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烘焙咖啡为什么会酸

时间:2017-04-24 来源:中国咖啡品牌网 阅读:96次
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  不同程度烘焙的咖啡豆,其最后所呈现的风味也各不相同,但基本上都有酸味。作为一枚执拗的唯物主义者,我坚信一切的一切都有其物质基础。酸味的呈现亦不例外。
烘焙咖啡为什么会酸1
  味蕾之所以能够感知到“酸”的存在,其根本原因还是在于酸性物质电离出氢离子,氢离子降低了口腔内的PH值,味蕾上PH敏感的通道随之打开,产生电信号传入大脑,投射与大脑中央后回的味觉中枢,这时你脑中就会产生一个叫做“酸”的感觉。
 
  酸味强度呈现的差异,首先在于氢离子浓度的高低。
 
  深烘焙的咖啡豆酸味较弱的原因就在于:浅烘焙时无论是生豆本身自带柠檬酸、苹果酸,还是由蔗糖等物质转化而来的醋酸、乳酸、奎宁酸等,他们的含量都处于一个较高的值。
烘焙咖啡为什么会酸2
  氢离子浓度高,酸度就强。
 
  酸味呈现的形式和“酸”的阴离子息息相关,比如柠檬酸带给人清爽的感觉,并且有明确的风味指向;
 
  苹果酸在酸味过后还隐约感到一些甜;
 
  醋酸易于挥发的,使得“酸味”更容易被闻到;
 
  磷酸只是单纯的酸度而没有明确的风味指向;
 
  乳酸搭配一定的甜度带来乳脂的口感;
 
  奎宁酸有除了提供酸度还有苦涩感;
 
  酒石酸带来酸度的同时也提供了所谓的红酒质感.......
烘焙咖啡为什么会酸3
  咖啡的酸是一种来自其自带的水果的酸,新鲜的咖啡果本身是可以作为一种水果直接食用,而在经过了采摘,水洗,日晒,烘焙等处理之后,最后的咖啡豆再经过咖啡师的研磨,成为咖啡粉,当有顾客要求点一杯咖啡,那么咖啡粉就会被萃取成咖啡,最后才是我们入口所感受的最终风味。这一路上复杂的变化,让咖啡的酸从强烈变的柔和,咖啡烘焙的越深,酸味越淡,过度烘焙之后只剩苦味。当然,精品咖啡店都不会出现这种过度烘焙产生的劣质品,因而,想要喝到好喝的咖啡,最好还是不要去大型连锁咖啡加盟店,而是去有口皆碑的独立咖啡馆,这些店里喝到的咖啡风味只会让你觉得酸的惊艳。
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