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咖啡烘焙机的火力风门控制之四

时间:2017-05-03 来源:中国咖啡品牌网 阅读:138次
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  咖啡烘焙时,当咖啡生豆因脱水从青色变为黄色,说明此时生豆内正发生一系列针对咖啡风味的重要化学反应。在咖啡厅加盟店内的这个烘焙过程中,生豆的脱水一直未曾停止,而豆内的各种化学物质则一直在进行快速的分解和生成,此时也正是咖啡风味形成时期。
咖啡烘焙机的火力风门控制之四
  台湾飞马咖啡豆烘焙机801N/1kg半热风
 
  对于不同硬度、大小和处理法的豆子此时火力风门的调节上会有不同。生豆开始转黄后,豆身会变得稍软一些,会听到锅炉内搅拌生豆的声音会比刚下锅时低沉一些。生豆已经没有刚开始烘焙时那么强的承受火力的能力了,温升太高可能会灼烧豆表。同时,化学反应的发生,产生风味物质需要吸收热量,所以这个阶段也一定要有足够的火力来提供充足的能力让反应进行。
咖啡烘焙机的火力风门控制之四1
  所以,对于一些豆身硬的豆子,体积比较大的豆子可以在此事不降火力甚至加一点点火力来提供足够的能力维持化学反应的进行。对于一些豆身比较小颗容易被火力穿透或者豆质软的豆子可以稍微降一点点或。一般来说,要让温升维持在9-12度,并且每分钟的温升都比前一分钟稍低,如果温升比前一分钟高是会有很大机率让豆子被灼伤,导致苦涩味道的产生。
咖啡烘焙机的火力风门控制之四2
  台湾飞马咖啡豆烘焙机801N/1kg半热风
 
  在转黄后,风门也需要稍微开大,甚至有些烘焙机和烘焙情况可以允许这个阶段就风门全开引入大量热风去促进物质的充分反应。脱水阶段的后半段到生豆转黄这段时间附着在生豆上的银皮会脱落,银皮如果不及时被抽出锅炉,残留的银皮就会在温度到达一定程度后开始炭化产生颗粒附着于咖啡豆表上,为咖啡留下了烟苦味道和不干净的口感。所以,转黄后要开大风门抽走银皮,一般日晒豆会有较多的银皮产生会需要更大一点的风门。风门开大,也能在锅炉内产生更加强劲的热对流。
 
  良好的热对流对生豆来说,比直接跟锅炉接触的热传递更有利于形成和发展咖啡风味,让咖啡形成通透而清晰的感觉。但在过程中,对风门的合理调节至关重要,过大的风门将带走热量,导致锅炉的温度不均衡,无法推动反应的进行。
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