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如何烘焙出好喝的咖啡豆

时间:2017-05-04 来源:中国咖啡品牌网 阅读:98次
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  咖啡烘焙到底是神秘的精确数据叠加还是长年累月的经验堆积?对于如何烘焙出好喝的咖啡豆,相信每个爱好烘焙的咖啡人,都会有自己的理解。可是无论是科学数据派还是经验实操派,最终的结果不是烘一炉好喝的豆子,而是可以不断重现出好喝的豆子。至于如何重现,是数据还是经验?
如何烘焙出好喝的咖啡豆
  个人觉得是靠经验。
 
  大家都知道,对于烘焙来说,产地,产季,豆种,含水量是一隻生豆的重要指标。如果完全靠数据来做烘焙的情况下,除非两次烘焙时,以上四项都完全一致,以及烘焙的环境温度,湿度,气压;烘焙机的热源;生豆大小的差值,重量,等所有的客观因素都完全一致才有可能出现味道的重现。有这样的可能吗?
 
  答案当然是否定的。
 
  如果靠日积月累的烘焙经验,只要知道豆种和产地,通过烘焙师敏锐的感官和记忆,就可以做到味道的重现。虽然不可能是100%的完美重现,但是做到90%以上的相似度,对于经验丰富的烘焙师来说,不是问题。除非生豆受到气候,土壤,保存以及病虫害的影响而品质发生重大变化。当然还需要烘焙师对烘焙过程以及操作烘焙机器的高度熟悉。
如何烘焙出好喝的咖啡豆1
  关于机器的操作,特别是风门和火力的控制,可谓是众说纷纭。个人觉得,要儘量把复杂的操作简单化,才能更好的保证每一炉出品的稳定,以及可延续性。对于风门,一炉的操作在1-2次调整。因为复杂的风门操作有可能某一炉会有非常好的表现,但是这样的复杂程度以及时间点的掌握,能保证完美套用在每一炉上吗?对于火力的控制和风门一样,升一次,降一次足够。看过有的烘焙师,在回温点后觉得升温速率不足,而不断的增加火力,导致豆子在吸热结束后,勐然增温而烧坏豆表,这时候再降火力为时已晚。因为火力的升降有一定时间的延迟。如果是普通豆还好,万一是一炉gesha,那损失惨重了。所以烘豆还需要的是耐心。
 
  至于烘焙鼓的转速,也建议不要太多调整,找到一个合理的转速固定下来就好。至于固定在多少,要视机器和个人风格而定。只要不是出现没烘熟的生涩味道和烘过的焦煳感,都可以算是成功的烘焙。至于味道的表现,因人而异,有喜欢表现香味的,有喜欢表现口感的,有追求平衡的。多用自己熟悉的一隻豆子来做烘焙测试是不错的选择,很容易知道自己每改变一个参数会带来什么样的风味表现。记住一点,机器是靠人操作,而不是人被机器限定。
 
  接下来是一些小建议:多看咖啡书籍,熟悉不同产地品种生豆,熟悉烘和定期保养烘焙机,烘焙量控制在烘焙机定量的50%-80%是最合理和最好控制的範围(一般烘焙机厂都会号称自家的机器能超出定量的20%-50%烘焙),每一炉做好烘焙纪录,严格挑选生豆的瑕疵豆,严格挑选熟豆的瑕疵豆,熟知自己烘焙出来豆子的表现,每次烘焙后做杯测(特别是新上手的豆),固定自己的烘焙风格,有耐心。
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