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咖啡烘焙师怎么样

时间:2017-04-17 来源:中国咖啡品牌网 阅读:103次
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  如果把咖啡行业比作“什刹海”的话,来去匆匆者每年应该不在少数,新鲜感来得快去的也快。咖啡加盟小编拜访了位于什刹海银锭桥边的Caféde Sofa,老板董孟浩先生从2009年开始在此经营咖啡馆,是什刹海变迁及北京精品咖啡发展的见证人之一。就精品咖啡烘焙的一些普遍问题小编和董孟浩先生做了对话。
咖啡烘焙师怎么样
  董孟浩简介:网名“蛋蛋IN北京”,是CQI Qgrader生豆品鉴师、SCAA INSTRUCTOR、SCAE烘焙及咖啡师、CafeDeSOFA品牌创始人,也是一位在北京生活的台湾人。因为深爱咖啡,2009年和太太在北京什剎海的胡同里开了CafeDeSOFA沙发咖啡馆,提供意式咖啡、手冲咖啡,以及一些台湾风味的简餐和小吃。
咖啡烘焙师怎么样1
  cafe de sofa
 
  以下是整理后对话的内容(特别感谢董先生给小编的宝贵时间,感谢董先生分享的经验,也感谢董先生亲手烘焙冲煮的“花魁”。小编将邀请董先生在下一期微信文章中同大家分享烘焙“花魁”的心得):
 
  小编:你如何定义咖啡烘焙师的工作?
 
  董:在电影美丽人生里讲述的是二战期间,一对犹太父子被关入集中营,父亲运用自己的”智慧”,担任起纳粹的翻译官,并且利用这个机会巧妙地让年幼的儿子相信他们正在参与一项能获取大奖的游戏,虽然最后父亲还是失去了生命,但是他完整保护了儿子纯真的心灵,在悲伤的年代里演绎出最好的美丽人生….
 
  这是一部影响我至深的电影,而在现实生活中也是一样,同样的一句话,透过不同的翻译,能有不同的理解与呈现。在我的心里,咖啡烘培师就是咖啡豆的翻译官,透过咖啡烘培师的悉心演绎,让这颗看似微小却潜力无穷的咖啡豆绽放它专属的特殊香气与韵味。
 
  what's love got to do with coffee.享受生活和阳光
咖啡烘焙师怎么样2
  小编:如何看待现在自家烘焙的市场?
 
  董:咖啡的普及除了是消费者的递增,同样也会是咖啡师和烘焙师的递增,是整个产业链的影响,每个环节都会增加。尽管有些国内业者分析自家烘焙店由于发展规模过于局限,会难敌大型连锁咖啡馆,但放眼全球各个国家,很明显这种论调非但不成立,反而是更多的高质量自家烘焙店在业界扮演着有如典范般的领袖角色。在一波波良莠不齐与市场自然淘汰的过程中,优秀的自家咖啡烘焙最终会像小餐馆一样,有属于自己的基本铁粉支持着这个风味,久而久之也能像国外那样,会有数十年老店甚至百年老店的出现。
 
  保养良好的烘焙机
咖啡烘焙师怎么样3
  小编:什么是正确的自家烘焙态度?
 
  董:具备辨别生豆的能力。去芜存菁,把瑕疵豆都挑出来。工欲善其事,必先利其器,必须把机器维护好。烘焙前定好每款豆子的烘焙策略。(不可能所有的豆子都用一种烘焙方式)最最最重要的就是要把豆子烘熟。(豆心必须要熟,这是最基本的)具备自己杯测风味好坏的能力。可以去学习别人的烘焙心得,但千万不要去复制别人的烘焙曲线。对待自己及客户都要认真负责,问心无愧。
 
  咖啡烘培师的身分就像是咖啡豆的翻译官,而烘焙咖啡的过程就跟厨师做菜雷同,都是把食材弄熟并且以好吃为目的,但巧妙的是,咖啡烘焙不会像做菜那样添加调料,而是单靠豆子本身属性及不同的烘焙方式,就能呈现出各种风味,这就是它多样而迷人的地方。既然如此,自然会是有的厨师做的好,有的厨师做的一般;同样也会厨师专于某几样菜,并非所有的厨师样样专精。
 
  身为一个好的咖啡烘培师,我们应该对食材有非常好的了解,就像大米和糯米的吸水能力不同,烹调方式也会不同一样;在咖啡豆的领域里至少是针对硬度、含水率、产地有充份的理解,然后做出“合适的”烘焙方案,再经过杯测的过程来进行烘焙校正。
 
  小编:对于考不考烘焙证书?
 
  董:咖啡烘焙的证书我也考过,我也想接着再拿更高级的咖啡证书,虽然如此,但我觉得并非所有的人都要以证书视为唯一目标,我觉得拿证书是有目的性的。
 
  反而在日常的咖啡烘焙实做中,尤其在有师傅的带领下,可以获得更扎实的经验积累,而充足且大量的日积月累之下,会渐渐形成一套自己的Knowhow系统,这个自学所积累的系统最终还是会向科学的系统愈靠愈拢;而SCA或其它国际组织的烘焙认证课程,其实也就是更快速的让你和科学性的标准系统接轨,让你可以更快更好的理解烘焙,有系统性的记彔和校正,对日后的烘焙打下系统性的学习与记录。但毕竟认证课程天数有限,它无法给你带来那么多的技巧性和多样性的分析,远不及每天每锅的实践积累。所以还是依目的性来决定自己所需要证书。
咖啡烘焙师怎么样4
  烘焙师的“助手”
 
  小编:咖啡烘豆机V.S咖啡烘培师
 
  很多朋友会被专业的半热风烘豆机弄的十分疑惑,什么是后燃系统?加排风马达?测温点影响风温、豆温,锅炉转速,炉内圧力,风圧风量…等等,每台机器本来设计就不同,再加上接法不同或改个东西,那真的变化莫测。身为一个咖啡烘培师要有“是来烘豆子的,不是来玩机器的”基本心态,以下,我就拿做菜这种接地气的比喻来让大家理解。
 
  在家里,会做菜的人,不会因为换了个燃气炉,用了别品牌的炒锅,改了个炒勺,菜就做不好了,我也没听过家人使用圧力锅的时候,拿测量器具来分析气体排出量和锅内压力来决定这菜要烧多久。我相信,在充份了解咖啡豆在锅炉中,不同阶段应有的変化,并且能相对应有合适的调控,理论上用什么机器都能烘出好咖啡豆。所以,愈是了解生豆和烘豆机特性,对烘焙有很大很大的帮助,就像家里妈妈对厨房所有的锅子都十分熟悉,总能做出一大桌好菜。
咖啡烘焙师怎么样5
  做好助手的关键是不帮倒忙。
 
  小编:咖啡烘豆师如何选择咖啡生豆?
 
  董:咖啡烘豆师毕竟是一个职业,在选豆时,风味要贴近你自己的頋客群体的喜好,我觉得这是首要的。其次是掌握几款自己十分有把握的豆子,成为自己的拿手菜。再来要能有”鉴别“豆子好坏的能力。否则,没能力又太过于以价论定,很容易拿到一批瑕疵多又旧的豆子,质量不好若自己不知,很容易把自己的生意做砸。不论是商业豆还是精品豆,选择货源稳定、质量优良的生豆进口商,并保持良好的互动十分重要。
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  董先生在烘焙“花魁”
 
  小编:身为一个自家烘培馆的咖啡烘培师,日常的工作内容是?
 
  董:为店里咖啡机调磨。布置今天店里的工作。杯测前一天烘的咖啡豆。给自己冲杯咖啡喝。整理今天的咖啡豆订单。开机热炉准备烘豆。盘查生豆存量。与厦门咖啡工厂开网路会议。快速翻看今天的产业的新知新闻。同行间的互动。回答网上提问者的问题。撰写邀约文章。陪家人及小孩,享受我的美丽人生。
 
  小编:您想对打算进入咖啡烘焙的人,说些什么?
 
  董:你是本来就爱咖啡而入行?还是因为现在咖啡比较流行才想入行?要入行前,首先要打从心底的问自己,对咖啡烘焙有多爱?是否准备好,未来的日子里天天和烘豆机为伴。不要模仿和你不同款烘豆机器的烘焙曲线。多喝业界好手烘的好咖啡,做为烘焙目标来校正自己手法。谨记机器的清理及保养。诚心对待您的頋客。用心对待每一颗咖农辛苦采下的豆子。
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