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咖啡烘焙的发展

时间:2017-05-11 来源:中国咖啡品牌网 阅读:117次
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  根据旧金山人权组织Global Exchange调查全美有1200多咖啡烘焙商,除了那些购买,冲煮,饮用咖啡的终端消费者(包括咖啡加盟店),咖啡烘焙商是咖啡这个庞大且复杂产业链的最后一环,咖啡产业链涉及一亿劳动人口,包括:50个咖啡种植国家的生产者,咖啡豆处理加工者,(这些人专门从事咖啡生豆的处理,不同于咖啡种植者和咖啡采摘者);咖啡进出口商;以及咖啡烘焙商。
咖啡烘焙的发展
  烘焙商的理念及风格,无论是传统继承还是“离经叛道”的创新多少会影响到消费者对咖啡风味的感知。有些时候烘焙师要反映咖啡品种及产地特征,展现并满足消费者所预期的风味效果;另外一些时候,烘焙师的工作是塑造崭新的烘焙曲线,这其中的原因是:一,向消费者介绍新的烘焙风格及咖啡风味,二,为品牌创造更多的机遇与影响力。
 
  在整个咖啡产业链中烘焙商可把控的利润空间最大,他们的责任感,专业态度及行为不仅影响了产业链的其它环节而且对最终产品的品质也起到决定性的作用。
 
  从2000年初“第三波浪潮”理念形成以来,烘焙商采取各种方法推动其向前发展,包括:通过直接贸易形式从原产地微批次产区获取优质咖啡豆;使用浅度烘培着重展现咖啡品种及产地的特殊品质;从种植,运输,包装,冲煮设备制造等各个方面提倡环境保护以及咖啡产业可持续性发展。
 
  新兴的烘焙商
 
  为了勾画描述新兴咖啡烘焙商的特征,我们本次杯评的唯一标准是烘焙商从事烘焙生意的时间,我们将观察点放在那些在最近5年以来成立的烘焙商上。我们杯评了来自25个烘焙商的40支咖啡,这些烘焙商多数来自美国,有两个来自加拿大,一个来自中国台湾。
 
  对于全美及全球范围内的众多烘焙商来讲,参加本次杯评的25个烘焙商只是其中一小部分。但是这25个烘焙商的样品向我们展示了咖啡行业(尤其在美国)在迅速发展中的面临的挑战与机遇。.
 
  我们杯评了25个烘焙商的40支咖啡样品,分数由79-94不等,平均分为90.有3支得分在91分以上的咖啡出现在roast杂志的CoffeeReview栏目中。所有参加本次杯评的烘焙商都是微烘焙商(Microroasters)或超微型烘焙商(Nanoroasters),我们对微烘焙商的定义标准是:年烘焙量在100,000磅以下,烘焙机容量在20磅-50磅之间。超微烘焙商还会再小一些,烘焙量在200磅每星期,所使用的烘焙机容量在半磅-20磅之间。
 
  咖啡
 
  得分比较高的烘焙商所表现出的特点值得我们注意.第一,虽然烘焙商提交的样品从产地到烘焙风格各不相同,但是在烘焙度上比较一致,都集中在中浅-浅度烘焙区间。在所有提交样品中只有2支咖啡的烘焙度将将接触到深烘焙的最外边缘。样品中最浅烘焙度的焦糖化测定仪读数为60,最深烘焙度的焦糖化测定仪读数为52.以上现象表明“第三波浪潮”的烘焙商仍然继续坚持较浅度的烘焙风格来体现咖啡豆本身的特征,而不是使用咖啡豆本身风味特点作为深烘焙风格咖啡的买点。
 
  另外一个有趣现象是,参加本次杯评的烘焙商样品虽然来自许多不同产区,但是样品的产地表现出一种保守的倾向(没有极为特殊的产地或实验性处理方式的咖啡豆),在得分前12名的咖啡中8支是常见的水洗处理法咖啡(分别来自肯尼亚,哥伦比亚,阿塞俄比亚),比较特殊是一支水洗处理法的新几内亚咖啡,一支蜜处理法的埃塞俄比亚咖啡,两支日晒处理法的埃塞俄比亚咖啡。
 
  传统经典:肯尼亚,哥伦比亚,水洗阿塞俄比亚
 
  在本次杯评中得分较高的咖啡大都来自肯尼亚,肯尼亚因其完美的咖啡种植及处理实践经验,拍卖体系,优良的咖啡品种SL-28及SL-34广受世人赞誉。对喜爱明亮酸度及花香的消费者肯尼亚咖啡永远是不错的选择。
 
  来自迈阿密的烘焙商Per’laSpecialty Roaster的肯尼亚Nyeri Giakanja AA(得分为93)具有精致的柑橘感及热带坚果特征,回甘优美持久。来自多伦多烘焙商Propeller Coffee的肯尼亚(得分93)以木质香气巧克力风味为基本架构展现出了迷人的花香,来自加利福尼亚StatesCoffee and Mercantile的肯尼亚(得分93)具有草本植物甘甜特征,来自肯塔基Daily Offerings的肯尼亚也不错得分92.
 
  哥伦比亚是获取优质咖啡的另一个稳定来源,本次杯评有两支咖啡来自哥伦比亚:丹佛Sweet Bloom提供的红波旁(得分94)展现了良好的风味复杂度,甜感明显,具有辛香特征;北加利福尼亚CharlotteCoffee Company提供的Gustavode Jesus Rivera微批次庄园咖啡(得分93)花果香气突出,风味结构平衡完美。
 
  埃塞俄比亚的水洗处理法咖啡一直以其果汁感优雅花香着称。德州Austin Greater Good提供的埃塞俄比亚咖啡Celinga(得分91)口感明亮酸甜,花香明显,草本辛香细腻隐约可循。
 
  风险孕育风味:新几内亚咖啡,蜜处理咖啡,日晒处理埃塞俄比亚咖啡
 
  除了上述比较传统类型的咖啡,在本次杯评中前12名的咖啡中有5支属于非“传统”(classic)意义的咖啡。St.LouisPark Avenue提供的新几内亚Kimel庄园的咖啡(得分94)带有石榴及柚子风味。新几内亚有很好的高原地带用于种植咖啡,但是因为交通及基础设施的原因会影响其咖啡的品质。
 
  大多数埃塞俄比亚的“传统”咖啡属于干净明亮的水洗咖啡风格,但是因为产地气候变化,干旱等原因,再加上咖啡烘焙商现在对于水果风味的偏爱,日晒处理法咖啡正受到更广泛的欢迎。过去几年中我们杯测了上百种日晒咖啡,多数来自于埃塞俄比亚。杯评结果不一,这些咖啡有发酵明显的咖啡(得分在80-90之间),也有精致处理的日晒咖啡(花香果香交相辉映,并带有坚果,巧克力,木质香气)。
 
  本次杯评中前12名咖啡中有两支日晒咖啡,一支由Brooklyn Nobletree提供的Limu KossaGeshe(得分93)其水果特征明显带有有葡萄酒般的酸感,口感柔软光滑。另一支由加利福尼亚Newbury Park Ragamuffin Roasters提供的KayonMountain(得分92)有发酵水果及cocoa香气特征。
 
  另外一个代表精品咖啡流行时尚的是蜜处理咖啡,来自台湾烘焙商Kakalove cafe提供的埃塞俄比亚Guji SukeQuto蜜处理(得分93)风味精致且具有一定的醇厚度,果汁感中带有柠檬,蜂蜜,奶油的特征。
 
  12支杯评样品中有一支称为“B People”的拼配,来自加利福尼亚,Berkely的Rhetoric Coffee(得分91)使用来自4个不同产区咖啡,每种咖啡烘焙度有细微差别,综合表现为savory-sweetcup.(注:savroy在葡萄酒品鉴中代表不甜(干型),番茄,橄榄,灯笼椒等蔬菜风味特征)。
 
  高端精品咖啡的发展特征
 
  本次对新兴咖啡烘焙商的杯评,着重反映了“第三波浪潮”中新兴烘焙商在经营实践中的主题:直接贸易,精品咖啡在经济及环保领域的可持续性发展,以及对店内员工及消费者的引导和教育。
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