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咖啡烘焙中的双炒法

时间:2017-05-25 来源:中国咖啡品牌网 阅读:92次
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  今天咖啡屋加盟小编要说的是咖啡烘焙中普遍的二次烘焙问题。有人焙炒时只做单炒,而有的人会再回锅炒,也就是双炒。为什么要再炒一次呢?由于双炒确实增加工时与成本,但又在磨酸,提高醇厚度与美化豆相上,收效显着,所以至今仍是咖啡烘焙师必备的技巧。
咖啡烘焙中的双炒法
  很多人以为双炒是日本人发明的,其实不然,欧洲很早就使用双炒技术,1864年前创立于苏格兰的【马修艾吉茶与咖啡公司】至今仍以二次烘焙见称,其Tinderbox Blend是英国和爱尔兰家喻户晓的双炒浓缩咖啡综合豆,相当有名。几年前笔者赴欧洲旅游时曾试过,吓了一跳,喝来毫无闷苦味,居然喝得到柔和的酸香和果酸,粘稠度甜感足。
 
  国内也有业者采用双炒来磨掉极硬豆的尖酸味,但喝来总觉得闷苦,呆板与乏味,不知道哪里出了差错,但也有少数双炒技术不错的业者,豆性较弱的海岛豆也可以双炒,甜味更明显,可见双炒并不局限于高海拔极硬豆,任何豆性皆可:
 
  双炒有几个要诀:
 
  (1)第一次炒尽量不要进入一爆,豆色呈淡黄或黄褐,且豆表出现褶皱斑纹,即可出炉;
 
  (2)至于要多接近一爆,要看你第二次烘焙时,要探浅焙或深焙而定,如果二炒要浅焙,那么一炒出炉点可接近一爆点,如果二炒要深焙,那么一炒出炉点就要距离一爆稍远,也就是炒浅一点。
 
  (3)海岛豆或软豆一炒时,不防炒浅一点,反之,高海拔极硬豆或者色泽暗绿含水量较高的豆子,一炒时不妨接近,一爆点再出炉。
 
  (4)一炒出炉冷却后立即进行二炒的效果不佳,风味不如隔天再炒,原因不明,但屡试不爽。
 
  一炒时为何尽量不要烘进一爆?
 
  因为进入一爆就引动焦糖化反应,生成的芳香物会有氧化与走味之虞,且豆体纤维已受损,很容易在二炒时加聚碳化。如果一炒时不小心烘进一爆,切记二炒时不宜太深。
 
  有个友人的黄色波旁烘得太浅,一爆未完全出炉,喝起来死酸涩口,第二天笔者死马当活马医,以台制【Hot Top电热管滚筒烘焙机】回锅再炒,待豆表褶皱拉平便随即出炉,再试泡来喝,死酸居然升华成甜香,意外救活昂贵的咖啡
 
  双炒虽然麻烦,但有时却可发挥神奇炒效,相当有趣,但是因为变数多于单炒,容易出错,除非客户要求,尽量备而不用,另外,双炒容易遮盖精品豆的精致风味,与地域之味,单炒才是诠释精品豆香酸与地域之味的最佳炒法。
 
  以上是咖啡烘焙中最传统的双炒法。
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