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花魁咖啡烘焙经验

时间:2017-04-24 来源:中国咖啡品牌网 阅读:646次
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  本次文章由北京精品烘焙馆Cafe de Sofa及其品牌创始人董孟浩先生以"花魁”为例继续分享他宝贵的咖啡烘焙经验。感谢董先生为此付出的时间和努力,咖啡加盟小编认为烘焙是烘焙师个人对咖啡的体验与理解,偏面争论或复制烘培参数起不到提高烘焙水平促进精品咖啡烘焙文化的目的。
花魁咖啡烘焙经验
  花魁咖啡烘焙经验
 
  刚拿到手的"花魁”生豆,有股淡淡的咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆并不大,大小不一,而且头尾尖的多,含水率不错都11%左右,但并非硬度很高的那种SHB豆,这些生豆的信息和外观,再加上杯测时的风味走向,让我心中有了烘焙的规划策略。在经历烘焙及修正下,我以台湾杨家沃特VORTECS PRO1一公斤的机器,分享我的心得。
 
  烘焙建议不要超过70%容量,个人最喜欢的烘焙量是30-50%
 
  190度入豆,回温点在105度上下(70%生豆时会降到93度左右)
 
  4分半左右完成脱水转黄。(黄点约150-153度左右)
 
  9分钟左右开始一爆(花魁的一爆大约在192度,比一般豆子晚爆)
 
  一爆后的发展时间,建议控制不要超过1分钟,也不要低于30秒。(建议开风门降火来调控速度)
 
  取样勺闻香,约196度左右能闻见草莓果酱味,即可出锅下豆
 
  整体时间控制在10分钟内尤佳。
 
  咖啡烘焙注意事项:
 
  放入生豆后,建议不要使用大风大火的方式来处理,因为豆子本身不大,密度和含水率也并不是那么的高,锅炉本身的热能效应己经足够做脱水处理,否则会带走过多水份。(水份太少会容易使风味呆板)
 
  由于192度(一爆)到196度只有4度,升温速度如果不事先注意,很容易一下子到达出锅的豆温,造成发展时间不足,风味就容易产生“风味过于拥挤“、”BODY过水“、”风味不够持久“的问题。
 
  如果一爆后发展期的火力不足,容易造成一爆声太闷,使发展时间过长,而拖掉芳香风味。
 
  花魁产品履历
 
  咖啡产国:Africa非洲Ethiopia埃塞俄比亚
 
  产地庄园:Sidamo西达摩,GUJI古吉,Hambella wamena地区,Dimtu市,Buku able庄园原料豆种:Ethiopia Heirloon埃塞俄比亚原生种
 
  生长海拔:2250–2350M
 
  质量等级:G1
 
  处理方式:Natural高架日晒法
 
  荣誉
 
  获得非洲咖啡协会AFCA颁发的
 
  2015/2016 Ethiopia National Taste of Harvest Competition全国第二名,日晒组第一名的荣誉。2016/2017 Ethiopia National Taste of Harvest Competition全国第一名,日晒组第一名的荣誉。
 
  冲煮建议
 
  V60滤杯/MOLA含麻滤纸/Brewista手冲壶/小富士3.5刻度/92度水/15克花魁,取230ML咖啡
 
  闷蒸水量30ml 45秒后,秤归零并重新计时
 
  第一回注水30秒70ml,
 
  待40秒时再次注水,约1分40秒注水量到达210ml约末超过2分钟,滤出量到达200ml。By pass 10ml
 
  花魁与瑰夏其实都是埃塞俄比亚原生种,如果能用中国古代美人来比喻,在我心里,瑰夏就是历经波折终于找到归宿的王昭君,而花魁则是咖啡皇室调教下的百花之首杨贵妃,相信在不久的将来,这款咖啡新秀一定会在精品咖啡市场崭露头角!
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