啡烘焙过程 烘焙产生的非挥发物质2
2017年西雅图精品咖啡展会中San Franciscan Roaster Co.CEO/Bill Kennedy
 
  咖啡熟豆的化学成分组成
 
  咖啡烘焙中发生的化学反应至今还没有被人们完全阐述明了,原因是烘焙中所有发生的化学反应难以在实验室中完整的复制,具体原因有:
 
  1.在咖啡生豆中与香气,颜色,味道有关的风味前驱物质还没有完全被确定。
 
  2.大量的风味前驱物质使烘焙过程中发生的反应极为复杂,难以对单独的风味前驱物质进行测试,烘焙中产生的中间物质也会加入本以极为复杂的反应当中。
 
  3.大多数反应发生在咖啡豆内部,此时咖啡豆整体像是个高压锅,其内部压力难以测量。
 
  咖啡烘焙中的热解反应产生大量的二氧化碳,水蒸气,及挥发性物质。同时伴随多糖,蔗糖,氨基酸,绿原酸的分解,有机酸及脂质物质的增多。烘焙中发生焦糖化反应,咖啡因及吡啶型生物碱如葫芦巴碱(trigoneline)烟酸含量基本不变。
 
  (注:多糖(polysaccharide)是由糖苷键结合的糖链,至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。由相同的单糖组成的多糖称为同多糖,如淀粉、纤维素以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖,如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。多糖不是一种纯粹的化学物质,而是聚合程度不同的物质的混合物。多糖类一般不溶于水,无甜味,不能形成结晶,无还原性。多糖可以水解,在水解过程中,往往产生一系列的中间产物,最终完全水解得到单糖)。
 
  非挥发成分
 
  如上所述,咖啡熟豆的化学成分可以分为挥发性成分及非挥发性成分两大类。挥发性成分形成咖啡的香气(aroma),非挥发性成分主要对咖啡的味道(taste)造成影响。咖啡熟豆中的非挥发性成分主要有:
 
  1.咖啡因,影响咖啡的强度,醇厚度及苦味。
 
  2.葫芦巴碱及其两种非挥发性的派生物:烟酸(又称/尼克酸/烟碱酸)和N-甲基烟酰胺
 
  3.未经美拉德反应的蛋白质及植物多肽。
 
  4.纤维素,半纤维素,果胶物质等,它们对咖啡的胶粘性;粘滞度起到重要作用。
 
  (注;半纤维素hemicellulose是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体,这些糖是五碳糖和六碳糖,包括木糖、阿拉伯糖和半乳糖等)
 
  5.类黑精,它是美拉德反应的最终产物,为棕色物质对咖啡烘焙色值有影响。
 
  6.羧酸有机化合物,主要是:柠檬酸,苹果酸,醋酸形成咖啡的酸味。
 
  7.绿原酸,主要是:肉桂酸(又称桂皮酸),咖啡酸,奎尼酸,阿魏酸,芥子酸。
 
  (注:芥子酸(sinapic acids为防止紫外线造成不良影响,十字花科植物表面均匀分布了一层苹果酸类似物,其为一种芥子酸(Sinapic Acid,SA)的脂衍生物,可有效将紫外线的能量耗散到环境中,从而防止紫外线的破坏作用),它们对咖啡的刺激性造成影响。)
 
  8.脂质脂类,包括:,甘油三酯(triglycerides),(terpenes)碳氢化合物或萜类衍生物,固醇类化合物(sterols),它们对咖啡的粘稠度产生影响。
 
  9.矿物质,钾,锰,铁,铜。
 
  二氧化碳
 
  二氧化碳是咖啡熟豆中无香气的挥发性成分。它由热分解及Strecker反应所造成。二氧化碳的产生量与烘焙度有关。在整豆情况下二氧化碳以较慢的速度挥发,在咖啡豆磨成粉之后其挥发速度非常快,这大概是因为二氧化碳的介电常数为零的原因。
 
  咖啡豆磨成粉之后,大部分在烘焙过程中产生的二氧化碳开始挥发。在包装之前应该有2-8小时的时间用来释放二氧化碳。如何这个放气时间过短,包袋会鼓胀甚至爆裂,为解决这个问题现在的咖啡包装都安置有单向透气阀。有研究报告表明在咖啡磨成粉之后5分钟内45%的二氧化碳会释放。咖啡粉的颗粒越小,二氧化碳释放的速度越快。
 
  (第一部分咖啡烘焙过程,烘焙产生的非挥发物质到此介绍完毕)
商机头条
seesaw咖啡名字有何意义?seesaw咖啡加盟需要多少钱?

最近有小伙伴问小编,seesaw咖啡名字有何意义?对...

一点点奶茶加盟
咖啡推荐
首页  |   咖啡加盟品牌  |   咖啡原料  |   咖啡培训  |   开店指南  |   咖啡品鉴  |   行业动态  |   成功案例  |   投诉删除

咖啡品牌网 咖啡推荐项目:太平洋咖啡加盟 星巴克咖啡加盟

咖啡品牌网备案:皖ICP备17000889号