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咖啡烘焙中的一爆发展阶段

时间:2017-06-05 来源:中国咖啡品牌网 阅读:354次
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  初次学习咖啡烘焙的烘焙师及咖啡师都一定会遇到咖啡烘焙中的一爆发展阶段。这个阶段对于整个过程而言是最需小心和精力的阶段之一,前期咖啡屋加盟小编与大家都了解到由于不断对咖啡豆进行加热,豆内的水分已经液态变成了水蒸气的状态。
咖啡烘焙中的一爆发展阶段
  由于后期继续加热,豆子内的水蒸气和梅拉德反应产生的二氧化碳对豆子的细胞结构产生很大的压力,最后压力过大,豆子无法承受使得咖啡豆细胞结构破裂,水蒸气、二氧化碳和一些别的物质就会从豆子内喷涌而出,说明一爆开始了。所以,一爆会产生大量的烟气。
 
  一爆时,豆子会发出“啪啪”的响声。一爆初始,豆子会有零星几点爆声,然后爆声会渐渐的越来越密集,说明一爆进入密集阶段。密集的声响持续一段时间后,爆声又会慢慢的稀疏下来,说明一爆进入尾声了。
 
  同一只豆子烘焙时,一般来说,一爆时,越大的能量供给一爆就会越剧烈越快。能量供给适中,一爆整个过程会比较平缓,但是持续时间较长。能量供给太小,就有可能没有一爆密集的感觉甚至没有爆声。
 
  因为一爆时,焦糖化反应、梅拉德反应、降解反应、聚合反应会同时发生,而且是剧烈的发生。每过几秒抽出取样棒,都可以闻到不一样的味道。说明一爆对咖啡风味的发展至关重要。一爆开始后到烘焙结束的阶段也被称为发展阶段。
 
  所以,根据想表达的咖啡风味、烘焙度、豆子本身的状态不同,一爆前后需要的风门火力配置也不同,每分钟的温升也不同。
 
  因为,一爆时的豆子很脆弱,水分比刚刚进入炉内时也低很多,所以一旦火力过勐温升过高,豆子就很容易被灼伤产生焦苦的味道,香气会被破坏,喝起来的甜感也会降低,也可能导致一爆节奏过快,豆表已经发展足够,但是豆芯还是发展不足的,会有青植物或者生的味道。火力过小温升太低,没有充足的能力供给给一爆后的一系列反应,会让豆子的风味不明显沉闷,甜度低,喝起来无趣。
 
  一爆前后,炉内和豆子的状态变化比较剧烈,但是过于频繁调节风门火力对于咖啡的味道是不利的,反而容易出错。所以,应该在适当的时机去对一爆前的烘焙一次过就做好适当的火力和风门的调整。
 
  一爆开始前后的一小段时间,豆子会开始放热,所以就可以提前预判在一爆开始的那一刻或者之前降低一些火力,让温升不至于过高。防止豆子因耐受不了火力而灼伤表面、产生焦枯的味道。
 
  一般一爆后第一分钟的温升可以控制在5-8度之间,视豆子状况和烘焙计划而定。过低的温升会导致一爆中期开始就会温升不足,不能提供足够的能量让咖啡风味发展,使得咖啡味道呆板无趣。过高的温升就会使得咖啡被灼伤,发展速度过快,导致咖啡有焦枯味道或者烘焙出外焦里生的豆子。
 
  一般,如果想让豆子烘焙度在浅烘焙或者浅中烘焙的程度下锅,大概是一爆密集到一爆尾端的样子。如果是烘焙颗粒较小的豆子,就可以让一爆后第一分钟的温升维持在7-8度的样子。那么可以在一爆前收火力的幅度小一些,提供更加充足的能量去让豆子发展风味,一爆持续的时间可以短一些,保留更加多的花果香气,如果是烘焙颗粒肥厚的硬质豆子,因为火力比较难以到达豆芯,那么应当延长一点一爆的持续时间,让豆芯有充足的时间发展充足。
 
  如果想要更加深的烘焙度就可以让一爆开始后的温升低一些,让豆子慢慢发展,产生更加圆润和平衡的味道。但是,对于某些特被硬的豆子,可能由于前期的火力还不够大,所以甚至要在一爆前加一点点火力去提供更加充足的能量,在一爆放热阶段过后,温升就会开始比较大幅度的下降,没有充足的能量提供,一爆后端可能会有温升不足,导致咖啡味道呆板的可能。
 
  一爆前后,由于豆子排放出的烟量大增,为了避免烟雾颗粒残留在豆表产生杂味,加上一爆需要控制,所以就要在一爆差不多开始的时候开大风门,然废气抽走,顺便维持炉内的环境温升不至于太高。而且,增大风门可以提供更加充足的热风去烘焙咖啡,可以在一爆时,让热量更加快的穿透豆表传递到豆芯加快豆子的发展速度和使得烘焙更加均匀。
 
  以上就是咖啡烘焙中的一爆发展阶段,一爆后的豆子水分蒸发,风门大开,豆子的烘焙均匀,风味开始形成。
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