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咖啡烘焙中的酶促褐变反应

时间:2017-06-06 来源:中国咖啡品牌网 阅读:136次
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  今天咖啡加盟小编要谈咖啡烘焙中的酶促褐变反应咖啡烘焙需要在高温环境下进行,而酶促褐变反应(Enzymatic Browning)在室温条件下就会产生。
 
  自然界所有的反应都需要起始能量。对于烘焙咖啡来讲,这个起始能量来自于烘焙机提供的热能。但是酶促反应需要特殊的促发因素-酶.
 
  简单讲酶是一种特殊的蛋白质,它可以对特定反应起到加速作用。生物界中有几千种不同的酶,生命中没有酶就会停止。
 
  葡萄酒无非是脱氢霉的新陈代谢。(注:醇脱氢酶是催化醇脱氢形成醛或酮的酶,参与醇的发酵。醇脱氢酶(Alcoholdehydrogenase),又名酒精去氢酵素,是一组化合物,存在于人体或其他动物的消化系统内。酒精在人体内分解,90-95%以上经由氧化途径,而脱氢过程是当中的最主要步骤,由这种醇脱氢酶及醛脱氢酶负责)。
 
  而胃蛋白酶(Pepsin)可以使牛肉中的蛋白质更容易被人体吸收。(注:Pepsin是一种消化性蛋白酶,由胃部中的胃粘膜主细胞(gastric chief cell)所分泌,功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段。主细胞分泌的是胃蛋白酶原,胃蛋白酶原经胃酸或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶)。
 
  细胞色素P450同工酶使人体可以吸收咖啡因。
 
  (注:人体内代谢药物的主要酶是细胞色素p450超家族(Cytochrome p450,proteins,CYP),它们是一类主要存在于肝脏,肠道中的单加氧酶催化多种内外源物质的代谢,P450酶通过其结构中血红素中的铁离子传递电子氧化异源物增强异源物质的水溶性。)
 
  酶促褐变听起来比较陌生,但酶促褐变现象在日常生活中随处可见。我们以苹果为例,我们将一个苹果切为两半,此时我们实际上切开的是苹果的纤维组织(Cellulose.又称细胞膜质)
 
  (注:纤维素cellulose是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分。纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖).
咖啡烘焙中的酶促褐变反应
  细胞膜质破裂后析出无数化合物,这些化合物进入到四周的纤维组织中。其中一种化合物是一种酶-多酚氧化酶(PPO).一旦和空气接触后多酚氧化酶会快速将纤维组织中的多酚催化(氧化)为醌,醌聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸反应,结果产生黑色素沉淀造成苹果发黄的现象。酶促褐变反应使苹果看起来不是很好,但对人体不会产生有害作用。
 
  但是,酶促褐变产生的聚合物质对细菌有强烈的毒性,它构成保护性屏蔽使细胞免受病菌的侵害,这是植物保护自己免受细菌侵害的有效措施尤其是在成熟期间。
 
  酶促褐变反应仅仅对少数水果可以带来明显的好处如:葡萄干,李子,无花果,可可。人们考虑更多的是酶促褐变反应对水果蔬菜品质的影响以及对水果蔬菜产业所造成的经济损失,相关研究数据表明50%的水果蔬菜在运输期间会受到不同程度的损害。(注:植物如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、桑叶、烟草等,多酚氧化酶PPO是与内囊体膜结合在一起的,天然状态无活性,一旦将水果蔬菜组织匀浆或损伤后多酚氧化酶PPO被活化,从而表现出活性造成酶促褐变反应。)
 
  酶促褐变反应和咖啡有何关系?
 
  酶促褐变反应对茶叶及可可影响比较大(注:茶叶加工利用酶的特性,用技术手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。)
 
  酶促褐变反应只是褐变反应的一种,酶促褐变反应与咖啡没有关系,但是对读者了解褐变现象有帮助作用,下期文章将会介绍与咖啡有关的褐变反应-非酶促褐变反应(Nonenzymatic Browning)。
 
  (未完待续)
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