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咖啡烘焙中的浅烘是第三浪潮的烘焙基准

时间:2017-05-19 来源:中国咖啡品牌网 阅读:163次
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  昨天豆叔的一篇《浅度烘焙不是精品咖啡的烘焙标准》主要说了三个方向:浅烘在上世纪60年代就有。北欧人的浅烘,是选用了高品质高价格的生豆,而美国人的浅烘,是为了减少豆子的失水率,降低成本;浅度烘焙没有过多的“烘焙味”,适合浅度烘焙的咖啡生豆大多是高品质呈现花果调性的;但很多生豆是不适合浅烘的;是否浅烘,看受众要求。对于客观事实的论述,豆叔前辈十分中肯。而笔者却想对几个重要定义,作一点辩证的解释。
咖啡烘焙中的浅烘是第三浪潮的烘焙基准
  浅烘的界限:你说的浅是多浅?你说的深有多深?
 
  浅烘和深烘,没有一条太苛刻明显的分界线。如果没有借助光学仪器,所有的浅中深都是比较主观的说法,是相对而言的。
 
  举个极端的例子,星巴克的Medium(中度烘焙)可是油光闪闪的。
 
  再说到,与“浅烘”相对的就是“深烘”,那是否“非深即浅”?在咖啡教父韩怀宗的书籍中,是有这样的倾向性的。
 
  在《咖啡学》中,韩怀宗把Peet’s、星巴克这些第二波浪潮的代表等同于深烘,而第三浪潮的三巨头,知识分子咖啡(Intelligentsia coffee)、树墩城咖啡(Stumptown Coffee)以及反文化(Counterculture)则为浅烘派。
 
  用回专业术语,就是入二爆中是为深,未入或刚入二爆都为浅。
 
  笔者喝过三巨头的豆子,甚至Blue Bottle,都觉得算不上太浅。
 
  如果“浅烘”特指北欧风格的烘焙。活跃在北欧的优秀烘焙商很多,他们基本上都不会承认有北欧浅烘这个说法。
 
  比如,挪威Kaffa烘焙厂的首席烘焙师Bjornar的解释就很有趣:“我觉得北欧咖啡烘焙的风格不是浅烘,只是从来没深过。”
 
  精品咖啡的定义
 
  关于精品咖啡的定义,笔者在以前的篇章中有做过论述。
 
  精品咖啡刚提出的时候,就明确地定义了范围是高海拔的阿拉比卡种。随着对产地风味(Terroir)的一步步深入认知,从种子到杯子的每个环节都开始讲究。
 
  现在行业内,对精品咖啡的定义为“专业品鉴师杯测,评分在80分以上的咖啡”。
 
  换句话说,当你在一支生豆里面能挑出一大堆瑕疵豆时,你真不该称之为“精品”。
咖啡烘焙中的浅烘是第三浪潮的烘焙基准1
  精品咖啡崇尚地域风味,这点是贯彻始终的。而优劣较量,就是看表达出的强烈程度,以最大限度的、具体的、丰富的、令人愉悦的为最佳。
 
  在业界,对咖啡的发展划分为三个阶段,也就是我们常说的三波浪潮。常见的是韩怀宗的论述。
 
  而食评家E.Childlers论述徳、法咖啡发展史时,他的总结如下:
 
  第一浪潮:无味的漏斗咖啡
 
  第二浪潮:味道多元、烘焙有深浅、意式咖啡的不同变化
 
  第三浪潮:直接交易、浅烘、原味地域之风
 
  他最后评论说,这是一种回归自然的态度。
 
  当年,雀巢的投币咖啡机遍布在街道和便利店,咖啡馆加盟店受到了很大的冲击,活下来的咖啡馆为了寻找更多出路,就开始追求更高的品质,而烘焙商也在寻找更高质量的生豆,开始强调地域风味,也就引发了烘焙风格上的突破。
 
  挪威Tim Wendelboe的烘焙工厂打从2007年开业,就采用非常大胆的烘焙手法---用相当浅的烘焙度,尽可能地表现咖啡生豆原有的风味。因为他曾经获得过WBC冠军、世界杯测冠军、五届北欧杯烘焙冠军,独特的烘焙风格加上独特的个人魅力,自然一时无两。
 
  浅烘不可避免的酸?
 
  在此又回应一下“浅烘不可避免的酸”,在高海拔的咖啡种植园经过精心种植出现的酸质是很活泼的,“酸甜震”是很明显的。
 
  高质量的生豆,或者真正算得上精品级的生豆,才是浅烘焙的前提。正如煎牛排,总不能在超市买一块普通黄牛肉,回家煎个六成熟。
 
  好食材,轻烹饪,也是现代食物的美学。
咖啡烘焙中的浅烘是第三浪潮的烘焙基准2
  精品级生豆在打包出口前都要经过手工挑拣以保证品质。
 
  换句话说,你把品质一般的生豆拿来“浅烘”,结果酸质表现差,于是你把错都怪在“浅烘”头上,多少有些本末倒置。
 
  关于主义与包容度
 
  我常建议,咖啡师评论咖啡要客观,不要对烘焙度、产区有太大的倾向性。而我也觉得喝别家的咖啡,无论中意与否,都应将杯中咖啡喝完,这是出于尊重。咖啡师应该有足够的包容性。
 
  但主义和目的,是不能博爱的,换句话说,你只能认定一个,你认为最好的那一个。一味迎合所有人,最后结果必然是一个都讨好不了。
咖啡烘焙中的浅烘是第三浪潮的烘焙基准3
  最后,我的结论是:浅烘焙界限范围可以大一些,精品咖啡界限可以窄一点。毕竟当我们要去讨论关于咖啡的烘焙、萃取种种,我们的目的就是高质量!
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